Panini al farro con burger di lupini e crema allo yogurt greco

Detti anche il parto delle ore notturne.
E' un percorso, fatto di eventi che si susseguono, di coincidenze (o destino?) che si incastrano, di scelte che portano conseguenze, di nebbie che si dissolvono: ad un tratto ti guardi indietro e pensi che, quel giorno, quando hai deciso di compiere quella particolare azione, hai disegnato una curva sulla tua strada. Per questo la vita è cambiamento. Per questo amo rivoluzionare la routine. Per questo non credo nelle certezze. In questo ferve il mio bisogno di stimoli.
Decisi, contro tutti i ragionamenti logici, di partire per Porto Santo. Una settimana, il bisogno di estraniarmi dal mio mondo, un mare da respirare, sabbia da sentire sotto i piedi. Conobbi lei e fu subito affinità di pensieri. Scoprimmo di avere principi simili, simile stile di vita, improntato sul benessere, su un approccio salutista al cibo e sull'energia dello sport. Chi sono, cosa faccio ed è stato un attimo: Lucia, life coach, diet coach e fertility coach, è stata la mia scintilla. E ha creduto in me, dandomi la possibilità di rendere tangibile uno dei miei sogni. L'11 marzo scorso si è tenuto uno dei suoi splendidi corsi, a Milano, sulla gestione della fame emozionale. Giusto peso per sempre. Toccando l'argomento alimentazione mi sono sentita solleticare le piante dei piedi: avrei potuto perdere l'occasione? A volte è necessario dimostrare a noi stessi di esserne all'altezza. Così ho accettato il suo invito a curare il buffet del coffee break, ovviamente con la mia impronta salutista. Ho avuto modo, non solo di seguire un corso meravigliosamente ricco e stimolante, non solo di conosere persone fantastiche, ma anche di introdurre i miei principi alimentari, quelli incastonati in uno stile di vita che non è fatto di privazioni, ma di continui atti d'amore e rispetto verso noi, il nostro corpo e la nostra mente.
Tra le tante proposte del buffet c'erano anche loro, i miei sofficissimi panini al farro. Certo per sfuggire alla banalità non mi ferma il tempo, e allora poco importa se, per riuscire a fare tutto, ho dovuto gestire tempi e lavori come fosse l'ultimo livello di un implacabile tetris. Poco importa se, dopo 24 ore continue di lavoro, mi sono trovata all'1 di notte a cuocere queste nuvolette. Quando ho tagliato il primo bocconcino e ho visto le mille bolle perfette, come fossero diamanti incastonati su un anello, tutto il resto è scivolato via.
La soddisfazione è stata tanta, i corsisti hanno apprezzato (e portato a casa, come piace a me ^_^) e io ho avuto modo di introdurre un nuovo progetto: Lucia ed io, insieme, in una nuova missione. Tenetevi pronti, perché arriveremo con nuovi argomenti e la data sarà svelata presto!!!!

Ingredienti

Per i panini
Poolish
100 g di farina di Tipo 1
110 g di farina di farro integrale
10 g di lievito madre secco
210 g di acqua

Impasto
poolish
120 g di farina di Tipo 1
250 g di farina di farro integrale
15 g di lievito madre secco
210 g + 40 g di acqua
20 g di malto d'orzo
10 g di sale integrale
50 ml di olio evo

Burger
300 g di lupini puliti
50 g di parmigiano
1 cucchiaio di lievito alimentare
aneto
paprika affumicata

Crema allo yogurt
100 g di yogurt greco
50 g di pecorino stagionato
20 g di olive taggiasche
pepe

