lunedì 31 marzo 2014

Polpette di lupini e cime dal cuore filante: l'insolito e inatteso incontro di caratteri forti

Probabilmente non ero stata precisa, ma il bottino di cime di rapa che ho portato a casa dalla trasferta taurinense era piuttosto importante. Vi accennai qualcosa presentandovi il gratin di avena. Ovviamente non mi sono potuta fermare lì. Che poi diciamolo, buona parte di questa verdura dal sapore intenso l'ho assaporata semplicemente saltata in padella magari con una buona manciata di parmigiano grattugiato e un uovo rotto sopra, ma anche così, in semplicità, con una forchettata una tantum rubata alla pace del frigorifero. Ma oggi torno presentandovene una versione che mi soddisfa particolarmente, perché porta in scena un altro tra i miei ingredienti preferiti: i lupini.
Il sapore che conferiscono a questo impasto è pazzesco, carattere puro. Il cuore delicato e contrastante, per sapore e consistenza, è un piacevole gioco per il palato. Mi sono divertita a intrecciare gusti diversi senza appesantire l'impasto con le uova, ma a queste polpette non manca per niente l'effetto stupore. L'inatteso insieme di gusti creerà quella piacevole sensazione di dipendenza in una lotta all'ultima polpetta.

Ingredienti

120 g di lupini puliti
80 g di cime di rapa cotte al vapore
10 g di capperi di Pantelleria sotto sale
5 g di olio evo + q.b.
1 cucchiaino di lecitina di soia
4 cucchiaini di latte di avena
1 cucchiaio di pangrattato di riso + q.b.
50 g di mozzarella

Versate in una tazzina il latte di avena e unitevi la lecitina. Lasciatela ammorbidire per circa mezz'ora. Pulite i lupini e inseriteli in un boccale insieme ai capperi, precedentemente lasciati in ammollo e sciacquati, e alle cime di rapa.
Tritate a più riprese, fino ad ottenere un composto fine e omogeneo.
Unitevi il latte con la lecitina, l'olio e il cucchiaio di pangrattato. Continuate a tritare. Avrete un composto compatto, che lascerete riposare per mezz'ora in frigorifero.
Nel frattempo tagliate la mozzarella a dadini piuttosto piccoli e lasciatela scolare dal suo liquido.
   Sistemate una manciata di pangrattato su un foglio o su un piattino. Riprendete l'impasto e, con le mani umide, prelevatene un po' alla volta, dando una forma sferica. Inserite nel mezzo un dadino di mozzarella e richiudete l'impasto in modo che sia perfettamente compatto.
Passate ciascuna polpetta nel pangrattato, avendo cura di formare uno strato importante. Lasciatele riposare per una decina di minuti e poi ripassatele nuovamente nel pangrattato. Scaldate un buon cucchiaio di olio in una padella antiaderente e, quando sarà ben caldo, posatevi le polpette.
Fatele cuocere uniformemente, girandole con delicatezza. Quando saranno pronte trasferitele su un foglio assorbente e servitele.

Saranno morbide, saporite e il loro cuore filante vi saprà stupire.
Un insieme di gusto e genuinità che lascia il palato appagato e lo spirito sereno. Per una cottura salutare al massimo, potrete passarle in forno, a 200°, per circa 25/30 minuti.

Una polpetta che vi conquisterà dal primo all'ultimo morso!

venerdì 28 marzo 2014

Caramelle di sfoglia con cavolini, spinaci e mandorle: consapevolezze e proiezioni dell'essere umano

Devo fare una confessione. Ebbene sì, devo proprio ammetterlo. Alzo le mani e mi arrendo ad una grande debolezza. Ho passato quasi un anno a proporvi piatti senza cadere in tentazione, ma questa volta non posso esimermi dal dichiararlo: sono sempre stata ghiottissima di pasta sfoglia. Ma ghiotta al punto da non capire più niente nel vedere una qualsiasi forma sfogliata. C'è stato un periodo della mia vita in cui avrei mangiato anche la tastiera del pc, se fosse stata in crosta di pasta sfoglia. Dolce, salata, da inzuppo o da passeggio. Ci avrei visto anche un bel cuscino, di pasta sfoglia. Legati ad essa ho ricordi pazzeschi, talvolta bizzarri e divertenti. Ricordo una volta in cui, con un'amica, andai a trovare conoscenti. Eravamo ragazzine. Ci presentammo con un vassoio di biscotti: tutti, rigorosamente, di pasta sfoglia. Pesavano meno, ce ne sarebbero stati di più, e ne avremmo mangiati in quantità industriali!! Mi vergono tutt'ora di quella figura!! Vorrei ricordarmi le loro espressioni nell'aprire il pacchetto, ma credo che il mio inconscio abbia vouto rimuoverle defiitivamente. E di proposito!!!!!
Capitò poi che, a fronte di qualche processo mentale deviante, affrontai un perido assai insolito, per la mia natura: il "non piacere" del cibo. Riabituarsi ad un approccio amichevole con l'alimentazione non fu facile. Ma fu quello il momento in cui iniziai a dare un valore diverso al cibo stesso. Così iniziai ad allontanarmi dagli alimenti che ritenevo nemici del mio corpo. E per molto tempo ho evitato di guardare alla pasta sfoglia come ad una presenza fondamentale e necessaria nella mia cucina. Oggi la mia consapevolezza mi porta a dire che, ogni tanto, quel peccatuccio di gola posso anche permettermelo. In fondo il mio palato, ben educato e abituato a determinati sapori, non trova maggior piacere nell'involucro quanto nell'assaporare il cuore di queste caramelle. E so per certo che questo amore viscerale appartiene più ad un ricordo, che al mio presente. Seppur questo sfizio abbia appagato un piccolo capriccio, tenuto latente per molto tempo.

