lunedì 29 settembre 2014

Caciotta alla piastra con pesche al basilico e pompelmo: una vita, un giorno, il per sempre

Ad un mese esatto da quel giorno importante, vi parlo delle emozioni che sono nate e che custodisco dentro di me, e le racchiudo tutte in questo piatto.
Per lunghi anni le vacanze di famiglia ci vedevano, mamma papà mio fratello ed io, condividere le tradizioni e la vita del paese natale di mio padre: Barrea, parco Nazionale d'Abruzzo. I profumi che sentivo lì erano unici e le usanze di quel paesino sul lago, arrampicato su interminabili scalini, rendevano gioiosi i giorni trascorsi insieme.
Ormai era da molto tempo che questo non succedeva: tutti e quattro, in quella terra, non ci eravamo più tornati. Non prima di un mese fa. Papà aveva un desiderio, il suo ultimo desiderio. Voleva ricongiursi alla sua terra, diventarne parte, guardare e nutrire i suoi amati faggi. E per noi questa è diventata una necessità. Ma anche una grande sfida. Rirovare quei profumi, rivivere quelle stradine, il sorriso degli amici di sempre, l'accoglienza di un paese generoso.... è stato così intenso e così forte che..... mai avremmo immaginato quanto questo ci avrebbe segnato.
In una delle cene di quei pochi giorni di permanenza, l'amico d'infanzia di papà ci ha fatto assaggiare, nel ristorante del figlio Danilo, un piatto pazzesco. Una semplicissima fetta di caciotta, scottata su una piastra rovente e coperta da caramello e noci. E' stato un attimo: mamma ed io ci siamo guardate, ci siamo scambiate un complice gesto di assenso e ho capito che, presto, avrei replicato quel piatto. Ma con l'interpretazione in chiave cuocherellona.
Siamo ripartiti pieni di tanti pensieri, tanti omaggi e quella caciotta. Ed è stato inevitabile proporla. Inevitabile parlarvene. Inevitabile farvene assaggiare la semplicità e la meraviglia. Inevitabile portare sulla vostra tavola una manciata di vere emozioni.
Nella vita, ho imparato, che sono le difficoltà a regalarci le migliori occasioni per imparare, per crescere e confrontarci con noi stessi. Ed è nelle difficoltà che capisci realmente chi è amico e chi solo comparsa. Papà, laggiù, ne aveva davvero tati di amici. Amici che ora non risparmiano di dimostrare a noi il loro affetto. Grazie di cuore a tutti. So che qualcuno di voi mi legge in queste pagine. Arrivi forte e sentito il mio, il nostro grande abbraccio ^_^

Ingredienti

1 fettina di caciotta di vacca
1 pesca
10 foglioline di basilico fresco

1 pompelmo rosa
10 g di nocciole
sale
olio evo

Lavate la pesca, asciugatela e tagliatela a dadini, tenendo da parte 3 fettine.
Fate scaldare un filo di olio evo in una padella. Lavate le foglioline di basilico, asciugatele delicatamente e spezzettatele finemente.
Lavate il pompelmo e grattugiatene metà della scorza, facendo attenzione di non utilizzare la parte bianca.
Unite scorza e basilico in padella e fate soffriggere leggermente.
Versate, quindi, la pescha tagliate a dadini e lasciate cuocere, e insaporire, fino a quando sarà morbida. Spremete il pompelmo e, quando si sarà asciugata, bagnate la pesca, in modo che rimanga sempre cremosa.

Nel frattempo scaldate una piastra (o una padella antiaderente). Non aggiungete grassi. Quando sarà molto calda, adagiatevi la fettina di caciotta.

Fatela rosolare a fiamma viva fino a quando si sarà formata una crosticina. Dovrà rosolarsi, ma non sciogliersi. A questo punto girate la caciottina e fatela rosolare anche dall'altra parte.
Quando sarà pronta, trasferitela in un piatto.
Copritela con la dadolata di pesche al basilico e unitevi, a mo' di decoto, le fettine di pesca tenute da parte, che avrete fatto rosolare sulla piastra.
Pestate in un mortaio le nocciole, in modo che rimangano piuttosto grossolane.
Spargetele sulla superficie e servite.
E' bene che il piatto sia caldo, in modo che il formaggio non raffreddi e che mantenga, in questo modo, la morbidezza e la sua totale avvolgenza, tra la pasta filante della caciotta e la dolcezza delle pesche.