Iniziate a preparare il poolish: setacciate le farine con il lievito in una ciotola capiente, unite l'acqua e mescolate per il tempo necessario a far assorbire il liquido. Basteranno pochi secondi. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate in un luogo buio e riparato. Sarà pronto quando sulla superficie vedrete comparire delle bollicine. Io l'ho lasciato 12 ore.
Trasferite il poolish nell'impastatrice e unitevi il restante delle farine, sempre setacciate insieme al lievito, il malto e l'acqua. Iniziate ad impastare. Nel frattempo sciogliete il sale in 40 g di acqua e versatelo nella ciotola. Per ultimo versate l'olio, a filo, lasciando che venga assorbito perfettamente e che l'impasto si incorsi bene.
Trasferite l'impasto in una boule, copritelo con un foglio di pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. A me ci sono volute circa 4 ore.
A questo punto infarinate il piano di lavoro, trasferiteci l'impasto e lavoratelo effettuando delle pieghe come mostrato in questo video.
Dopo aver effettuato la prima piega, fate riposare l'impasto per un paio d'ore, quindi riprendetelo e prelevatene piccoli bocconcini della grandezza di un pugno. Effettuate la piega che nel video è mostrata come "formatura pagnotta", per ogni bocconcino, e sistematelo su una placca da forno, a buona distanza l'uno dall'altro.
Coprite le pagnottine con un foglio di pellicola in modo che non prendano aria e lasciateli lievitare per altre 6 ore.
Portate il forno a 190° e cuocete per circa 25/30 minuti. Quando saranno dorati in superficie sfornateli e lasciateli raffreddare.

Preparate i burger: inserite in un boccale i lupini puliti, il parmigiano, il lievito alimentare, l'aneto e la paprika. Frullate a lungo e a più riprese, fino a quando il composto sarà uniforme e compatto. Trasferitelo sul ripiano di lavoro e stendetelo in una base spess circa un paio di centimetri. Tagliate con un coppapasta tondo dei cerchi di circa 10 cm di diametro e cuoceteli in forno, irrorati con poco olio evo, per 10 minuti per lato, a 190°. Nel frattempo occupatevi della salsa. Inserite in un bocale lo yogurt, il pecorino, le olive taggiasche e i pepe. Non servirà aggiungere sale, mi raccomando!!!! Frullate fino ad ottenere una crema dalla consistenza simile alla maionese. Lasciate riposare in frigorifero per circa mezz'ora.
Passate alla composizione dei burger. Tagliate a metà ciascun panino, spalmate le due parti con la crema di yogurt, inserite un burger di lupino e richiudete. Infilzate con uno stecchino e servite ^_^

Vi sembrerà magico anche passare un'ora, all'una di notte, a guardare compiersi questa meraviglia ^_^

Il buffet? Eccolo. Sano, gustoso, misurato e bilanciato.
Come piace a me!! E, a quanto pare, non solo.....

Focaccia integrale con dadolata di salame e nocciole: un ritorno al passato per un appuntamento mancato

C'è un tempo per tutto. C'è un tempo per ascoltare, un tempo per decidere, un tempo per comunicare, un tempo per esserci, un tempo per arretrare. C'è un tempo per prepararsi, un tempo per sentirsi pronti, un tempo per sentirsi inadeguati, un tempo per capire che.... non è tempo.
E' così sottile il confine tra un periodo e l'altro che è davvero facile sbagliare. C'è stato un tempo in cui ho pensato che ce l'avrei fatta, e proprio per questo ho accettato di partecipare al contest "i lievitati della nonna". E mi sento davvero in difetto per aver ricevuto le meravigliose farine Frumenta e non aver fatto in tempo a proporre al mia ricetta entro la data di scadenza. Perché non sai mai cosa succede dal momento della decisione al momento della realizzazione. E quando ho realizzato questa focaccia, che per me è un ricordo d'infanzia, non ero certo fedele alla promessa implicita di partecipazione. Ma c'è un tempo anche per la presa di coscienza. E per le scuse. Questa focaccia mi ricorda i sapori di un tempo, nello specifico mi ricorda gli impasti di una zia paterna. Ci sono legata da tempo, anche se è da tempo che non me la concedo. Per questo l'ho voluta portare alla luce. L'ho arricchita con deliziose nocciole nostrane (ah, l'orto della mamma ^_^), l'ho assaporata in un piccolo boccone, l'ho resa in parte pane (prima cottura su pietra refrattaria) e l'ho condivisa, in amicizia...... Perché, seppur ci sia un tempo per capire che non si è più in tempo per certe cose, per la condivisione non è mai troppo tardi.
Ma ricordate che, in caso di focaccia, deve esserci un tempo, che io ho mancato, per il riposo in teglia, prima della cottura ^_^