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
8 cavolini di Bruxelles
100 g di prosciutto crudo
10 g di mandorle
60 g di spinaci cotti al vapore
albume per spennelare

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fate cuocere i cavolini per 15 minuti circa. Dovranno diventare morbidi. Terminata la cottura scolateli e raffreddateli in acqua ghiacciata.
Tritate con una mezzaluna gli spinaci e le mandorle. Io non ho aggiunto sale perché la sapidità del prosciutto sarebbe stata sufficiente. Tenete da parte la crema ottenuta.
Stendete il rotolo di pasta sfoglia su un piano e tagliatela in rettangoli di circa 15 cm x 20 cm (sarà sufficiente anche un quadrato di 15 cm x 15 cm).
Sistemate su ciascun ritaglio mezza fettina di prosciutto crudo, un cucchiaino di battuto di spinaci e mandorle e un cavolino di Bruxelles, intero. Avvolgete il rettangolo di pasta sfoglia intorno al cavolino e attorcigliate le estremità a caramella.
Sistemate le caramelle su una teglia coperta da carta forno e spennellatele in superficie con l'albume d'uovo (o, se preferiste, con il tuorlo).
   Cuocetele in forno a 200° per 15 minuti circa, fino a quando saranno sfogliate e ben dorate. Una volta cotte sfornatele e lasciatele intiepidire.

Potrete servirle come aperitivo. Sono un piacevolissimo finger food, decisamente apprezzabile anche freddo. Sono stati i miei spuntini sfiziosi per un po' di giorni ^_^

E sono anche carinissime da guardare, non trovate?


giovedì 27 marzo 2014

Saltimbocca di platessa ai frutti rossi su crema di pistacchi e rucola: mai parola fu più futile

Vi capita mai di trovarvi a dover descrivere qualcosa e non avere le parole per trasmettere fedelmente quanto avete dentro? Ecco, non so davvero con quali parole rendere giustizia a questo piatto. Che se lo chiamo capolavoro sembra che me la canti da sola, e lungi da me farlo, ma è davvero un peccato non potervene fare assaggiare un boccone. Credo che avessi capito cosa si sarebbe potuto materializzare in quel piatto dal momento in cui ho avvistato i filetti di platessa sul banco della pescheria. Ma credo che il supporto a quei filetti l'abbiano fornito le belle e verdi foglie di rucola, solari e sorridenti. E credo anche che quella confezione di pistacchi, presa per tutt'altro scopo, abbia dato il suo contributo. E credo poi che le preziosissime bacche di frutti rossi, mai entrati in quel formato in casa mia prima d'ora, abbiano dato il tocco di classe. Perché vedete, ci sono piatti e piatti. Ci sono piatti che soddisfano, nutrono e appagano e ci sono piatti che spaccano. Questo è un piatto che spacca. Ho solo messo insieme una spesa perfetta. Ho legato sapori completamente differenti tra loro e ho composto la mia tavolozza. E.... wow, sono ancora senza parole.

Ingredienti

2 filetti di platessa
2 fettine di prosciutto crudo
25 g di pistacchi tostati e non salati
30 g di rucola
85 g di latte di avena
1 bustina di zafferano
10 g di frutti rossi disidratati + q.b. per guarnire
sale
olio evo

