martedì 30 aprile 2013

Una dedica speciale: pollo al limone con le mele

Ogni volta in cui scelgo di cucinare le sovraccosce di pollo penso al successo che queste hanno avuto, in una versione assolutamente salutare, durante una cena con una carissima amica. E se quella carissima amica oggi vive una giornata speciale.....questo piatto non può che essere per lei. "Ti faccio assaggiare un pollo che non dimenticherai facilmente", le avevo detto. Siamo andate al mercato, dove abbiamo fatto incetta di qualsivoglia ingrediente, ubriacandoci di ogni genere di colore e di profumo si possa trovare in un mercato coperto. Ho preparato una veloce marinatura con olio, paprika dolce e sale e ho pressato su una padella molto calda queste due sovraccosce. Il nome pollo schiacciato non rende giustizia al risultato finale: in superficie si forma una crosticina stuzzicante, ma all'interno la carne rimane morbida e umida. Ci si lecca le dita, vero Archi? La mia indole di sperimentatrice, però, mi fa sempre allontanare dalle certezze. Non avrei voluto ripetere una versione ampiamente collaudata. Ho messo insieme due idee, valutato gli accostamenti, ed ecco nascere una nuova portata di successo.

Ingredienti
2 sovraccosce di pollo
1/2 limone non trattato
100 ml di vino Ramandolo
1/2 mela Granny Smith
sale
noce moscata
zenzero
2 cucchiai di farina di riso
olio evo

Ho preparato la marinatura con il succo e la scorza del mezzo limone (mi raccomando solo la parte gialla), il vino, un cucchiaio d'olio, cannella a piacere e il sale. Ho lasciato che il pollo si insaporisse per un'oretta. Ho tagliato mezza mela in piccoli fiammiferini di circa 3 cm di lunghezza e li ho buttati in una terrina, coprendoli con la panatura di farina di riso, zenzero e cannella ben mescolati. Ho scaldato un buon cucchiaio di olio evo in padella e ho fatto saltare, a pentola molto calda, una manciata di fiammiferi, facendoli dorare bene, in modo da farli venire croccanti chips. Mi raccomando non dimenticate di salarli come fossero patatine!! Li ho messi da parte, in un piatto. Ho ripetuto lo stesso procedimento con il restante della mela tagliata. L'ho fatta saltare bene in padella per 5 minuti, poi ho aggiunto il pollo senza marinatura. Ho fatto rosolare a fiamma media per circa 3 minuti per parte e ho versato il liquido di limone e vino. A fuoco basso per una mezz'oretta circa, girando di tanto in tanto.....ed eccolo pronto per essere servito. Ho accompagnato la pietanza con degli spinaci al sesamo cotti nel vino Ramandolo e le chips di mela messe da parte. Mia cara Archi, questo piatto è tutto per te.

lunedì 29 aprile 2013

Un modo semplice di festeggiare: salmone alla piastra con asparagi croccanti

Certamente se avessi dovuto pensare ad un piatto per un evento da festeggiare, avrei optato per una soluzione che richiedesse maggiore creatività e tecniche più elaborate. In realtà questo lunedì era partito senza particolari propositi, se non quello di approcciarsi al mondo dei blog e di comprenderne meglio le dinamiche. D'un tratto tutto ha preso una piega diversa ed è stato sufficiente l'apprezzamento ad un piatto pubblicato in Facebook, da parte di un'amica di lunga data, mia cara Barbara B., affinché mi trovassi ad avere il mio primo giorno di pubblicazione del blog da festeggiare.....e nulla di speciale da cucinare!! Ho scelto pochi semplici ingredienti, una cottura "espressa" ed ho dato vita a questa tavolozza di colori. Il salmone è stato cotto su piastra rovente con un pizzico di sale e la mia amatissima noce moscata, senza aggiunta di grassi. Gli asparagi li ho cotti al vapore per 10 minuti. Li ho salati, insaporiti, anche loro, con una leggera grattugiata di noce moscata e li ho spolverizzati con un cucchiaio di panatura di riso. Li ho poi saltati in padella con un filo di olio evo a fiamma viva, in modo che diventassero croccanti. Insomma, 10 minuti e tutto è stato pronto per festeggiare: la Cuocherellona è ufficialmente on air!!!!!