Ingredienti

Per il poolish
150 g di farina di grano tenero 1 Frumenta
100 g di farina integrale Frumenta
20 g di lievito madre secco naturale
270 g di acqua

Per l'impasto
poolish
120 g di farina di grano tenero 1 Frumenta
180 g di farina integrale Frumenta
30 g di lievito madre secco naturale
200 g di acqua
8 g di sale integrale di Cervia
10 g di malto d'orzo
40 ml di olio evo
100 g di salame a dadini
50 g di nocciole

Setacciate le farine e il lievito in una boule, quindi versate 270 g di acqua, mescolate velocemente senza impastare, ma facendo in modo che le farine siano irrorate perfettamente, e coprite tutto con un foglio di pellicola trasparente. Lasciate riposare in un luogo tiepido per 15 ore, o almeno fino a quando vedrete comparire, in superficie, delle bollicine. Io utilizzo il forno spento, con la sola lucina accesa.

  

Trascorso il tempo versate il poolish in un'impastatrice (se impastaste a mano, versate il resto degli ingredienti nella stessa boule o lavorate tutto in una più capiente), aggiungete l'acqua, la restante farina, setacciata insieme al lievito, e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio. Unite il sale e, per ultimo, l'olio a filo. Continuate a lavorare fino a quando sentirete la pasta ben incordata.
Versate tutto in una boule unta e coprite con la pellicola. Lasciate lievitare fino al raddoppio di volume. A me ci sono volute circa 5 ore.

  

Nel frattempo tagliate il salame* a dadini e le nocciole, a coltello, in pezzi non troppo piccoli.
Quando l'impasto sarà pronto, scopritelo, quindi unite salame e nocciole.
Impastate in modo da incorporare bene tutto, quindi stendete la pasta su una teglia, coperta da carta forno. A questo punto l'impasto dovrebbe riposare, in luogo tiepido, per almeno un'ora. Io, quell'ora, non l'ho avuta e ne è andata sicuramente della sofficità dell'impasto post cottura.
Portate il forno alla temperatura di 200°, versate un filo di olio evo sulla superficie e infornate. Cuocete per circa 30 minuti, fino a quando la vostra focaccia sarà ben dorata, quindi sfornate e lasciate raffreddare.

Tagliate la focaccia a fette e cedete alla meraviglia!!! Anche in questa occasione ho potuto avere il parere di palati estranei e diversi dal mio. E quello che vi riporto è frutto di quei giudizi ^_^ Fragrante, saporita, insolita, sorprendente.

  

La dimostrazione che tradizione e innovazione possono essere grandi complici, anche in cucina.
Ah, visto che ve ne ho fatto cenno, il pane su pietra refrattaria è venuto una bomba!!!!! :D
I crostini che vi presentai immersi nella vellutata di zucca e castagne, qualche giorno fa. Ora sapete quale piacere ci sia nel crearsi da sé pure prelibatezze ^_^

*La storia di questo salame un po' ve l'ho accennata nella condivisione della foto su Instagram. "Immagino papà, dal suo cielo, fare quel ghigno e dire 'era ora'". Ebbene, era un salame conservato sottovuoto, gelosamente. Un salame della sua terra, preso insieme a lui, nell'ultima estate trascorsa insieme. Era importante, per me, dargli il giusto valore. Il suo ruolo protagonista l'ha avuto: a me ha regalato un piacere nostalgico e affettuoso, a qualcun altro..... un sapore di quello che sono, io, nella mia semplicità e con i miei mille difetti.

