mercoledì 30 aprile 2014

Spiedini di polpo e carciofi in pastella allo zenzero: approcci e tattiche di una sfida quasi impossibile

Guardavo e riguardavo quel polpo che mi sfidava, con i suoi tentacolini. Lo guardavo cercando di scorgere il suo punto debole e, lì, affondare il colpo. La realtà è che credo di aver dato al polpo la migliore interpretazione che conosca (ricordate questa meraviglia?). Ma credete veramente che una sfida quasi persa in partenza mi scoraggi al punto da non affrontarla? Ci avevo riprovato con il polpo glassato in crosta di pistacchi ( sempre loro ^_^) e ne ero stata decisamente entusiasta. Questa volta, però, cercavo un abbraccio insolito. Una pastella tutta mia, che sicuramente avrebbe reso di più in una frittura, ma che.... ho reso mia con una cottura in forno. L'aspetto sicuramente ne risente, ma il sapore ve lo posso solo lasciare immaginare. L'aroma dello zenzero e della scorza di limone, legati alla dolcezza di una farina che sto imparando ad amare ogni volta di più, fanno di questi spiedini un perfetto capolavoro.
Il lato critico che vive in me non può comunque esimarsi dal ritenere questa versione ancora un gradino sotto la versione croccante. Ma sappiate che ho già in mente una nuova interpretazione ^_^
E solo questione di tempo!

Ingredienti

4 tentacoli di polpo
2 carciofi
1/2 limone
olio evo q.b.

Per la pastella
30 g di farina di soia integrale tostata
20 g di farina di riso impalpabile
90 g di acqua
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di scorza di limone bio non trattata
1 pizzico di bicarbonato

Separate i tentacoli del polpo e bolliteli, in acqua salata, per 15 minuti. Adagiate i tentacoli nell'acqua bollente poco alla volta, in modo che si arriccino bene. Quando saranno pronti scolateli e lasciateli asciugare perfetamente.
Pulite i carciofi dalle foglie esterne, tagliate le punte ed eliminate la barbetta e le spine interne. Tagliateli a spicchi e metteteli in ammollo nel succo di mezzo limone allungato da un po' di acqua. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e sbollentateli per 3 minuti. Trascorso il tempo, scolateli e gettateli velocemente sotto dell'acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura. Fate asciugare molto bene anche questi. E' importante che gli alimenti siano perfettamente asciutti, quando li cuocerete con la pastella, per permettere alla pastella stessa di rimanere attaccata e di non scivolare via a causa dell'acqua in superficie.
Passate ora alla pastella. Setacciate la farina di soia e unitela all farina di riso. Aggiungete la scorza del limone, il bicarbonato e lo zenzero in polvere. Non salatela, poiché il sale renderebbe meno croccante la pastella in cottura (questo soprattutto se friggeste!!). Mescolate tutto e unite, poco alla volta, l'acqua. Regolatevi in base alla farina che utilizzerete. La farina di soia tende ad assorbire molta acqua, ma se ne usaste un altro tipo, potrebbe volercene meno. Dovrete ottenere una pastella densa, ma non troppo pastosa. Lasciatela riposare una decina di minuti in frigorifero.
Prendete 4 spiedi e iniziate a comporli. Partite da uno spicchio di carciofo, poi infilzate il tentacolo del polpo ben attorcigliato e poi ancora un altro spicchio di carciofo.
Con un pennellino cospargete su tutta la superficie la pastella, coprendo bene sia carciofini che polpo. Se vi dovessero avanzare degli spicchi di carciofo, coprite anch'essi e adagiateli singolarmente sulla teglia. Saranno un ottimo accompagnamento.
   Adagiate gli spiedini su una teglia coperta da carta forno e leggermente unta e infornate, a 200°. Dopo 15 minuti girate gli spiedini e procedete con la cottura per altri 15 minuti.
Quando saranno ben dorati e decisamente croccanti, sfornate e salate in superficie.
Fateli riposare per un minuti circa, poi serviteli, insieme ai piccoli cuori di carciofo cotti separatamente.
Il contrasto di consistenza tra carciofo e polpo, delicato e morbido l'uno, corposo e importante l'altro, saranno uniti in un abbraccio aromatico che vi regalerà una gradevole esperienza sensoriale.


Delicato, sfizioso e assolutamente intrigante. Un modo originale per portare in tavola i piatti di sempre in una forma diversa.

