Crespelle soffici agli spinaci: il sapore conosciuto in una contesto rivisitato

A cadenze regolari, sembra che il mio palato abbia bisogno di sapori precisi, come a rievocare piaceri e chiederne concretezza. Così capita che ceda a piatti ampiamente collaudati, anche se, ogni volta, le immancabili varianti arrivano a bussare alla porta del mio estro. E' come se qualcosa, dentro di me, proprio non voglia rassegnarsi a ripetere meccanicamente un gesto, anche quello di preparare un semplice piatto. E' come se ogni decisione sia uno spunto per misurarsi e per creare qualcosa di nuovo. Allora entrano in scena gli alambicchi e la mia testolina inizia a studiare pozioni magiche. Questa volta è la personalizzazione di crèpes che hanno visto l'impiego di formaggio cremoso al posto del latte e di un ripieno impreziosito da pepite he ne arricchiscono la consistenza. Un viaggio sensoriale tra sapori e consistenze che mi ha letteralmente

Ingredienti

Per le crèpes
1 uovo
50 g di philadelphia (io Balance)
15 g di farina d'orzo
1 pizzico di sale
noce moscata

Per la farcitura
5 cespi di spinaci freschi
10 g di pinoli
20 g di parmigiano
olio evo

Versate in una terrina l'uovo, il philadelphia, il sale e la noce moscata. Mescolate e poi, con una frusta elettrica, sbattete bene il composto fino a farlo divntare perfettamente liscio.
Aggiungete, poco alla volta, la farina e incorporatela bene con le fruste. Unitela interamente, fino ad ottenere una pastella densa e senza grumi. Lasciate riposare la pastella in frigo per almeno mezz'ora, coperta con un foglio di pellicola trasparente.
Nel frattempo lavate molto bene gli spinaci. Fate scaldare un filo di olio in una padella e fate soffocare leggermente le foglie. A me piacciono ancora piuttosto consistenti, per cui le lascio cuocere per pochi minuti, 7 o 8 al massimo. In questo caso non ho salato la verdura, perché il parmigiano avrebbe reso la giusta sapidità, ma voi regolatevi secondo i vostri gusti.
Scaldate molto bene un pentolino con qualche goccia di olio evo, che poi spargerete sull'intera superficie con un foglio di carta assorbente. Quando il padellino sarà molto caldo, versate impasto sufficiente a ricoprirne la superficie in uno strato piuttosto sottile. Io ho utilizzato un padellino da 20 cm di diametro. Distribuite uniformemente la pastella su tutta la base e lasciate cuocere la crèpe per circa 1 minuti. Girate la sfoglia e lasciatela cuocere per 30 secondi circa. Trasferite la crèpe su un piatto, ungete con lo scottex il padellino e procedete ancora, fino alla fine dell'impasto. Con queste dosi a me sono venute 3 crèpes (più una piccolina che ho ottenuto da un'accurata pulizia della ciotola d'impasto, che ho conservato per l'assaggio a "secco" ^_^).

  

Trasferite le crepes su un ripiano (io ho utilizzato un tagliere) e copritele con gli spinaci. Attenzione che siano ben asciutti e che non siano troppo acquosi, per non compromettere la cottura successiva.
Tritatevi sopra i pinoli e il parmigiano, in maniera uniforme.
A questo punto iniziate ad arrotolare ciascuna crèpe in maniera piuttosto stretta.

  

Lasciate riposare per circa 10 minuti i cannelloni appena ottenuti. Nel frattempo ungete una pirofila con pochissimo olio.
Tagliate ciascun rotolo di crèpe a fettine spesse circa un paio di centimetri.
Sistemate le chioccioline appena ottenute nella pirofila, accavallandole le une alle altre. A questo punto potrete coprirle nuovamente con del parmigiano. Io ho evitato questo passaggio lasciando che si sentisse il sapore del solo formaggio aggiunto all'interno.
Versate sopra un filo di olio evo e infornate, a 200°, per circa 20 minuti.
Quando saranno ben dorate in superficie sfornate la pirofila e impiattate. Da assaporare calde sono divine!!
La delicatezza degli spinaci, con la sapidità del parmigiano in un abbraccio mobido e soffice rendono queste crespelle una vera ghiottoneria!!

Gradite un assaggio?