La provenienza del formaggio è sicuramente garanzia di riuscita. L'amore che vi lega ad un piatto, garanzia di apprezzamento.


venerdì 26 settembre 2014

Biscotti integrali con noci e frutti rossi: tracce che segnano il binario dei ricordi

Parlare di questi biscotti è un po' come ripercorrere strade passate. Sì, perché tanta è la mia ricerca di fragranze nuove che addolciscano la colazione e qualche spuntino, che non faccio in tempo a preparare una versione di biscotto che sono già a quella successiva. E quando ve ne parlo, è sistematico, non sono che un vecchio ricordo.
I primi tempi in cui ho iniziato ad approcciarmi alle preparazioni "no butter", ho trovato rifugio nella mia magica margarina. Ottima, genuina e sorprendente soluzione. Mi piace che i dolci che preparo in casa siano "miei" a partire dalle materie prime e tutto quello che posso produrre io, lo produco con infinito piacere. Ma è anche vero che mi piace, in un percorso conoscitivo, mettere insieme scoperte, sapori, piaceri. Amo la frutta secca, su questo non ci sono dubbi. E la frutta secca è ricchissima di grassi. Grassi benefici per il nostro organismo (ma sempre con moderazione!!!). Perché, allora, non sfruttare queste potenzialità e accostarla alla margarina, permettendo di diminuirne la quantità necessaria? In fondo la frutta secca nella mia dispensa non manca mai, davvero mai. Così ecco la soluzione: gli istinti di biscottatrice conpulsiva così possono essere ascoltati, assecondati e..... soddisfatti ^_^ Ah, ovviamente lo zucchero è superato :D Solo un lontano, lontanissimo ricordo.

Ingredienti

150 g di farina integrale
100 g di farina di orzo integrale
100 g di margarina
65 g di malto di riso
30 g di noci
15 g di frutti rossi
25 g di latte di soia
sale rosa dell'Himalaya

Unite in un boccale le noci e i frutti rossi. Tritateli grossolanamente, quindi unitevi il malto di riso.
   Impastate fino a formare una base perfettamente omogenea.
Aggiungete, quindi, la margarina e create una crema.
A questo punto miscelate le farine e iniziate ad incorporarle poco alla volta. Unite anche il sale, un pizzico sarà sufficiente.
Impastate fino ad ottenere un composto compatto.
Formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Quando sarà trascorso il tempo riprendetelo. Infarinate il piano di lavoro e stendete l'impasto in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro.
Con una formina della forma desiderata ritagliate i biscotti, fino a terminare la pasta.
Foderate una teglia con carta forno, quindi adagiatevi i biscotti appena creati.
Accendete il forno ad una temperatura di 180° e, una volta in temperatura, infornate.
Lasciate cuocere per circa 30 minuti, girando la teglia a metà cottura se vedeste che la doratura non fosse uniforme. Ormai ho capito che nel mio forno questo passaggio è d'obbligo.
A questo punto sfornate i vostri biscotti e lasciateli raffreddare su una gratella.
Quando saranno ancora caldi potrete spolverarli con dello zucchero di canna polverizzato. In genere è un passaggio che evito, ben consapevole che andrà a discapito dell'aspetto. E' solo l'attenzione per la quantità di zuccheri a fermarmi, ma certamente ne gioverà sia la vista, che il palato ^_^
A questo punto non vi rimane che l'assaggio, sempre che non abbiate ceduto nella fase post sfornamento ; ))

Potrete conservare i biscotti in un barattolo di vetro, oppure in una scatola di latta. Dureranno parecchi giorni. Di certo più di quelli che la vostra golosità concederà loro!!!

mercoledì 24 settembre 2014

Moscardini in umido con pere e peperoni su crema di patate alla rucola: l'irresistibile stimolo delle sfide

La verità è che difficilmente mi approccio ad un piatto tanto per cucinare qualcosa. Quando emerge il pensiero di una particolare pietanza, quella pietanza deve essere studiata e curata nei minimi dettagli. La sfida si fa stimolante quando, a fare da protagonista, è un ingrediente che nel tempo non ha mai rappresentato grande versatilità sulla mia tavola. Polipo o moscardino che sia, è sempre stato in insalata, e sempre con quelle verdurine in barattolo che ho felicemente abbandonato una volta intrapresa la mia vita lontana da mamma e papà. Ma comunque, anche nei primi tempi di indipendenza, è sempre stata insalata: con patate bollite, olive, formaggio a cubetti, prosciutto a dadini e basilico, ma sempre insalata. Fatale fu quell'assaggio, in una lontana cena a base di pesce. Ve ne parlai quando vi riproposi la mia versione di quel piatto, qui. Uno dei miei migliori piatti polposi. Allora capii che avrei dovuto stravolgere la convinzione che l'insalata fosse l'unica incastonatura possibile per questo mollusco. Quando mi trovai, così, tra le mani questi tentacoli, seppur si stia parlando di un moscardino, ho iniziato a vagare tra le più varie specie di sapore e cottura. Non credo sia immediato immaginare che un peperone possa accostarsi ad una pera, ma, complice la stagione ancora estiva (ai tempi in cui lo ideai) e la mia predisposizione all'aggiunta della frutta nelle pietanze, tutto si è legato davanti ai miei occhi con sorprendente semplicità. Diciamo che ci ho provato. Diciamo che i sapori immaginati hanno scatenato una fervida curiosità di assaggio. E diciamo che il piatto, nel suo dedalo di sapori e consistenze, mi ha appagato ampiamente. E, giusto per concludere con una curiosità, non mi concedo più l'acquisto di un polpo per farne insalate. Mai ^_^