Piadine nere sfogliate: l'incontro irresistibile tra desideri, piaceri, ricordi e nuovi sapori

Altra preparazione da trasferta. Non che questo debba giustificare le pessime foto, ma non sempre è facile, con i miei umili mezzi, rendere giustizia alla bontà del piatto in ambienti diversi dalla mia cucina e dalla mia tavola. Avevo proposto una serata piadina. Ho un debole per le piadine, ma l'essere "costretta" a mangiare la pizza una volta la settimana sul posto di lavoro, senza seguire un desiderio, ma per pura imposizione, spesso mi dissuade dal concedermi certi tipi di carboidrati in altri momenti. Ma questa volta ho fatto uno strappo. In fondo le farine sono speciali e il desiderio di addentare un rotolo farcito mi ha convinto a confermare il tema della serata. Questo impasto è particolarissimo. E' leggero, fragrante, profumato, digeribile. Ed è sfogliato, perché da quando l'ho assaggiato non ho potuto più farne a meno. Ricordate la serata con la mia amica Fio? Bene, ho proposto la stessa piadina, con farro monococco, ed ho rilanciato con una nuova versione.... nera ^_^ E di questa, ho deciso, vi parlerò.

Ingredienti

60 g di farina Petra 1
70 g di farina di segale Jurmano
100 g di farina di grano duro di Castelvetrano
70 g di latte di mandorle (o altro latte vegetale/vaccino)
30 g di olio evo + q.b. per la sfogliatura
1 pizzico di sale nero di Cipro
1 pizzico di bicarbonato di sodio

Mescolate le tre farine, il bicarbonato e il sale. Aggiungete il latte tiepido (ad una temperatura di circa 30°) e iniziate ad impastare. Per ultimo aggiungete l'olio a filo. Impastate fino a formare un panetto compatto, quindi avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 3 ore.
Trascorso il tempo prendete il panetto e dividetelo in quattro parti uguali. Formate con ciascuna parte un salamotto, schiacciatelo leggermente con le mani e arrotolatelo a chiocciola. Avvolgete ciascuna chiocciolina nuovamente nella pellicola trasparente, quindi fate riposare ancora un'ora.
A questo punto preparate una spianatoia, stendete ciascun panetto in una sfoglia tonda e piuttosto sottile, versate un filo di olio e cospargetelo in modo da ricoprire tutta la superficie. Arrotolate la sfoglia piuttosto stretta e, una volta ottenuto un cannoncino, arrotolatelo su se stesso. Avvolgete nuovamente nella pellicola trasparente e lasciate risposare fino ad utilizzo, ma comunque almeno un paio d'ore.
A questo punto preparate la farcitura che desiderate: che siano verdure grigliate, salumi, formaggi o ciò che desiderate..... al vostro gusto la scelta. Mettete la piastra a scaldare sul fuoco e iniziate a stendere ciascuna piadina.

  

Adagiate una sfoglia alla volta sulla piastra, lasciandola cuocere a fuoco medio per un paio di minuti, quindi giratela e procedete per altri due minuti. Continuate la cottura fino a quando sarà sufficientemente dorata, quindi farcitela, sempre sulla piastra, arrotolatela (o piegatela, come desiderate) e lasciatela al caldo, mentre procedete con la cottura successiva. A piadine ultimate, tagliate in due ciascun rotolo, sistemate tutto su un tagliere e servite!!!!

A voi il piacere del primo morso. Gustate, gustate e ancora gustate ^_^

Il palato vi ringrazierà e gli ospiti rimarranno senza parole!

Frollini al pomodoro con semi di sesamo e pinoli: il "qui ed ora" , condizione essenziale dell'essere

Vado a lune. Oggi mi piace bianco, domani rosso. Rosso pomodoro. Ho fatto anni (ecchiamiamolelune!!!!!) a tenermi alla larga dalla passata di pomodoro: la pasta era in bianco, la pizza era in bianco, le polpette erano in bianco, il sugo era in bianco. Poi un giorno, per una pura necessità, ho aperto la bottiglia di passata di pomodoro dei miei vecchi, preparata con i loro pomodori e cotta sapientemente e amorevolmente. In un attimo mi sono tuffata nei ricordi, quando il sabato sera era pizza e puntualmente, all'apertura della bottiglia di salsa di pomodoro, io e mio fratello ne bevevamo un po' in un bicchiere, appagati da un sapore tanto intenso quanto genuino. Quel sapore, quegli aromi, quella semplicità sono tornati tutti alla mente e da quel preciso istante..... la pizza è rossa, e con pochissimo formaggio, le verdure sono rosse, belle cariche di salsa, perfino i frollini sono rossi, e non badiamo a diete. La pasta???? Ne mangio talmente poca, che potrebbe cambiarmi ancora la luna, ora di gustarne un nuovo piatto!!