Riso rosso al pesto di cavolo nero, curcuma e salmone: l'ispirazione che arriva inaspettata e dà voce alle attese

Seppur la mia dispensa sia un tripudio di farine e cereali di ogni genere, quando mi trovo davanti ad un bancale ricco di innumerevoli varietà sconosciute o mai provate di questi stessi generi, beh, resistere è davvero impossibile. Diciamo difficile, che vuol dire ci passo davanti otto volte, alla nona è mio!!
Così è successo per questo riso rosso. Riso thailandese dal sapore intenso e avvolgente. Un riso che meritava un esordio ad alto impatto papillo - visivo. Così ho iniziato ad aggrovigliarmi in pensieri e ipotesi. Nulla, niente che mi soddisfacesse. Più ci pensavo, meno riuscivo a vederci chiaro! Poi l'incontro con quel cespo di cavolo nero. E' stato come un pizzicotto improvviso. Preso, stravolto, scomposto, accostato a sapori diversi. Et voilà, una prima che mi ha lasciato senza parole!

Ingredienti

100 g di riso rosso thailandese
100 g di cavolo nero
20 g di pistacchi tostati non salati
buccia di 1/2 mandarino (o 1 se piccolino)
25 g di parmigiano
1/2 spicchio d'aglio
50 g di salmone affumicato

1 cucchiaino di curcuma
10 g di olio evo + q.b.
sale

Pesate il riso e mettetelo in ammollo, in acqua fredda, per un'ora. Scolatelo, versatelo in un tegame e versate acqua, nella misura del doppio del suo volume. Portate ad ebollizione e cuocete per circa 20/25 minuti, a fuoco basso, salando leggermente l'acqua.
Nel frattempo lavate le foglie di cavolo nero e asciugatele accuratamente. Spezzettatele e riunitele in un boccale insieme ai pistacchi, alla buccia del mandarino lavata, al parmigiano tagliato a cubetti e all'aglio (se voleste ometterlo, come ho fatto io, usatelo per insaporire l'olio nella fase, successiva, di cottura). Versate l'olio.
Tritate tutto fino ad ottenere un composto piuttosto fine. Unitevi il salmone affumicato, la curcuma e continuate a tritare. Quando sarà sminuzzato perfettamente, e dopo aver assaggiato la sapidità e corretto, eventualmente, con del sale, scaldate un filo di olio evo in una padella. Se aveste deciso di non mettere l'aglio nel pesto, aggiungetelo in questa fase, facend insaporire bene l'olio. Versate il pesto e cuocete, a fiamma bassa, per qualche minuto. Se fosse necessario unite un po' di acqua (di rubinetto o quella di cottura del riso, a piacimento) e lasciate che si ammorbidisca e che il cavolo perda, con la cotura, il sapore forte.
Quando il riso sarà cotto scolatelo e versatelo nella padella.
Saltatelo velocemente e lasciate che insaporisca. Se fosse necessario versate ancora un po' di acqua di cottura.
A questo punto servitelo, ben caldo. Chi desiderasse potrebbe cospargerlo ancora di parmigiano o di granella di pistacchi. Nel mio caso le dosi utilizzate nella preparazione erano sufficienti a coprire il fabbisogno giornaliero di proprietà e principi ^_^

  

 Il sapore sicuramente è insolito. L'accostamento cavolo nero e mandarino crea un connubio equilibrato e rende piacevole ogni boccone. Il sapore del riso non si perde e, anzi, viene valorizzato dal suo condimento.

Babà all'arancio: storie di ordinaria follia in un contesto di lievito-terapia

Inguaribile curiosona. A fin di bene, sia chiaro. Non curioso per spettegolare (le avventure del mondo le lascio volentieri al mondo), ma per estrapolare sempre insegnamenti nuovi. Reduce da entusiasmanti perfomance(s) con impasti a mano e comunque con grandi lievitati, sono rimasta folgorata dal dolce proposto, qualche tempo fa, da Lucy. La consistenza giusta, da provare, in un dolce che non ho mai amato veramente, forse perché l'originale napoletano non l'ho mai assaggiato e  al nord i babà sono concentrati alcolici che tolgono qualsiasi sapore (e piacere - de gustibus) al dolce stesso. E poi quegli aromi, arancia e pistacchio, li ho subito sentiti legarsi perfettamente. E, seppur io abbia omesso il pistacchio e adattato la versione di Lucy ai miei gusti, questo babà mi ha ampiamente appagato. Peraltro, giusto per avvalorare la tesi della mia sete di sapienza, mi sono confrontata con una piccola grande esperta, responsabile di pasticceria in un rinomato ristorante della mia zona, che mi ha dato una dritta per migliorare l'inzuppo, unico aspetto su cui lei avrebbe lavorato. E se non sono soddisfazioni queste!!