Ingredienti

Per il polpo
2 moscardini
1 peperone rosso
1 pera Williams
sale
olio evo
pepe
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di scorza di limone bio grattugiata

Per la crema di patate
1 patata rossa (per me direttamente dall'orto di famiglia)
1 mazzetto di rucola (circa 100/150 g)
latte di avena
2 cucchiaini di senape delicata

Lavate i moscardini, togliendo le parti non commestibili ^_^
Tagliate i tentacoli e la testa a listarelle. Scaldate un po' di olio evo in una padella e, una volta caldo, aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato. Lasciate insaporire per un minuto circa, quindi unite i moscardini.
   Fate saltare per qualche istante, quindi abbassate leggermente la fiamma e lasciate cuocere il pesce, salandolo leggermente.
Nel frattempo lavate il peperone. Tagliatelo a metà, privatelo dei semi e delle parti interne e tagliatelo a listarelle.
Unitele ai moscardini, quindi aggiungete altro sale e procedete con la cottura, coprendo con un coperchio, per circa 50 minuti. Se fosse necessario unite dell'acqua durante la cottura.
Sbucciate la patata, tagliatela a dadini e bollitela in acqua salata, fino a quando sarà morbida.
Sbollentate velocemente anche la rucola, precedentemente lavata, quindi scolate e inserite tutto in un bicchierone di plastica.
Passate con un frullatore ad immersione, aggiungendo un cucchiaino di senape e correggendo con il latte di avena (la quantità dipenderà dalla quantità di amido presente nella patata, per cui regolatevi). Assaggiate e correggete eventualmente di sale. Quindi tenete la salsa al caldo, da parte. Nel frattempo tornate al piatto e tagliate la pera, precedentemente lavata, a fettine non troppo sottili.
A me piace utilizzarela frutta con la loro buccia, voi procedete secondo il vostro gusto.
Unitela ai moscardini, insieme alla scorza del limone e al pepe. Saltate tutto a fiamma vivace per circa 5 minuti, in modo che la pera si insaporisca, ma non si sciolga. Assaggiate la sapidità ed eventualmente correggete.
A questo punto il piatto è pronto.
Versate su metà piatto la crema di patate e rucola, quindi posatevi sopra i moscardini.
La restante crema versatela in un bicchierino e ponetelo accanto al piatto stesso. Sarà piacevole alternare i sapori e gustarne le differenti sfumature.

Un piatto che richiede tempo e cura, ma che dà importanti e insolite soddisfazioni!! Provare per credere.

lunedì 22 settembre 2014

Sesamini al burro salato di anacardi: il traguardo che non ti aspetti, il piacere che ti conquista

Quando pensai a questo biscottino, non immaginai che ciò che ne sarebbe venuto fuori sarebbe stato così sorprendente. A dirla tutta non sapevo neanche se aspettarmi un biscottino da dolce oppure uno da aperitivo. Ho preso i miei amatissimi anacardi, ci ho aggiunto una manciatina di sale e ho iniziato a frullare. Man mano che tutto si trasmormava in crema.... davanti ai miei occhi prendevano forma questi piccoli bottoncini. Come sempre accade ogni volta in cui mi concedo ai senza (senza burro, senza uova, senza latticini), la paura di avere un impasto troppo morbido, oppure poco friabile, insomma poco riuscito, si impadronisce di me. Ma non è certo questo a fermarmi. Mi piace pensare che il buono possa anche risiedere in alimenti privi di ingredienti inadatti agli intolleranti, oppure eliminati per scelta etica. E ci provo sempre. In genere vivo con preoccupazione l'attesa, seppur la certezza che un insuccesso possa gravare solo sul mio palato renda tutto più leggero. Ma, se certe volte le scelte hanno portato con loro aspettative troppo elevate affinché il risultato potesse essere all'altezza, ci sono sfornate che fanno pieno centro: questi sesamini sono un successo senza precedenti!