Ingredienti

20 g di salsa di pomodoro
35 g di concentrato di pomodoro (ricavato da 120 g di salsa di pomodoro)
20 g di pinoli
20 g di semi di sesamo
25 g di parmigiano
45 g di farina di riso
50 g di farina di mais fioretto
35 g di farina di soia tostata bio
55 g di burro di soia

Mettete in un boccale i pinoli e il parmigiano spezzettato e tritate finemente.
   Setacciate le farine e aggiungetele al trito, con i semi di sesamo e miscelate. Unite, quindi, il burro di soia a pezzi, il concentrato di pomodoro e la salsa di pomodoro (io usa quella casalinga preparata dalle mani sapienti dei miei vecchi, perfettamente insaporita. In caso diverso correggete con sale e spezie a piacere).
Impastate il tutto amalgamando gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Date una forma di panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente, e fatelo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Riprendete la pasta e stendetela, su una spianatoia, in una sfoglia di non più di mezzo centimetro.
   Con una formina a vostro piacere ritagliate i biscotti e posizionateli su una teglia coperta da carta forno.
Portate in temperatura il forno e cuocete a 190° per circa 15 minuti.
Verificate che i biscotti diventino dorati, ma fare attenzione che tenderanno a scurire velocemente sui bordi.
Quando saranno pronti sfornateli e lasciateli raffreddare. Vedrete che da morbidi diventeranno friabili e... irresistibili.
Assaporateli, come piccolo capriccio oppure come delizioso appetizer, magari con una crema o un formaggio spalmabile.

  

Semplici e veloci, non si risparmieranno di rendere sfizioso qualsasi momento della vostra giornata. Sono uno spuntino ideale, comodo da portare sempre con sé.

  

Panettone con impasto a mano al cioccolato bianco e pistacchi: il traguardo che mancava al mio Natale

Lo so, starete pensando che il mio calendario sia sul mese sbagliato, che sia una irriducibile sentimentalista, che sia ora che la smetta di parlare di panettoni e che faccia mente locale sul periodo in cui ci troviamo. In realtà, seppur non troppi giorni fa, questo panettone l'ho elaborato ancora in tempi non sospetti. Purtroppo non ho potuto provvedere prima, per cause di forza maggiore, a perfezionare la tecnica sperimentata sulla versione alle albicocche e noci. Ve lo dissi, ai tempi: la lavorazione a mano mi ha affascinato notevolmente. Vuoi che la mancanza di una macchina adatta a questo tipo di impasto mi abbia fatto apprezzare la forza delle braccia, vuoi che non chiudo mai un capitolo se ho ancora dei dubbi e dei vuoti da colmare, ma ho ceduto. Al diavolo i tempi imposti dal mondo, al diavolo il 7 gennaio e l'arrivo del carnevale, al diavolo il "si fa, non si fa": io l'ho fatto e non me ne pento. Questo panettone è la fine del mondo. Non importa che ancora una volta non sia venuto il cupolino. Il prossimo anno migliorerò anche questo aspetto. Il sapore, però, il sapore di questo impasto soffice e fragrante..... ecco, questo ripaga di tutte le fatiche! Ora però passo, e chiudo. E' una promessa ^_^

Ingredienti

Primo impasto
300 g di farina per dolci (io Antico Molino Rosso)
117 g di acqua
96 g di zucchero di canna grezzo
12 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
123 g di tuorlo d'uovo (circa 7 tuorli)
137 g di margarina

Secondo impasto
il primo impasto
55 g di farina per dolci
33 g di tuorli (circa 2 tuorli)
emulsione*
22 g di zucchero di canna grezzo
27 g di margarina
6 g di sale
110 g di pistacchi tostati non salati
100 g di cioccolato bianco

Per l'emulsione (*)
60 g di malto d riso
scorza di 1 arancio

scorsa di 1 limone

Preparate tutti gli ingredienti del primo impasto, mettendo la farina (per i 3/4 del peso indicato) e il lievito madre nella ciotola in cui eseguirete l'impasto. Il quarto di farina tenuta da parte vi servirà durante la lavorazione.
Versate l'acqua nella farina (mischiata al lievito) e impastate, con le mani. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Questa volta ho insistito su questa fase, in modo da avere un impasto vellutato già in partenza. Iniziate, quindi, ad aggiungere un tuorlo. Lavorate bene fino a quando non sarà stato completamente incorporato.

