venerdì 31 gennaio 2014

Pannacotta alla liquirizia con amarene: l'insolito sapore che insospettisce e poi stupisce

Credo di avervi tenuto abbastanza sulle spine. Sì, insomma, immagino che nessuno abbia avuto scompensi d'attesa e che molti di voi abbiano potuto condurre una vita serenissima anche senza questo incontro. Ma avevo promesso che vi avrei parlato di questo dolcetto, il terzo oggetto del piattino dei desideri, presentato alle mie gentili ospiti, insieme al babà all'arancio (e alle melanzane al cioccolato), e ogni promessa è debito. A dire il vero questo dolce è stato un'improvvisa illuminazione, che ho voluto sperimentare approfittando della presenza di palati nuovi alle mie preparazioni. Ho pensato alla liquirizia, cercando di darle una forma insolita e poi..... l'ho immaginata in un contrasto. Se davvero credete che liquirizia e amarena siano poli che si respingono, datemi un'occasione per dimostrarvi che non è così. La foto non rende, perdonatemi. Non ho fatto in tempo a fotografare lo scodellino ufficiale e ho dovuto rimediare utilizzando la parte di crema che ne è rimasta, raccolta in un antiestetico stampino arancione. Ma il sapore.... quello sazia!!

Ingredienti

150 g di panna di riso
150 g di latte di riso
20 g di zucchero grezzo di canna
4 g di polvere di liquirizia + q.b.
3 g di agar agar
4 amarene

Versate in un pentolino la panna e il latte di riso. Unitevi lo zucchero e la liquirizia. Portate a bollore a fuoco lento, mescolando sempre per sciogliere e amalgamare il tutto.
Stemperate l'agar agar con un po' del liquido e poi unitelo al resto, nel pentolino stesso, evitando che faccia grumi.
Fate bollire, a fuoco basso, per circa 2 minuti, mescolando in continuazione per evitare che si attacchi al fondo. Spegnete, quindi, la fiamma e tenete da parte.
Prendete 4 stampini (o piccoli scodellini) e copritene il fondo con poca polvere di liquirizia.
Versate in ciascun stampino la crema di liquirizia appena preparata, fino a che non raggiulgerà esattamente il bordo. Riponete in frigo, a raffreddare, per almeno 4 ore.
Terminato il tempo di raffreddamento posizionate su ciascun scodellino un'amarena e cospargete la superficie con un po' del loro sciroppo.
Se voleste potrete ribaltare gli stampini prima della guarnizione e servire direttamente su un piattino.
A questo punto non vi rimane che assaggiare e lasciarvi deliziare.

Fresco, avvolgente, delicato e bizzarro, è un dolce insolito che sa stupire!

giovedì 30 gennaio 2014

Sofficini d'orzo ai pistacchi: differenti forme di un peccato di gola a cui non riesco a resistere

Aiuto!!!!! I sofficini impazzano sul web! Ecco, adesso, non è che ve li voglia proporre perché è la moda del momento. In realtà sperimentai molto tempo fa i sofficini, nella versione al forno. Ma talvolta mi arrivano scariche di voglie improvvise e..... mica posso privarmi proprio di tutto? Almeno la soddisfazione di elaborare versioni differenti di sofficini, me la volete lasciare? Questa volta ho usato la mia amata farina d'orzo ed ho approfittato di un po' di latte di capra che avevo da parte. Ho dimenticato la cottura in forno, perché si deve provare tutto, nella vita, e mi sono concessa un ripieno semplice ma d'effetto. Come sempre una parte l'ho consumata subito ed una parte l'ho archiviata nel congelatore per il prossimo capriccio, ma vi garantisco che vedere quei due esemplari giacere fino al raffreddamento, in attesa del trasferimento tra i ghiacci, senza cedere alla tentazione di addentarli, è stata una vera prova di forza!

Ingredienti

130 g di farina d'orzo
70 g di fecola di patate
200 ml di latte di capra
30 g di margarina
1 pizzico di sale
1 albume
pangrattato di riso
100 g di mozzarella
200 g di pistacchi
olio evo

