Filetti di sogliola ai pistacchi con purè di piselli: una "perfetta cromia di sapori"

Per quanto possa avere desiderio di tornare alle tradizioni e alla semplicità di un piatto che ho sempre amato......davvero non riesco ad evitare di elaborarlo. Questa volta, però, ho cercato di accontentare sia l'aspetto innovativo, che quello tradizionale. E' un piatto velocissimo da preparare (e sinceramente anche, e troppo, da mangiare) che soddisferà i palati in un gioco di consistenze e la vista, in una cromia attenta e delicata.






Ingredienti

1 filetto di sogliola piuttosto grande
15 g di pistacchi sgusciati non salati
10 g di semi di sesamo
pan grattato (io di riso)
1 manciata di piselli freschi (o surgelati)
noce moscata
olio evo
sale

Portate ad ebollizione dell'acqua salata e cuocete i piselli (io ho usato piselli surgelati dell'orto di famiglia) per almeno 15 minuti. Dovranno diventare morbidissimi. Nel frattempo sgusciate i pistacchi e tritateli, insieme al sesamo. Versate il trito su un piattino, e su un altro versate del pangrattato. Tagliate il filetto di sogliola a piacimento (io ho ricavato 3 triangoli). Impanatene due nel pistacchio e uno nel pangrattato. Scaldate un filo d'olio in padella e fate soffriggere i filetti aggiungendo del sale e girandoli con attenzione in modo che non brucino, ma facendoli dorare bene. Utilizzando l'uovo per la panatura il trito rimarrà più saldo al pesce e sarà più semplice maneggiarlo. A voi la scelta.
Scolate i piselli e versateli in un bicchierone da mixer insieme ad un pizzico di sale, un cucchiaino di olio evo e della noce moscata. Passate tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema vellutata (ci vorranno almeno un paio di minuti) e servite, nel piatto, insieme ai filetti di sogliola.
La sogliola croccante, nelle due versioni, si sposerà bene con la delicatezza di un purè insolito, ma sfizioso.