E, soprattutto, una pastella versatile e stuzzicante, che sposa bene verdure di ogni tipo. Alla carica!!!!

martedì 29 aprile 2014

Cioccolatini con mandorle e bacche di Goji: festeggiamenti in stile Cuocherellona

Ho pensato per molto tempo a cosa scrivere, nel post di oggi. Vedevo questo giorno avvicinarsi e mi chiedevo quale impronta gli avrei dato, cosa mi sarei inventata, come avrei festeggiato. L'attesa per qualcosa di speciale, il desiderio di celebrarlo con originalità. Avevo anche in mente un nuovo progetto, legato a questo evento. Un progetto che avevo confidato solo alla mia mamma. E le era piaciuto un sacco (per quanto fosse preoccupata che dovessi uscire io di casa per fare spazio alla mia idea ^_^). Ed ora sono davanti a questa pagina a scrivere, cancellare, riscrivere, fermarmi, leggere, correggere, pensare e ripensare. Periodo folle e particolarmente difficile, che non concede certo il piacere di vedere trasformato in razionalità un sogno, seppur piccolo e futile. Ma mai come in questo periodo sto apprezzando i veri valori della vita. Così terrò nel cassetto ancora per un po' quel desiderio e..... insomma, la sto facendo lunga. Oggi questo blog compie un anno di vita. Che non avrei neanche voluto dirvelo così. Voglio dire, un po' di classe, cara Cuocherellona. Preamboli su preamboli e poi? Oggi questo blog compie un anno di vita. E basta? Un anno. 365 giorni da quando il mio amico, grande interprete culinario, nonché uomo dai radicati valori che stimo con profondo rispetto, caro Nuccio, ha sentito il suo "provaci!!" trasformarsi nel mio "sono online!!". I primi passi per mano, i suoi preziosissimi consigli e i suoi grandi insegnamenti, che custodisco gelosamente nel mio archivio di conoscenze. Fino ad arrivare a conquistare il mio timido equilibrio. Mi sono affacciata in punta di piedi in questo pazzo mondo, assaporandone la genuinità e lasciando che tutto l'artificio rimanesse a chi, probabilmente, preferisce un tornaconto. Io mi sono tenuta solo le emozioni che, poco alla volta, mi avete regalato seguendo le mie avventure, le emozioni di conoscere ed entrare in contatto con persone pazzesche (e qualcuna di conoscerla anche di persona). Che esperienza ragazzi!!! Un bell'impegno, che mi tiene legata al pc a scaricare e caricare foto, a scrivere, a pubblicare, a condividere fino a notte fonda, ma.... quanto ho ricevuto da questo anno!!
E allora festeggio. Ma non con una torta. Naaa, io non sono tipa da torte. Io sono da pensieri contorti. Ho pensato: perché non mettere insieme tre ingredienti, una condizione e sperimentare qualcosa di nuovo? Ecco fatto, l'idea mi colpisce in pieno petto e sono qui a raccontarvela.
Primo ingrediente: qualcosa a cui non saprei mai rinunciare (e niente pistacchi, questa volta!! ^_^)
Secondo ingrediente: un dono ricevuto in questo anno.
Terzo ingrediente: un alimento scoperto nel corso di questa avventura.
La condizione: originalità di formato e approccio ad una nuova lavorazione.
Mio amato cioccolato, fedele compagno di vita che mai mi abbandona e mai mi tradisce, rigorosamente fondente (o bianco, nei momenti di particolare desiderio di dolcezza, perché le mezze misure non mi sono mai piaciute), che racchiude, in un'aromatizzazione delicata e particolare, un cuore di bacche di Goji (evvivaaaaaaaaaaaaaa, ce l'ho fatta anche iooooooooooo!!!!! Mi hanno concesso il mutuo!!!!) e pasta di mandorla (di cui già vi parlai qui e qui. Grazie Cristian per questo dono apprezzatissimo), con il supporto di mandorle e cioccolato bianco. Il formato? Bottoni lucidi e compatti, perfettamente riusciti, che sparano fuori con vanità da quello stampo in silicone..... ma volete mettere?