Ingredienti

Per il preimpasto
25 g di farina di Manitoba
4 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
2 g di zucchero di canna grezzo
20 g di acqua

Per l'impasto
125 g di farina di Manitoba
50 g di zucchero di canna grezzo
2 uova
50 g di margarina

Per la bagna
90 g di succo di arancia filtrato

10 g di zucchero di canna grezzo
50 g di alcool puro

Setacciate la farina del preimpasto e mescolatela al lievito. Aggiungete l'acqua, mescolate velocemente inserendo il sale e lasciate riposare l'impasto per 25 minuti. Preparate, nel frattempo, gli ingredienti che vi serviranno per l'impasto.
Quando sarà trascorso il tempo di riposo, unite al preimpasto, poco alla volta, la farina e lo zucchero. Impastate bene fino a quando non saranno perfettamente amalgamati. Solo allora unite un uovo alla volta, lavorando l'impasto fino al totale assorbimento, prima di aggiungere l'altro. A questo punto sarà necessario impastare per 10 minuti, lasciando che inizi ad incordarsi. Unite, quindi, poca margarina alla volta, continuando a lavorare la pasta. Io ho proseguito per altri 5 minuti buoni.

La pazienza è fondamentale per certi tipi di lavorazioni!! Alla fine dovrete ottenere un impasto morbido e molto elastico. Lo sentirete consistente tra le dita, seppur piuttosto appiccicoso.
Ungete lo stampo che utilizzerete con pochissima margarina. Io mi sono servita di uno stampo in silicone per babà monoporzione.
Versate all'interno l'impasto (ciascuno stampo dovrà essere riempito per 3/4) e lasciatelo lievitare, coperto da un foglio di pellicola trasparente unto, per 2 ore almeno. Io ho lasciato che riposasse per 2 ore e mezzo. A questo punto passate alla bagna.
Spremete le arance e filtrate il succo, in modo che la polpa rimanga a parte. Unite lo zucchero e portatelo ad ebollizione. Mescolate in modo che lo zucchero si sciolga. Lasciatelo bollire per un paio di minuti, poi spegnete il fuoco e unitevi l'alcool (la dose di alcool dipenderà dal vostro desiderio di sentirlo più o meno forte di sapore). Tenete da parte e lasciatela raffreddare. L'appunto dello chef è stato proprio qui. Se per la prima "puccia" va bene il succo freddo, per fare in modo che i babà si impregnino bene è buona cosa fare scaldare una parte del succo stesso e di irrorare i babà una seconda volta. Il liquido caldo impregnerà perfettamente l'interno delle paste.
Trascorso il tempo di riposo, portate il forno alla temperatura di 170°. Infornate i babà e lasciateli cuocere per circa 30 minuti.
Li vedrete gonfiarsi magicamente e dorarsi in superficie. Sfornateli quando saranno cotti e prelevateli dai loro stampi. Io non ho resistito e ne ho voluto verificare uno all'interno: consistenza perfetta!!
Versate la bagna all'arancia (tenendone da parte un po') in un contenitore e sistemate i vostri babà, in modo che ne siano a contatto. Lasciateli una notte intera in immersione. Al mattino capovolgeteli e lasciate che si inzuppino bene anche nella parte superiore. Dopo qualche ora di inzuppo scaldate la bagna tenuta da parte, irrorate i babà e lasciateli macerare ancora qualche ora. Io li ho preparati 2 giorni prima: state certi che l'impasto rimarrà morbido e, anzi, i sapori si legheranno armoniosamente tra loro!
Ora non vi rimane che deliziarvi. Io ho già avuto richieste di altre rappresentanze, magari al rum!!

Questa volta li ho serviti in un tris di dolci, in cui ho presentato, oltre al babà, le melanzane al cioccolato e una dolce sorpresa di cui vi parlerò presto!! ^_*


Devo dire che è stato apprezzato!