Crespelle integrali ai piselli su letto di catalogna

Ecco un chiaro esempio del tentativo di trasformare un'idea in un piatto appetibile. I presupposti sono: un frigorifero vuoto, un congelatore che conta qualche porzione di verdura e ingenti quantitativi di legumi a chilometro zero (sempre loro!!) e la dispensa è un tripudio di farine di ogni genere, cereali, semi di qualsiasi forma e sapore, varie ed eventuali. Bene.....cosa preparo? C'è sempre, nelle mie fantasie, quella crèpe.....che credevo appannaggio di inconsolabili salutisti. Beh, fino a quando l'ho provata! E' una ricetta di A Tavola con Gioia che è irresistibilmente diventata una costante dei miei piatti. Con 100 g di acqua, 44g di farina integrale, un pizzico di bicarbonato, un po' di sale, mezzo cucchiaio di olio evo e tanta noce moscata (mia personale aggiunta), ottengo 5 o 6 crèpes di circa 20 cm di diametro. Bene, fin qui ci siamo. Ma come le posso elaborare? Dolce e amarognolo, ho subito pensato fosse un accostamento vincente.

Ingredienti
5 o 6 crespelle integrali (ricetta)
100 g di ricotta
2 manciate di piselli
1 piccolo cespo di catalogna
sale
noce moscata
olio evo

Per prima cosa è necessario pulire, tagliare e far cuocere la catalogna in padella, coperta, per almeno mezz'ora. Salate e insaporite a piacimento. Usando i piselli surgelati (ma sempre a chilometro zero!) ho fatto in modo che si ammorbidissero bene facendoli bollire per una decina di minuti in acqua salata. Li ho poi passati, insieme alla ricotta, ad un pizzico di sale e alla noce moscata, con il frullatore ad immersione, in modo da creare una crema densa e vellutata. Fate attenzione a scolare bene i piselli, diversamente l'acqua di cottura renderà troppo liquida la crema. A questo punto ho coperto 3/4 di ciascuna crespella con il composto, e ho arrotolato la pasta lasciando in fondo la parte libera. Ho tagliato il rotolino ottenuto in 6 pezzetti, ciascuno di circa 3 cm, e li ho posti in una pirofila unta con un filo di olio evo. Ho poi coperto la superficie con il composto di piselli avanzato, vi ho steso la catalogna cotta e ben strizzata ed ho cotto in forno, sotto il grill, a 200° statico per 20 minuti circa. Una volta ultimata la cottura ho rovesciato sul piatto la pirofila e mi sono gustata questo letto di catalogna coperto da tanti soffici rotolini di crema ai piselli. Eccellente!!

mercoledì 24 aprile 2013

Risotto cremoso agli asparagi

Molte volte l'idea di un piatto nasce dalla necessità di utilizzare un particolare ingrediente. Ma il suo impiego non sempre è così scontato. Cerco sempre di valorizzare sapori, consistenze e gli accostamenti sono una discriminante fondamentale per la riuscita del piatto! Così ho "interrogato" una cremosissima Certosa light e l'ho immaginata insieme alla freschezza degli asparagi appena colti dall'orto di mio padre. Un "chilometro zero", o quasi, ricco di genuinità e orgoglio. Nessun altro gusto, solo delicatezza e semplicità. Il risultato è stato primo piatto ampiamente apprezzato.