Ingredienti

Per il burro di anacardi
150 g di anacardi tostati
5 g di sale grosso

Per i biscotti
185 g di farina integrale
25 g di farina di soia tostata
5 g di bicarbonato
burro di anacardi
100 g di malto di riso
35 g di latte di avena
25 g di semi di sesamo

Iniziate preparando il burro. Inserite in un boccale gli anacardi e unitevi il sale. Azionate le lame e fatele girare, pulendo di tanto in tanto le pareti del boccale, fino a quando avrete ottenuto una crema.
Trasferite tutto in un contenitore e riponete in frigo, fino a quando sarà raffreddato completamente. In questo modo acquisirà anche compattezza. Passate quindi alla preparazione dell'impasto.
Setacciate e mescolate le farine, con il bicarbonato.
   Unite il malto di riso e iniziate ad impastare, inserendo, poco alla volta, il burro di anacardi e il latte di avena. Impastate fino a quando otterrete un impasto compatto.
Formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero, a riposare, per almeno un'ora.
Trascorso il tempo riprendete la pasta e tagliatela in piccole fette. Tirate ciascuna fettina in salamotti del diametro di circa 2 centimetri.
Sistemate su un foglio i semi di sesamo, quindi passateci sopra il salamotto di pasta, in modo che si copra completamente.
Tagliate la pasta in piccole fettine di mezzo centimetro, o poco più. Sistemate ciascun diamantino su una teglia coperta da carta forno.
Procedete con la lavorazione fino a terminare tutto l'impasto.
Accedete, a questo punto, il forno. Quando avrà raggiunto la temperatura di 180° infornate la teglia e cuocete i sesamini per circa 30 minuti. Fate attenzione che la cottura sia uniforme: eventualmente, a metà cottura, girate la teglia.
Una volta che li vedrete dorati spegnete il forno, estraete la teglia e sistemate i biscotti su una gratella, su cui li lascerete raffreddare.
In questo modo acquisiranno croccantezza.

A questo punto non dovrete fare altro che procedere all'assaggio.

Si possono conservare per molti giorni in un barattolo di vetro o in una scatola di latta. Manterranno la loro meravigliosa consistenza e non perderanno sapore e fragranza.

Potrete presentare queste chicche azzardando un accostamento dolce (sono favolosi con il cioccolato!!!!) oppure, in un buffet d'aperitivo, con una salsa delicata e sfiziosa. Beh, io quella salsa l'ho preparata e..... presto ve ne parlerò.

Per il momento..... godete di questa delizia in tutta semplicità!!

venerdì 19 settembre 2014

Budino di pesche su miglio al cioccolato: la proiezione di un pensiero audace

Quando vi parlai di questa confettura, in realtà, il mio pensiero navigava oltre. Quella crema di pesche, Rhum e salvia è nata avendo ben chiara la sua successiva contestualizzazione. L'idea mi frullava in testa da lungo tempo: quella base di miglio al cioccolato mi incuriosiva al limite della resistenza ^_^ e non avrei potuto che mettere in atto un altro piccolo esperimento e assaggiarne il risultato. Se il principio di cottura di questa preziosa pianta erbacea è quello dell'assorbimento, perché non evolverlo e sfruttarne le potenzialità? Così ho arricchito la quantità di liquido richiesta con del fondentissimo cacao. Che, insieme alle pesche, al retrogusto di Rhum, alle nocciole, in un incontro di consistenze diverse, rendono l'esperimento decisamente riuscito. E, il dolce, assolutamente adatto anche a chi persegue un'alimentazione controllata, appaga papille e anima.

Ingredienti

50 g di miglio
10 g di cacao amaro
170 g + 20 ml di latte di soia 
5 g di zucchero di canna grezzo   
1/2 cucchiaino di agar agar 
1 limone (scorza)  
1 vasetto da 350 ml di confettura di pesche
20 g di nocciole   

Iniziate mescolando la scorza grattugiata del limone alla marmellata di pesche. Tenete da parte e lasciate insaporire.
Sciogliete in 170 g di latte do soia il cacao e lo zucchero di canna. Versatevi il miglio, precedentemente sciacquato sotto acqua corrente, e ponete tutto sul fuoco, coperto. Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fio al completo assorbimento del liquido. Spegnete, quindi, la fiamma e lasciate intiepidire.
   Dividete il miglio in due vasetti e compattatelo bene al fondo. Lasciatelo riposare.
Scioliete l'agar agar in 20 ml di latte di soia, quindi versate tutto nella confettura di pesche. Portate ad
ebollizione e lasciate cuocere per circa 3 minuti.
A questo punto spegnete il fuoco e versate la crema sopra il miglio. Lasciate raffreddare a teperatura ambiente, fino a quando sarà tiepido. Quindi spostate i vasetti in frigorifero e lasciateli per almeno un'ora. In questo modo il dolce acquisirà consistenza.
Prima di servire spezzettate le nocciole in un mortaio, piuttosto grossolanamente, e coprite la superficie.

Tenete i budini fuori dal frigo un'oretta prima dell'assaggio.

Non vi resta che assaporare questo insolito dessert.

Sapori, consistenze.... un modo diverso per stupire i vostri ospiti, e per coccolare i vostri palati!!