Per prima cosa tagliate la mozzarella a fettine e mettetele in un colino a strati, coperte con un po' di sale. Adagiatevi sopra un peso e lasciate che perdano il loro liquido per almeno un'ora. Preparate le farine e mescolatele tra di loro.
Versate in un pentolino il latte e unitevi margarina e sale. Portate ad ebollizione, quindi bersatevi, in una sola volta, il mix di farine. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, fino ad amalgamare bene il composto ed ottenere una pasta omogenea.
A questo punto spegnete il fuoco e trasferite l'impasto su una spianatoia. Lavorate bene con le mani (lasciandolo intiepidire leggermente se risulterà troppo caldo), fino ad ottenere un panetto compatto.
Stendete la pasta su un ripiano, aiutandovi con un mattarello. Cercate di ricavare una sfoglia di circa 3 millimetri di spessore.
Con l'aiuto di un coppapasta o di una tazza (dipenderà dalle dimensioni che vorrete dare ai vostri sofficini) ritagliate dei cerchi. Io ho utilizzato uno stampo da 18 cm ed ho ricavato 4 dischi. I ritagli di pasta li ho fatti cuocere senza farcitura, ma con la panatura, e utilizzati come pane.
Tagliate a dadini piccoli la mozzarella e unitela ai pistacchi pestati grossolanamente. Mescolate bene il tutto. Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale poiché la mozzarella avrà acquisito la giusta sapidità.
Adagiate una cucchiaiata di farcitura al centro di ciascun disco. Con le dita bagnate d'acqua i bordi dei dischi.
Chiudete a metà ciascuna forma, schiacciando bene le estremità. Con i rebbi di una forchetta unite bene i due strati di pasta, affinché non si separino durante la cottura.
Fate attenzione a chiudere bene all'interno il ripieno, senza pizzicarlo nell'impasto: in questo modo non comprometterete il risultato.
Preparate l'albume d'uovo leggermente sbattuto e il pangrattato di riso. Passate ciascun sofficino, prima nell'uovo, poi nel pangrattato. Fate aderire bene la panatura e ripetete l'operazione per tutti i sofficini.
Scaldate in una padella un paio di cucchiai di olio evo. Qiando sarà ben caldo, adagiatevi 2 sofficini per volta. Fateli cuocere, a fuoco medio, per un paio di minuti, poi girateli dalla parte opposta. Procedete con la cottura, girandoli eventualmente più volte, fino a quando saranno ben dorati. Se fosse necessario aggiungete, in piccole quantità, altro olio. In totale ci vorranno circa 8 minuti.
Trasferiteli in un piatto con carta assorbente e lasciateli asciugare bene. Impiattateli, magari accompagnati da verdura al vapore, e serviteli.
Potrete prepararli anche con anticipo e poi passarli in forno prima di servirli. In questo modo rimarranno caldi e l'interno risulterà filante, senza compromettere la croccantezza della panatura.
Come sono solita consigliare per certi tipi di preparazioni..... dimenticate forchetta e coltello e gustate con le mani: il sapore acquisirà importanza!

Come resistere a questa moda????? ^_^ Naaaaaaaaaa, niente di tutto questo: si tratta di semplice e sfiziosa bontà!!

mercoledì 29 gennaio 2014

Vellutata invernale alla curcuma: quando preziosi ingredienti arricchiscono corpo e conoscenze

Dopo infinito tempo a sentir parlare di curcuma, molteplici settimane alla ricerca di questa spezia e qualche domanda da una cara amica su come la uso adesso? eccomi alle prese con svariati esperimenti. Lo so, ve la sto proponendo in tutte le salse, ma se mi si chiedono suggerimenti, non li prendo alla leggera! E poi con le sue proprietà antitumorali, antiossidanti, anti invecchiamento e chi più ne ha più ne metta..... vorreste perdere l'occasione per assaporarla in tutto il suo splendore?
Alla fine aver trovato questa spezia mi ha illuminato: in un viaggio fatto anni fa in Madagascar avevo reperito un po' di spezie che, prontamente, erano entrate nel mio bagaglio. Quando assaggiai quello che loro definivano zafferano mi dissi che dello zafferano non aveva molto. Beata ignoranza!!! La curcuma è definita lo zafferano delle Indie. Volete mettere una bella lezione di geografia culinaria, oltre che di fitoterapia? ^_^

Ingredienti

60 g di cavolo nero
50 g di spinaci freschi
60 g di finocchio (io ho utilizzato le foglie più esterne)
50 g di certosa light
8 g di latte (io di capra)
1 cucchiaino raso di curcuma
sale

Lavate accuratamente le foglie del cavolo nero e degli spinaci. Tagliuzzatele in una pentola, insieme al finocchio, anch'esso tagliato in falde sottili. Riempite con acqua fino a coprire appena le verdure. Cuocendo si ammorbidiranno e perderanno di volume, per cui non eccedete con l'acqua. Aggiungete poco sale e portate a bollore. Abbassate il fuoco e fate cuocere per 30 minuti.
Quando l'acqua si sarà consumata abbastanza e la verdura sarà tenera, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti. Passate tutto con un frullatore ad immersione per pochi istanti. Aggiungete quindi la certosa e la curcuma e lavorate la crema fino a farla diventare perfettamente liscia e vellutata.
A questo punto non vi rimane che servirla.

