Gelato al pistacchio: un'impresa dai difficili presupposti e un successo degno di replica

Credo che ormai un'idea di quanto mi piacciano le sfide ve la siate fatti. Bene, questa è stata una GRANDE sfida. E' facile dire gelato, ma il fulcro della questione è stato: senza gelatiera e senza utilizzare grassi nobili (nota assolutamente ironica) come la panna.... beh, mica è un giochino da niente!! Scervèllati e riscervèllati mi si accende una piccola lampadina: se la lecitina di soia è un emulsionante e l'agar agar un addensante... perché non usarle insieme per creare la formula perfetta? A quel punto mi documento e scopro che.... SI PUO' FARE!! La versione proposta è per uno spropositato amore per il pistacchio, ma la base è assolutamente valida per qualsiasi altro gusto, a cui sicuramente mi medicherò nei giorni a venire. Per l'appunto mi immagino già un buon cioccolato fondente.......

Ingredienti

40 g di pistacchi tostati non salati
200 g di latte (io di riso alla vaniglia) + q.b.
2 tuorli
50 g di zucchero di canna (io tendo sempre al ribasso con la dose di zucchero)
2 g di lecitina di soia
1 g di agar agar
100 g di ricotta

Tritate finemente i pistacchi e fateli bollire in 200 g latte per qualche minuto. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per almeno 1 ora. A questo punto il procedimento classico prevede di filtrare il latte. Io invece frullo tutto molto bene, in modo che diventi una crema ma che tutto il pistacchio rimanga nel composto.

Aggiungete il latte necessario a far tornare il peso originario di 240 g (tra latte e pistacchi) e mettete nuovamente sul fuoco a scaldare.

Nel frattempo mischiate zucchero, lecitina e agar agar e unite tutto ai tuorli, sbattendoli con le fruste fino a renderli spumosi. 

Aggiungete quindi la ricotta e continuate a lavorare con le fruste fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Aggiungete il latte caldo e mettete nuovamente sul fuoco. Portate a 85° e fate cuocere per 2 minuti. Questo passaggio è importante, perché è il procedimento che permetterà la pastorizzazione delle uova. Trascorsi i 2 minuti spegnete il fuoco, fate intiepidire il composto e lavorate ancora con le fruste (più tempo durerà questo passaggio e meglio sarà.....anche 10 minuti!!). In questo modo si amalgama bene tutto e viene inglobata aria al composto. Lasciate raffreddare, poi mettete in frigo, girando di tanto in tanto. 

Quando sarà piuttosto denso trasferitelo in un contenitore e riponetelo nel congelatore. Mescolate, con un cucchiaio o una frusta, ogni mezz'ora, fino a quando avrà raggiunto la consistenza giusta. Io ho ripetuto questa operazione per circa 6 volte. 

Alla fine il gelato era bello cremoso.... e gustarlo con una buona granella di pistacchi è stato un viaggio sensoriale indescrivibile! Nel freezer, se ci arrivasse mai, dura diversi giorni!