Ravioli di zucca con ripieno al branzino: il formato prescelto di una coccola rara, ma ben elaborata

Proprio poco tempo fa, confrontandomi con altre persone sulle abitudini alimentari, confessai quanto, nelle poche occasioni in cui mi concedo un piatto di pasta, difficilmente ceda ai formati che si trovano in commercio, confezionati. Mi piace mettere le mani in pasta, è risaputo. E mi piace il sapore della pasta fresca, che sia all'uovo o meno.
Quando preparai questo impasto alla zucca - senza uova -, che proposi qui, mi accorsi subito che la quantità avrebbe sfamato l'intero paese in cui vivo ^_^ Mai scoraggiarsi: se creare un punto d'incontro con gli abitanti del proprio paese, in preda ad attacchi di spasmodico altruismo, non è la scelta perfetta, passate al piano B. Ho diviso l'impasto in pezzature che potessero tornarmi utili e l'ho messo a giacere nel congelatore. Con questo piatto ho "sfamato" meno bocche di un paese, ma con grande soddisfazione!!

Ingredienti

Per la sfoglia
210 g di zucca
210 g di semola di grano duro
1,5 g di sale

Per il ripieno
350 g di zucca
35 g di porro
200 g di branzino (ottenuto da 2 branzini di 200 g l'uno)
2 rametti di rosmarino
20 g di mandorle
sale
olio evo

10 g di margarina
parmigiano

Cuocete al vapore, o al forno, la zucca, fino a quando sarà morbida. Lasciatela raffreddare. Frullatene 210 g fino ad ottenere una purea. Salatela, iniziate ad incorporare la semola e impastate, fino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Lasciatela riposare, avvolta in un panno, per circa un'ora.

Nel frattempo preparate il ripieno. Tagliate a rondelle il porro e a tocchetti la restante zucca.Fateli saltare in una padella con un folo di olio evo, per qualche minuto. Nel frattempo sfilettate il branzino (io ho cotto al vapore 2 branzini interi non molto grandi) e unite la polpa alla zucca.
Lavate i rametti bi rosmarino, asciugateli e aggiungete gli aghi nella padella. Salate quanto basta e lasciate insaporire tutto, a fiamma bassa, per circa 10 minuti. Quando sarà ben asciutto, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Passate con un frullatore ad immersione, fino a creare una crema omogenea. Unite le mandorle, tritandole finemente, e mescolate bene tutto. Tenete da parte la farcia appena ottenuta, in modo che i sapori si assestino e si amalgamino bene, e tornate ad occuparvi della pasta.
Stendete l'impasto, su una spianatoia infarinata, ottenendo una sfoglia sottile un paio di millimetri. Cercate di darle una forma regolare.
Aiutandovi con un cucchiaino, sistemate, a distanza regolare, un po' di ripieno su metà sfoglia. Piegate l'altra metà sopra, cercando di fare fuoriuscire tutta l'aria.
Schiacciate bene, intorno al ripieno, in modo da unire bene tra loro le due sfoglie. Con un coppapasta tagliate i ravioli.

Sistemateli su un ripiano infarinato e lasciateli riposare per circa mezz'ora. In questo modo la sfoglia si asciugherà bene.

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata.Immergete i ravioli e fateli cuocere per circa 4 minuti. Dovranno essere piuttosto al dente, quando li scolerete.
Fateli saltare in padella con un po' di margarina e trasferiteli in una terrina.
Cospargete con abbondante parmigiano e passate in forno, a 200°, per circa 20 minuti.
Quando saranno ben dorati in superficie sfornateli. Trasferiteli, caldi e filanti, in un piatto e servite.

Se voleste prepararne in quantità, potranno essere conservati nel congelatore, dopo essere stati bolliti e saltati in padella con la margarina.
In quel caso, prima di infornarli, aggiungerete un filo di olio e il parmigiano. La cottura richiederà 40 minuti buoni, ma il risultato sarà assolutamente il medesimo!! Sfoglia croccante, ripieno morbido. Sapori delicati e avvolgenti!

Una vera coccola per il palato.

Bagel: il pane ebraico che stuzzica la curiosità e soddisfa il palato

Ci sono cose a cui non so resistere, sebbene la mia natura mi porti sempre a sperimentare, piuttosto che a replicare. E anche quando replico, sento sempre l'irrefrenabile spinta verso l'interpretazione. Non sembrava che, questa volta, fosse così. Vidi queste meravigliose ciambelle da Simona e mi dissi che, per una volta, avrei eseguito fedelmente una ricetta già scritta. Ma sono incorreggibile: studio, cerco, mi documento, osservo, scruto, valuto, decido, peso, immagino. E così mi sono imbattuta in altre due ricette, qui e qui, che un po' mi hanno destabilizzato. Ma alla fine mi sono rimboccata le maniche e mi sono detta "provaci! Buttati, segui il tuo istinto". Detto fatto. Ho estrapolato nozioni, valutato le proporzioni degli ingredienti ed ho messo a fuoco la mia versione. Vorrei permettere al mio orgoglio di confrontarsi con la vera versione americana e capire se possa giustificarlo o ammonirlo, ma nel tempo che ancora mi separa dal tornare nella meravigliosa città di New York, chido gli occhi e assaporo le mie delizie!!