Molto calda, scalda queste giornate di gelo, appaga il palato e arricchisce il nostro corpo. In vera semplicità.
Cosa volere di più?

martedì 28 gennaio 2014

Tagliolini alla chitarra con vongole e pistacchi: confronto di idee e fusione di pensieri

Gli spaghetti alle vongole, il mio primo piatto preferito. L'unico per cui preferisco lo spaghettino numero 3. Mamma ho intenzione di fare i tagliolini freschi alle vongole. Ma con le vongole ci metti la pasta fresca? Per me non rende! Credo che la pasta fresca così assorba bene il sugo di cottura delle vongole e ne esalti maggiormente il sapore. Mah, fai tu!! 
Li amo, è vero, e li amo con un formato particolare di spaghetto. Ma li ho sentiti sfiorare il palato, chiudendo gli occhi, e quell'impasto all'uovo, di semola di grano duro (Senatore Cappelli, mica una a caso?!), mi ha conquistato all'istante. L'ho avvertita come un valore aggiunto, la ruvidità di una chitarrina all'uovo, e legarci immediatamente il pistacchio è stato un attimo. Così la scorta di pasta che preparai quando vi proposi la chitarrina in brodo ha avuto una degna interpretazione. Il risultato è stato assolutamente affine al pensiero. Inutile dirvi che festa per il palato!!

Ingredienti

80 g di tagliolini all'uovo (qui)
170 g di vongole
15 g di pistacchi sgusciati
1 cucchiaio di olio evo
peperoncino
sale

Se non siete soliti fare come me, che quando preparo faccio scorte, preparate i tagliolini all'uovo secondo la ticetta indicata.
Laciate le vongole in ammollo per una notte intera in acqua salata.
Scolatele, sciacquatele e trasferitele in una padella. Accendete in fuoco, copritele con un coperchio e fatele cuocere dolcemente fino a farle aprire.
A questo punto filtrate il liquido e versatelo nuovamente in una padella, insieme alle vongole, per metà sgusciate e per metà con il guscio.
Sgusciate i pistacchi, cercando di pulirli dalle pellicine, e tritateli finemente.
Unitene i 2/3 alle vongole, con del peperoncino in quantità variabile secondo i vostri gusti. Il terzo rimanente tenetelo da parte.
Lasciate insaporire bene le vongole e i pistacchi, a fuoco basso, mentre portate ad ebollizione abbondante acqua salata.
Cuocete i tagliolini al dente.
Quando saranno pronti scolateli e versateli nella padella insieme alle vongole. Versate sopra i pistacchi che avete tenuto da parte e fate saltare tutto, a fiamma viva, per un paio di minuti, versando eventualmente un po' di acqua di cottura della pasta.
A questo punto non avrete altro da fare, che servire!



Lo sentite quel sapore speciale che ha deliziato il mio palato?

lunedì 27 gennaio 2014

Cialde di quinoa rossa alla curcuma: l'ispirazione, il piacere, la condivisione, la soddisfazione

Ospiti a cena, mi sbizzarrisco. Amo la quinoa e gran parte di quegli alimenti considerati strani dai più. Allora dico "e se facessi qualcosa di strano secondo il mio stile?". Ho il benestare delle bocche che dovrei sfamare, o meglio, deliziare. Memore dell'esperienza cialda di quinoa sperimentata tempo fa, ho pensato che forse avrei potuto proporre delle gallette sulla falsariga. Solo che, questa volta, avrei scelto il rosso. E, a dare manforte al rosso, avrei optato per un aromatico arancio ruggine. Pochissimi ingredienti, due semplici passaggi, e queste sfogliette sono presto pronte. Gli ospiti hanno gradito (anche nella spartizione degli avanzi, che non conservo mai per me, ma che divido tra coloro che desiderano - della serie "io cucino per te, ma tu mi spazzoli via tutto senza lasciarmi tracce") e io non ho potuto che gioirne.
Ancora una volta la semplicità ha segnato un successo!
 