Sgusciate i pistacchi e metteteli a mollo in acqua per circa 3 ore. Cambiate l'acqua almeno una volta e, trascorso il tempo, sciacquateli sotto l'acqua corrente.
Eliminate tutte le pellicine passandoli tra le dita. Vedrete che verranno via con molta facilità.
Mettete i pistacchi in un pentolino, versatevi il late di avena, salate e mettete sul fuoco, a fiamma bassa. Portate ad ebollizione. Aggiungete la bustina di zafferano, mescolate bene e fate sobbollire per circa 10 minuti.
Nel frattempo lavate la rucola e asciugatela delicatamente su un canovaccio pulito.Inseritela in un boccale e unitevi, una volta pronti, i pistacchi con tutti il liquido.
Passate tutto con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Assaggiate e verificate che sia sufficientemente sapida. Il latte con i pistacchi daranno un'impronta piuttosto dolciastra all'insieme, per cui non esagerate con il sale! Tenete la crema ottenuta da parte, in modo che i sapori si leghino armoniosamente tra loro.
Sciacquate le fettine di platessa, tagliatele a metà nel verso della lunghezza e adagiatele su un piano.
Sistemate su ciascun filetto mezza fettina di prosciutto crudo, cercando di non farla fuoriuscire. Aggiungete qualche frutto rosso e arrotolate i filetti, iniziando dal fondo (la parte più stretta). Legate gli involtini in modo che non si aprano durante la cottura.
Scaldate un filo d'olio evo in una padella. Quando sarà molto caldo adagiatevi gli involtini. Fateli cuocere a fiamma moderata, girandoli di tanto in tanto, fino a quando saranno dorati uniformemente. Slegate ciascun saltimbocca facendo attenzone a non rovinare la carne e fate cuocere ancora per 5 minuti. La platessa cuoce in fretta, ma dovrete dare il tempo che cuocia anche all'interno. In questo modo verrà ben rosolata all'esterno e cotta all'interno.
Terminata la cottura togliete i saltimbocca e versate nella padella calda la crema di rucola e pistacchi. Fatela scaldare e insaporire bene nel fondo di cottura del pesce.
Componete ora il piatto creando una base di crema, su cui adagerete i saltimbocca. Guarnte con qualche frutto rosso e servite.
Il piacere dell'assaggio sta nell'assaporare l'insieme di tutti i sapori. Fate in modo che ciascuna forchettata li contenga: dal pesce al prosciutto, dai frutti rossi alla crema di rucola e pistacchi.

E poi aiutatemi a trovare le parole....

mercoledì 26 marzo 2014

Gratin di avena con cime, pere e mandorle: un bottino che arricchisce lo spirito e il palato

La trasferta in terra torinese mi ha fruttato un bel bottino: le cime di rapa dell'orto di famiglia troneggiano nella dispensa, e di conseguenza nei piatti.
Mio padre ha confessato di averle raccolte apposta per me, sperando che mamma non facesse questioni sulla quantità, difficile da giustificare a fronte di una visita a sorpresa per il suo compleanno!!
Ma tutto è andato liscio e io sono tornata a casa con un sorriso a diecitremila denti e uno sferruzzare incessante di idee per la testa.
L'importanza della verdura nella dieta quotidiana è indiscussa. Se questa stessa proviene dal lavoro di mani sapienti, senza l'impiego di altri mezzi, se non la passione e l'amore, beh, l'importanza si amplifica. E ci insegna che il rispetto delle stagioni è tanto meraviglioso quanto ricco di insegnamenti. Anche se porta a parlare dello stesso ingrediente chiave per molto e molto tempo ^_^ Nutriamoci di genuinità e il nostro corpo ci sarà grato.

Ingredienti

40 g di avena precotta (io ne ho usati 30 g)
100 g di cime di rapa al vapore
15 g di mandorle pelate
1 pera Abate
olio evo
sale
parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fate cuocere l'avena per circa 10 minuti (normalmente per quella precotta ci vogliono 15 minuti, ma ultimeremo la cottura con le verdure).
Scaldate un filo d'olio in una padella e, quando sarà caldo, unitevi uno spicchio d'aglio schiacciato. Lavate la pera e tagliatela in piccoli pezzi. Fatela rosolare in padella, aggiungendo un pizzico di sale.
Tritate con una mezzaluna le cime di rapa e le mandorle, lasciando che siano piuttosto grossolane.
   Quando la pera sarà ben dorata eliminate l'aglio e tritate tutto ottenendo una crema grumosa. Aggiungete le cime di rapa e le madorle e fate insaporire a fuoco medio, aggiustando di sale.
Aggiungete poca acqua per rendere tutto morbido.
Quando mancheranno 5 minuti alla cottura dell'avena, trasferitela nelle verdure, insieme ad una parte di liquido di cottura (circa 200 ml). Lasciate che termini la cottura insieme alle cime di rapa, fino ad assorbire tutta l'acqua.
   Aggiungete un cucchiaio abbondante di parmigiano, spegnete il fuoco e mescolate bene il tutto.
Impiattate, coprite con altro parmigiano e fate gratinare in forno per 5 minuti circa. Quindi servite e servitevene.
Non servirà che la gratinatura diventi croccante, ma procedete secondo il vostro gusto.
Gli equilibri nelle consistenze e nel contrasto di sapori sono una condizione necessaria per piatti di questo tipo. Confortevoli, appaganti e in linea con una visione salutista della cucina e dell'alimentazione. Un modo piacevole per gustare le verdure di stagione.