Ingredienti
80 g di riso di Baraggia biellese
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
1/2 porro
8 asparagi freschi
100 g di Crescenza light
olio evo

Ho tagliato a rondelle dello spessore di circa 1 cm gli asparagi, lasciando le punte da parte, e le ho fatte bollire nel brodo vegetale per una decina di minuti.
Ho messo a scaldare un bel cucchiaio di olio evo in una padella e nel frattempo ho tagliato a rondelle sottilissime ed ho sminuzzato il mezzo porro. Ho lasciato che soffriggesse per circa 2 minuti, insieme agli asparagi, e poi ho aggiunto il riso, facendolo tostare e insaporire per 1 minuto circa prima di aggiungere il vino bianco. Una volta consumato il vino ho iniziato la cottura del riso con il brodo, a fuoco basso e coprendo il tegame. A cottura ultimata ho mantecato il riso con la Certosa, mescolando delicatamente e lasciando riposare, coperto, per un minuto circa, prima di impiattare. Ho servito il risottino con le punte degli asparagi tenute da parte.
Certo è un piatto da gustare fumante. Ma non ha fatto in tempo ad intiepidire!!!

martedì 23 aprile 2013

Il mio pane Toscano

Genitori in visita per un pranzo domenicale e una semplice, ma importante, certezza: tradizione. Pane, che in casa mia manca sempre, e ragù, che ho carinamente allontanato dal mio raggio di azione culinario dopo anni e anni in cui domenica era sinonimo di pasta all'uovo con ragù. Se questi due elementi saranno all'altezza dei gusti di famiglia, la giornata sarà un successo! Dare un sapore diverso al ragù di casa è stata una missione per nulla impegnativa e che ho portato a termine da lungo tempo, con sommo dispiacere di mio padre, ma perché ripiegare su una scelta tanto semplice come quella di comprare una semplicissima forma di toscano, per ultimare l'impresa? In fondo sarebbe stato banale dare la colpa ad un panettiere per la cottura non del tutto perfetta. E allora, in un attimo di incauta spensieratezza, ho sentenziato: il pane lo farò io. Giudice severo, mio padre: "dev'essere ben cotto" è il mantra che ha accompagnato l'intera preparazione. Non ci sono vie di mezzo, con lui: o è buono o non va bene. Il risultato? A me basta quell'attimo di silenzio, rotto dal suo dire "E' davvero buono....e supera anche la prova cottura". Sì, perché la nonna diceva sempre che pizzicare la mollica era la prova del nove: se riprende forma, è cotto alla perfezione.
Tutto iniziò da qui........

Ingredienti
180 g di acqua a temperatura ambiente
1/2 bustina di lievito liofilizzato
1/2 cucchiaino di malto d'orzo
300 g di farina di manitoba
5 g di olio evo
10 g di sale fino (mia personale aggiunta)

Premetto che per la fase iniziale mi sono affidata a Mr Bimby, il mio fedele amico di cucina. E' anche vero che il più del lavoro l'ho fatto dopo, a mano, sfogando su quell'innocente palla di pasta tutta la mia forza e determinazione. L'ho martoriato e sbatacchiato ben bene per circa 10 minuti. Ho poi unto una terrina e vi ho riposto l'impasto. Ho coperto con la pellicola trasparente e ho messo nel forno, a 25° e quindi con la sola lucina accesa, per 5 ore abbondanti. Mai avere fretta, quando si tratta di lievitati!! Se anche fosse stato sufficiente che il composto raddoppiasse di volume, il mio bell'impasto si è quadruplicato. L'ho estratto dalla terrina e, su una superficie infarinata, l'ho sgonfiato con le dita, allungandolo in un filoncino di circa 40 cm. L'ho piegato in tre ed ho ripetuto ancora una volta l'operazione. Una volta terminato ho dato la forma di un panetto tondo, che ho posato su una teglia infarinata. L'ho ancora fatto lievitare per un paio di ore e poi, dopo tre taglietti in superficie, l'ho infornato a 210° ventilato per mezz'ora. Sarà mai sufficiente?????? Con un giudice così severo il rischio è altissimo. Ma è stato sufficiente. Eventualmente, se la forma fosse più grande, si può infornare a 210° (sempre ventilato, oppure 220° statico) per 20 minuti e procedere a 190° per altri 20. L'attesa che raffreddasse per il taglio è stata davvero impegnativa!