A questo punto mi sento in dovere, per chi si sente particolarmente legato alle sinapsi che danno vita alle mie ricette, di svelare il momento e il modo in cui questo pensiero ha iniziato ad avere una propria identità. Dormivo profondamente, cotta da una giornata intensa e una serata di lavoro, desiderosa solo di dimenticare il mondo per una manciata di ore e concedermi del sano e "meritato" riposo. Ma vi pare che possa stare tranquilla almeno di notte? Cuore ai limiti della soglia aerobica, occhi spalancati e..... quei ragni erano solo in un sogno.... non sono nel letto, Erica, riprendi il tuo sonno. Certo, e come lo riprendo il sogno? Pensiamo a qualcosa da cucinare? Sì, perché se pensassi ad altro a quell'ora di notte potrei anche alzare le tapparelle e prepararmi la colazione, perché sarebbe una battaglia persa riuscire a recuperare qualche ora di riposo. Così ecco che metto a fuoco l'idea di questo ripieno morbido e particolare e.... felice, con il mio sorriso sul volto, chiudo gli occhi. Credete che mi sia riaddormentata? Follia.... ma almeno è stata un'altra nottata produttiva.

Ingredienti

180 g di cioccolato fondente extra (almeno 75%)
60 g di mandorle con la pelle
40 g di pasta di mandorla
45 g di cioccolato bianco
20 g di bacche di Goji
noce moscata a piacere
cannella a piacere

Mettete le bacche di Goji in una ciotolina e copritele con acqua. Lasciatele in ammollo per almeno un'ora, in modi che ammorbidiscano.
Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagno maria, facendo attenzione che l'acqua non arrivi mai ad ebollizione. Unitevi noce moscata e cannella secondo i vostri gusti e mescolate facendo in modo che si crei una crema omogenea.
Cospargete, aiutandovi con un pennellino o con un cucchiaino, ciascuna cupolina dello stampo in silicone, creando uno strato piuttosto consistente di cioccolato. Ponete lo stampo in frigorifero per 20 minuti circa, fino a quando il cioccolato si sarà completamente solidificato. Ripetete l'operazione una seconda volta, formado un ulteriore strato negli stampi. Ponete nuovamente lo stampo in frigorifero, a raffreddare. Nel frattempo preparate il ripieno.
   Raccogliete in un boccale le mandorle, la pasta di mandorla, il cioccolato bianco spezzettato e le bacche, scolate dall'acqua di ammollo e leggermente strizzate. Tritate tutto, a più riprese, in modo da ottenere una pasta omogenea.
Riprendete lo stampo in silicone. Il cioccolato si sarà completamente solidificato. Sistemate in ciascuno spazio un quantitativo di impasto sufficiente a riempirlo fino ad un millimetro circa dal bordo. Compattate bene all'interno degli stampi.
Quando saranno tutti pieni e ben livellati, versate sopra il cioccolato fondente e copriteli completamente.
Pulite quanto più possibile i contorni e mettete nuovamente lo stampo in frigorifero, in modo da fare solidificare i cioccolatini appena creati. Servirà mezz'ora al massimo, ma potrete lasciarli anche tutta la notte.
Prendete, quindi, lo stampo e ribaltatelo. Estraete ciascun cioccolatino e procedete al confezionamento (o all'assaggio) come preferirete.
Io ho dovuto studiare un èscamotage per non finirli in una manciata di minuti ^_^

Con queste dosi verranno 20 cioccolatini. Certo dipenderà dalla dimensione dello stampo utilizzato. I miei bottoncini sono decisamente ciacciottosi ; ))

E voi, avete ingredienti a cui davvero non sapete rinunciare?



lunedì 28 aprile 2014

Risotto al pistacchio: storie di strade che si incrociano e si interpretano tra ricordi, piaceri e desideri

Tutto è partito dal desiderio di coccolarmi con un semplicissimo risotto in bianco. Di quelli cremosi, semplici, che avvolgono grazie alla corposità della cottura, senza necessitare di ulteriori sapori. Voglia di cose semplici, senza elaborazioni. Necessità di resettare le papille gustative. Un risotto come quello dei ricordi, quando al massimo si aggiungeva un po' di latte. Ecco, questa l'intenzione di partenza. Poi un piccolo corto circuito neuronale mi ha fatto deragliare: quello del pistacchio è un binario che non mi scoraggia mai. Credo sia un tentativo del mio metabolismo di recuperare tutto il tempo in cui me ne sono tenuta a distanza, scoraggiata dal pensiero che il pistacchio avesse il sapore di quei pezzetti giallastri che trovavo nella mortadella (e ancora oggi non fatemi mangiare la mortadella con il pistacchio, perché lo tolgo!!), prima di scoprirlo nella sua meravigliosa natura. E da lì.... l'amore. Perché non mettere insieme, allora, le due strade? Nasce in quel preciso istante questo risotto, comunque semplice, ma con carattere. Nessun artificio, solo due sapori uniti in un primo piatto che non si dimentica facilmente.