martedì 25 marzo 2014

Torta rovesciata alle pere con ricotta, zafferano e noci: la meraviglia di un sorriso, elisir di giovinezza

Esattamente una settimana fa è stato il compleanno della mia mamma. Una mamma giovane e bellissima. Da sempre. Ricordo che, ai tempi della scuola, mi piaceva dire che mia mamma avesse appena compiuto 30 anni. E ricordo anche che, quando passò la soglia degli "anta" per me fu un trauma: mia mamma non avrebbe potuto avere 40 anni! Poi sono arrivati i 50, ma noi due rimaniamo, agli occhi di tutti, come due sorelle, e diveniamo, con lo scorrere del tempo, due complici e due meravigliose amiche. Non esiste compleanno che attenda con maggior desiderio. Per lei voglio sempre sorprese. Di lei voglio il sorriso che scaccia tutte le preoccupazioni e lascia lo stupore vero. Lei non lo sapeva, e si è sorbita tante piccole bugie affinché tutto riuscisse, ma quel giorno organizzai i miei impegni, percorsi tutti quei chilometri, sfidai il traffico del rientro, in modo da essere su quel pianerottolo insieme alle persone più care della sua vita, a esclamare "auguriiiiiiiiiiii" quando avesse aperto la porta di casa. E festeggiammo così, con un'uscita a cena improvvisata (per lei) e due torte da tagliare al rientro a casa. Una delle due è stata una meravigliosa vegan sacher fatta da mio fratello. L'altra è stata questa.
P.S.Scatti pessimi rubati al taglio!!

Ingredienti

400 g di pere Kaiser
300 g di ricotta
3 uova
250 g di farina d'orzo
50 g di amido di mais
70 g di zucchero di canna (aumentate deliberatamente) + 1 cucchiaio
300 g di latte di avena
1 bustina di zafferano
60 g di gherigli di noci
9 g di lievito per dolci
3 g di ammoniaca per dolci
1 pizzico di sale

Lavate e pulite dal torsolo le pere. Tagliatele a fettine sottili e tenetele da parte.
In una terrina versate la ricotta, le uova e lo zucchero. Sbattete energicamente con una frusta elettrica, fino ad ottenere una crema soffice. Io ho usato poco zucchero e si è sentito a cottura ultimata, per cui vi consiglio di raddoppiare la dose indicata.
Aggiungete all'impasto lo zafferano e continuate a lavorarlo.
Mischiate la farina, l'amido, il lievito setacciato, l'ammoniaca e il sale e aggiungeteli, poco alla volta, alla crema di uova e ricotta, alternando con poco latte di avna alla volta. Amalgamate bene il tutto, creando un composto perfettmente omogeneo e liscio.
   Aggiungete, per ultimo, i gherigli di noci spezzettati grossolanamente. Se non vi dovesse piacere la consistenza, tritateli finemente. Girate l'impasto con un cucchiaio di legno fino ad amalgamarli perfettamente.
Rivestite, ora, una teglia con carta forno. Io ho usato una teglia tonda del diametro di 28 cm, con cerniera. Coprite il fondo con un cucchiaio di zucchero di canna. Adagiatevi sopra una parte di spicchi di pera (circa 1/3).
Versate un terzo del composto, livellandolo bene su tutta la superficie. Sistemate, a questo punto, un secondo strato di pere, e coprite nuovamente con un altro terzo dell'impasto. Ripetete ancora fino a terminare le fettine di pera e versate il rimanente impasto a copertura totale.
Accendete il forno a 190° e, una volta in temperatura, cuocete per 70 minuti circa. Verificate la cottura facendo la prova del coltello e, quando sarà cotta, sforntela.
Lasciatela intiepidire appena e poi ribaltatela su un piatto. Attendete che raffreddi completamente e procedete al taglio e all'assaggio.
E' una torta dalla consistenza morbida e compatta, resa particolare dalla presenza delle noci che danno un tocco di carattere.
   Probabilmente l'avrei assaporata di più con una dose di zucchero maggiore. Le pere, peraltro, non erano molto mature e questo ha anche contribuito a rendere meno saporito l'insieme. Ma comunque l'idea è piaciuta e nessuno si è risparmiato, vegano escluso.

Ma il vegano questa volta è riuscito nel suo capolavoro di torta (che personalmente ho apprezzato molto!!). E la festeggiata è rimasta contenta e stupita. Quel sorriso è comparso sul suo viso e ha reso felici tutti ^_^