A questo punto versate una parte di zucchero e lavorate nuovamente fino al completo assorbimento. Versate un po' della farina tenuta da parte e procedete allo stesso modo.
E' molto importante che, prima di aggiungere un nuovo ingrediente, quello precedente sia stato assorbito del tutto. Ripetete questa operazione partendo nuovamente dai tuorli e seguendo con lo zucchero e la farina, fino a terminare le quantità indicate. Questa fase richiederà quaranta minuti di paziente lavoro.
Dovrete ottenere un impasto elastico, che avrà acquisito una certa incordatura. Lo sentirete piuttosto appiccicoso, ma si staccherà comunque abbastanza facilmente dalle mani.
Iniziate, a questo punto, ad incorporare la margarina.
Siate pazienti e versatene poca alla volta. La quantità indicata io l'ho aggiunta in 7 volte. Ogni volta in cui aggiungerete il grasso, dovrete impastare fino al completo assorbimento. Solo allora potrete procedere all'aggiunta della dose successiva. Questa lavorazione, che durerà altri 30 minuti circa, sarà importante per conferire all'impasto l'incordatura perfetta. Sentirete la pasta legarsi alle dita e ne sentirete la forza.

  

Otterrete un panetto liscio, morbido ed elastico. A fatica si spezzerà, tirandolo con le mani.
Ungete una terrina con poca margarina e adagiatevi la pasta. Inseritene una parte nella spia, e cioè in un bicchierino dai bordi perpendicolari, che vi servirà a valutare il momento perfetto della triplicazione dell'impasto.
Fate un segnetto dove arriva l'impasto e misurate il livello di triplicazione.
Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in forno a 27° (io ho lasciato la lucina accesa) fino a quando sarà triplicato di volume. Se vedeste che lievita troppo velocemente, spegnete la lucina e lasciate l'impasto in forno.
Questa fase a me ha richiesto 6 ore. Mi raccomando, la lievitazione in questa fase dovrà essere molto lenta e l'impasto che dovrete ottenere dovrà essere perfettamente triplicato. Non un po' di più, pena la perdita di forza dello lievito, non un po' di meno, pensa tempi lunghissimi sulla seconda lievitazione.
Versate in una ciotola il malto di riso. Aprite la bacca di vaniglia incidendola verticalmente ed estraete i semini. Uniteli al malto, insieme alla scorza grattugiata del limone e dell'arancio. Mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere una pasta omogenea. Tenete da parte.
Nel frattempo tagliate il cioccolato bianco in piccoli dadini e sgusciate i pistacchi, se usaste quelli con il guscio (il peso è riferito al prodotto puro, senza guscio).
   Preparate tutti gli ingredienti che vi serviranno per il secondo impasto. Quando l'impasto sarà triplicato, scopritelo e misuratene la temperatura. Non iniziate la seconda fase di lavorazione prima che abbia raggiunto una temperatura inferiore ai 24°.
Mischiate il lievito madre secco alla farina (la prossima volta valuto anche questa aggiunta di agente lievitante), separate i tuorli dagli  albumi e pesate tutti il resto.
A questo punto versate il mix di farina e lievito, poco alla volta, e iniziate a lavorarlo, cercando di incordare l'impasto. Lavorate fino a quando la farina si sarà assorbita completamente. Ci vorranno dieci minuti circa di lavoro. Ricordate che ogni ingrediente dovrà essere inserito solo quando il precedente sarà stato incorporato completamente all'impasto. Quando avrete ottenuto una pasta uniforme, procedete unendo un tuorlo alla volta. Aggiungete il secondo solo all'assorbimento del primo.