Ingredienti

70 g di riso arborio di Sibari
400 ml di brodo vegetale
25 g di latte di avena
25 g di pistacchi tostati non salati + 10 g
7 g di olio evo
8 foglioline di basilico fresco
1 manciata di parmigiano grattugiato (no per la versione veg)
sale

Pulite i pistacchi, lavate le foglie di basilico, asciugatele bene e unite tutto in un bicchierone da mixer. Versate l'olio, il latte di avena e frullate fino a creare una crema omogenea. Salate a piacere.
Versate la crema in una padella e scaldatela a fiamma moderata. Unite il riso, mescolatelo e fatelo tostare per un minuto circa.
Iniziate la cottura versando poco brodo alla volta. Giratelo, di tanto in tanto, e lasciatelo cuocere, a fiamma media, coperto.
Ci vorranno circa 18 minuti, ma controllate il tempo di cottura del vostro riso.
Quando mancherà un minuto alla cottura unite la manciata di parmigiano, mescolate, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare, per un paio di minuti, sempre coperto.
A questo pinto impiattatelo e cospargetelo con la granella di pistacchi.

Assaporatene la delicatezza e la particolarità. Due sapori che si abbracciano, senza rubarsi la scena. L'avvolgenza di una cremosità, resa unica dal sapore dolce salato del pistacchio, vi conquisterà.

venerdì 25 aprile 2014

Budini di liquirizia e limone con briciole di amaretto: atto terzo di un'opera annunciata

Promesso, con questo dolce chiudo la raccolta delle proposte a base di crema di limoni alla vaniglia. Per chi ancora mi avesse sottovalutato, quando dico che faccio una cosa, generalmente mantengo la parola. Con i miei tempi (e le mie esigenze.... potrò mica mangiare crema di limoni tutti i giorni), ma arrivo sempre a destinazione.
Chiudendo gli occhi e assaporando un cucchiaino di questa crema, mi sono immaginata un dolce dalla consistenza diversa da quelli già proposti (qui e qui). Ho ascoltato con attenzione le sfumature che lasciava sul palato, durante e dopo la degustazione, e ho sentito che sarebbe stato perfetto l'accostamento di un sapore importante e particolare. In una forma che ne garantisse piacere e freschezza. E così è stata liquirizia! Con un gioco di consistenze che ne vivacizzasse sapore e vista, supportato da briciole di gradevoli amaretti, i famosi Nocciolini di Chivasso, di cui già ho parlato in occasione della nocciolata alle mele e che presto vi proporrò in una nuova preparazione, che..... Troppo presto parlarne!! ^_^

Ingredienti

180 g di latte di avena
70 g di crema di limoni alla vaniglia
1 cucchiaino di malto di riso
2 g di polvere di liquirizia + q.b. per gli stampi
1 g di agar agar
1 cucchiaio di Nocciolini di Chivasso (o amaretti)
    - non per la versione vegana -
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

Mescolate la polvere di liquirizia con l'agar agar, cercando di eliminare tutti i grumi. Stemperate con poco latte d'avena alla volta, fino ad incorporarlo completamente.
Unite il malto di riso e la crema di limoni, sciogliete bene tutto e ponete sul fuoco. Accendete a fiamma moderata e portate ad ebollizione, mescolando con un cucchiaio affinché il composto non si attacchi al fondo.
Quando inizierà a bollire abbassate la fiamma e procedete per 3 minuti, mescolando in continuazione. Meno agar agar metterete e più tempo ci vorrà per la cottura. Se metteste 2 g di agar agar, sarà sufficiente 1 minuto di ebollizione.
Spegnete il fuoco e lasciate da parte per un attimo la crema.
Spolverizzate la superficie degli stampi che utilizzerete (monodose o uno più grande) con la polvere di liquirizia e versateci dentro la crema ancora molto calda.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi mettete in frigorifero. Basteranno un paio d'ore affinché si rapprendano completamente. Potrete comunque prepararli anche il giorno prima (durano tranquillamente 5 o 6 giorni, in frigorifero!!).   
Quando saranno pronti, rovesciate gli stampi su dei piattini e coprite i budini con le briciole di Nocciolini.
Saranno deliziosi da gustare, freschissimi, nei loro contrasti di sapori, che comunque avranno legato bene e vi sapranno stupire!!