Ingredienti

250 g di farina Manitoba
1 cucchiaio di malto di riso
3 g di lievito di birra liofilizzato
sale (la punta di 1 cucchiaino)
130 g di acqua
10 g di margarina

2 litri di acqua
sale
1 cucchiaio di fecola di patate

1 albume
semi di sesamo
semi di girasole
sale grosso

Mescolate la farina di Manitoba con il lievito.
Sciogliete il malto di riso e il sale in 130 g di acqua, facendola intiepidire. Lasciatela riposare fino a quando sarà scesa sotto la temperatura di 30°. In questo modo non ammazzerà il lievito.
Versate il liquido nel mezzo della farina e iniziate ad impastare. Quando avrete iniziato ad avere una pasta compatta unite la margarina e continuate a lavorare. Impastate per almeno 10 minuti.

  

La pasta sarà appiccicosa, ma acquisirà compattezza e forza, iniziando ad incordarsi sotto le vostre mani.
 Trascorso il tempo della lavorazione (non abbiate fretta e soprattutto non stancatevi!!), date all'impasto la forma di un panetto e mettetelo in una terrina appena unta. Coprite con un canovaccio e lasciatelo riposare per dieci minuti. Trascorso questo tempo, lasciando il panetto nella terrina, effettuate le pieghe (come mostrato nel video). Lasciate nuovamente riposare il panetto, coperto, per 10 minuti. Ripetete altre due volte questo passaggio (in tutto le pieghe dovranno essere fatte 3 volte).

A questo punto coprite l'impasto e lasciate che lieviti fino al raddoppio del proprio volume. Ci vorranno circa 3 o 4 ore, ma molto dipenderà dalla temperatura presente.

  

Quando l'impasto sarà raddoppiato, dividetelo in pezzi uguali. Io ne ho ottenuti 6 di circa 60 g l'uno. Praticate su ciascun pezzo, con le dita di una mano, un buco centrale. Allargatelo bene: la pasta dovrà essere sufficientemente dura da porre resistenza, ma il buco non dovrà essere troppo piccolo per evitare che si richiuda nella fase succssiva e in cottura.

Lasciate lievitare le ciambelle ottenute per circa 10/15 minuti. Nel frattempo mettete sul fuoco i 2 litri di acqua con il sale. Fate sciogliere la fecola di patate in poca acqua e poi versatela nella pentola, unendola alla restante.
Appena l'acqua inizierà a raggiungere il lieve bollore (esattamente quando inizieranno a venire a galla le prime bollicine), immergete i bagel, uno, due, tre o quanti ve ne staranno, alla volta. Io ho usato una pentola molto larga, per cui sono riusita a cuocerli tutti in una sola volta. I bagel dovranno andare a fondo e poi, dopo pochi istanti, riemergere. Dal momento in cui riemergeranno, fateli
cuocere per circa 4 minuti. Trascorso questo tempo rovesciateli e fateli cuocere per altri 4 minuti dal lato opposto. Quando saranno cotti scolateli con una schiumarola e adagiateli su un ripiano.

  

Lasciateli raffreddare per qualche minuto, poi spennellateli con l'albume. Ricopriteli, ora, con i semi. Potrete usare quelli che maggiormente vi piacciono, o semplicemente usare del sale grosso, o ancora lasciarli naturali.
Trasferiteli su una teglia coperta da carta forno. C'è chi si aiuta, in questi passaggi, con della farina. Io l'ho completamente omessa. La cottura in acqua li rende leggermente collosi, ma sono comunque facilmente gestibili.

Portate il forno alla temperatura di 200° e, quando sarà pronto, infornate i bagel. Cuoceteli per circa 20 minuti. Controllate che cuociano uniformemente e che non scuriscano troppo.
Sfornateli e lasciateli raffreddare.

La mia curiosità mi ha portato ad assaggiarne uno senza farcitura, come una semplice ciambella di pane. Non so dirvi la bontà di questa soffice pasta racchiusa sotto una crosticina irresistibile.

   Ma provate anche a farcirli: con il salmone affumicato sono assolutamente prelibati!!