Effettuate la stessa operazione aggiungendo lo zucchero, poco alla volta. Aggiungete, quindi, l'emulsione, un cucchiaino alla volta. Lavorate con tenacia la pasta, fino ad incorporarla tutta.
A questo punto aggiungete il sale ed incordate bene l'impasto.
Per ultimo aggiungete poca margarina alla volta e lavorate la pasta, facendola incordare.
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete i pistacchi, leggermente schiacciati, in modo da renderli una granella grossolana. Impastate con pazienza fino a quando non si saranno incorporati perfettamente e in maniera uniforme. A questo punto procedete con il cioccolato bianco, che non andrà lavorato eccessivamente, affinché non si sciolga con il calore delle mani.
A questo punto l'impasto è pronto per la seconda lievitazione. Copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in forno, a 27°, per circa 1 ora. Rovesciatelo quindi su una spianatoia leggermente unta, allargatelo e lasciatelo asciugare per circa mezz'ora. In questo modo sarà più facile procedere all'ultima lavorazione. Se fosse necessario allungate i tempi di riposo di questa fase. Io ho lasciato che asciugasse per un'ora abbondante, piegandolo un paio i volte su se stesso (lasciando la superficie superiore - quella su cui si forma la crosticina - all'esterno). Non procedete fino a quando sentirete che l'impasto non sarà appiccicoso, ma avrà quella pellicina indurita. In questa fase dividete l'impasto in differenti pezzature, se non voleste fare una forma da un chilo. Questa volta ne ho preparati due da mezzo chilo.
   Procedete con la pirlatura: piegate in quattro (prima a metà da una parte, poi a metà dall'altra) l'impasto, dategli una forma tondeggiante e fatelo scivolare sul ripiano, accompagnandolo con la mano, per formare lo strato lucido e compatto che racchiuda tutto l'impasto. Vi lascio ancora il video dimostrativo. Il mio impasto non è venuto così solido, per cui la pirlatura è stata più difficile.

 

Sistemate l'impasto, così lavorato, nello stampo, o negli stampi, da panettone. Copriteli con un foglio di pellicola trasparente e lasciateli lievitare per circa 8/9 ore (a me ce ne sono volute quasi 12!!), fino a quando l'impasto raggiungerà quasi il bordo del pirottino.

Questa operazione generalmente la lascio alle ore notturne. Quando vedrete che l'impasto sarà lievitato a sufficienza, togliete la pellicola e lasciatelo respirare per mezz'ora circa. In questo modo si formerà una crosticina sulla superficie, pronta per il taglio.
Con un coltello ben affilato incidete una croce sulla superficie. Prendete le punte, alzatele leggermente e tiratele verso il centro, sovrapponendole tra loro. Sistemate qualche fiocco di margarina (questa volta ho messo del burro vegetale) all'interno dei tagli.
Portate il forno in temperatura, a 160°, e infornate. Cuocete per circa 40 minuti, ma non perdete di vista l'andamento della cottura.

  

Quando saranno passati almeno 20 minuti (la prossima volta non abbandono questo sapere, perché mi è costato il cupolino!!), iniziate a verificare la temperatura interna con un termometro. Ricordate che il cuore del panettone non dovrà superare i 92°. In questo modo rimarrà morbido e umido.
Spegnete il forno quando sarà cotto e sfornatelo. Con due stecchi (meglio dei ferri da calza o degli spiedi in acciaio) infilzate la base del panettone.
Capovolgetelo e lasciatelo raffreddare almeno un paio d'ore a testa in giù. Quando sarà trascorso il tempo riportatelo in posizione supina e togliete gli spiedi.
Ricordate che lasciandolo riposare un paio di giorni l'impasto acquisirà equilibrio e il sapore diventerà armonioso. Non imbustatelo prima che siano trascorse 10 ore, per il panettone da 1 chilo, e 6 ore, per quello da mezzo chilo. E' fondamentale per una corretta conservazione.
Procedete, quindi, al taglio e assaporatelo.
Personalmente decreto questa versione, la mia preferita in assoluto. Il cioccolato bianco conferisce la giusta dolcezza e sposa a meraviglia il pistacchio.

Ora che la stagione dei panettoni è realmente conclusa, non mi rimane che mangiare le briciole!