giovedì 24 aprile 2014

Cannoli di crèpes "con rinforzo" al gratin: quella folle e sana curiosità che ci spinge ad andare oltre

Ancora crespelle. Ancora asparagi. Come faccio a farvi credere che rarissimamente replico un piatto? Beh, in effetti non è che abbia portato in tavola lo stesso gusto di questa versione. Voglio dire, sugli asparagi non si discute, ma la vera forza di questo piatto sta nella crèpe. Che, lo chiarisco, questa volta le uova le ha eccome. Ma ha anche un'anima che la rende forte e resistente. L'atimo esatto in cui mi sono detta provaci!! credo di aver vissuto una sorta di regressione, dove le associazioni di forme ti portavano a far entrare il solido nel cubo sagonato, ovviamente da quell'unica parte da cui sarebbe potuto passare. Ecco, in un momento di insana follia (e ultimamente faccio sogni e mi rendo portavoce di pensieri alquanto inquietanti), ho immaginato la bella crespella tonda e..... ci ho visto sopra il suo perfetto incastro. Tondo su tondo. Ma qualcuno ci avrà mai pensato? Sicuramente sì, non mi sono neanche messa a cercare. Certo è che queste crèpes qui sono davvero particolari. Creano, in questo insieme di ingredienti, un piatto unico e completo davvero intrigante.

Ingredienti

3 uova
25 g di parmigiano + 20 g
6 fette di mortadella di pollo e taccchino (100 g circa)
25 ml di olio evo + q.b.
30 g di olive di Riviera
50 g di ricotta
12 asparagi cotti al vapore
   sale
noce moscata

Rompete le uova in un recipiente capiente. Unite il sale e la noce moscata e sbattete con una frusta per diversi minuti, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Sempre con la frusta in azione, versate l'olio a filo e sbattete fino a quando si sarà amalgamato completamente. Grattugiate 25g di parmigiano e tenetelo da parte.
Scaldate un padellino antiaderente del diametro di 20 o 22 cm. Passatevi uno scottex unto di olio e, quando sarà molto caldo, versatevi due cucchiai di pastella. Distribuitela sul fondo, formando un disco tondo e uniforme. Cospargete la superficie con una piccola manciata di parmigiano.
   Adagiatevi sopra una fettina di mortadella (la dimensione dovrà essere uguale tra crespella e salume) e coprite tutto con altri due cucchiai di pastella. Cospargete anche questa in modo da coprire tutta la mortadella e ponete un coperchio sulla padella. Fate cuocere per 40 secondi circa, poi capovolgete la crespella. Procedete per un minuto scarso la cottura e fate scivolare la vostra crèpe su un piatto piano.
Ungete nuovamente la padella e procedete con la cottura, fino a terminare gli ingredienti. Con queste dosi dovranno uscirvi 6 crespelle.
Mentre le crespelle raffreddano, preparate la farcia. Tritate le olive ben sgocciolate, insieme a 20 g di parmigiano e uniteli alla ricotta. Salate leggermente e mescolate bene.
Prendete una crespella alla volta e copritela con una parte del composto appena ottenuto.
Sistemateci sopra, ad un'estremità, due asparagi e arrotolate stretta la crèpe. Adagiate ciascun involtino in una pirofila, uno accanto all'altro.
Irrorate con un filo di olio evo e, volendo, cospargete con un po' di parmigiano grattugiato.
Infornate a 200° per 10/15 minuti circa. Giusto il tempo che si formi una croccante crosticina in superficie. Quindi sfornate e servite.
Assaporate il piatto molto caldo, nel suo contrasto di sapori e nella sua morbida avvolgenza.
La cremosità della farcitura di ricotta e olive renderà piacevole il sapore deciso della crespella e la freschezza dell'asparago darà il suo tocco di vivacità.
Un piatto appagante, completo e gustoso, si può preparare con anticipo e infornare all'occorrenza.

Nuove versione di crespella, con un rinforzo he convince al primo morso!!