Ingredienti

80 g di quinoa rossa
1 cucchiaino di curcuma
sale
olio evo

Sciacquate la quinoa sotto un getto di acqua corrente. Trasferitela in un tegame e affiungete il doppio del suo volume di acqua. Accendete il fuoco e portate a bollore, a fiamma moderata. Aggiungete un pizzico di sale (non troppo, mi raccomado) e lasciate cuocere fino a quando l'acqua sarà stata assorbita completamente. Ci vorranno circa 25 minuti.
Unite, alla quinoa cotta, la curcuma. Utilizzate la dose che preferite, in base ai vostri gusti. Mescolate bene, fino a quando il composto sarà perfettamente amalgamato.
A questo punto foderate una teglia con carta forno. Rovesciate sopra la quinoa e cercate di allargarla, appiattendola con un cucchiaio e schiacciandola bene, compattandola. Dovrà risultare uno strato spesso un paio di millimetri, dai bordi netti.
Accendete il forno a 190° e, quando sarà in tempertura, infornate.
Cuocete per 30 minuti, controllando che cuocia uniformemente. In caso contrario girate la teglia. Trascorso il tempo sfornate, tagliate le gallette, aiutandovi con un tarocco o con una lama.
Girate ciascuna cialda dal lato opposto e infornate nuovamente, alzando la temperatura a 200°. Cuocete per dieci minuti.
Quando saranno ben dorate anche dal lato opposto sfornatele e lasciatele raffreddare.

Una volta completamente fredde, servitele. Accompagnatele con delle salse, oppure con un patè. O semplicemente gustatele in semplicità, come fossero piccole sfogliette di "cracker".
A voi la vostra contestualizzazione.

venerdì 24 gennaio 2014

Filoncini al farro con le noci: nuvole di fragrante piacere che coccolano il palato e alimentano l'orgoglio

NON VOGLIO CEDERE ALLA PASTA MADRE! Non sono pazza, tranquilli (beh, insomma, un pochino.....). Generalmente è quello che mi ripeto, come un mantra, quando vedo pani meravigliosi ed è quello che dico abitualmente quando qualcuno mi esorta a lasciarmi andare a questa creatura dal cuore pulsante. Non mangio tanto pane, contollo l'assunzione di carboidrati, non faccio pizza in casa e i lievitati mi vengono benissimo con il lievito madre secco. Poi però sforno pane a gogò, impasto dolci a lunga lievitazione, sfoglio crackers in tutte le versioni. MA IO NON CEDO!! Sì, forse sono proprio folle, ma questa cosa un po' mi piace (qualcosa in più di "un po'"). Quello che vi sto presentando oggi è in assoluto il miglior pane di sempre. Il toscano, con cui deliziai mio padre e che mi valse la nascita del blog, lotta e si difende caparbiamente, ma questa soffice nuvola fragrante, delicata, avvolgente, è una coccola che riempie il palato e l'orgoglio!! Le fasi dell'impasto lasciavano presagire un grande successo, ma si sa, le considerazioni si possono trarre solo a lavoro finito. E a lavoro finito.... le mie deliziose papille gustative sono impazzite di gioia, e le ospiti, per cui questo pane è stato creato, pare abbiano gradito ampiamente. Dal momento che l'articolazione dell'impasto è stato un mio capriccio, frutto di una valutazione estemporanea, ho voluto dare forza, con una farina importante, solo nella fase del pre impasto, utilizzando soltanto farine speciali nella seconda fase. La lunga lavorazione mi ha sostenuto nella lavorazione. La pazienza è essenziale. E il risultato non è mancato!! Insomma, ora dite che cederò alla pasta madre? Io continuo a dire NO, PER FAVORE NO!! ^_^

Ingredienti

Per il pre-impasto
20 g di malto di riso
80 g di acqua
65 g di farina di Manitoba
4 g di lievito madre secco (Antico Molino Rosso)

Per l'impasto
245 g di farina di farro bianca
65 g di farina di segale Jurmano
12 g di lievito madre secco
6 g di sale
210 g di acqua
15 g di olio evo
50 g di gherigli di noci

Sciogliere il malto di riso in 80 g di acqua tiepida. Nel caso in cui la temperatura fosse superiore, lasciatela raffreddare fino a farle raggiungere i 27°. Setacciate la farina e mescolate il lievito madre.
Aggiungeteli all'impasto, lavorando velocemente fino ad ottenere una pastella non troppo amalgamata. Lasciate lievitare per un'ora e mezza. Io ho lasciato tutto nel boccale in cui ho impastato.
Preparate, nel frattempo, tutti gli altri ingredienti. Setacciate le farine e unitevi il lievito madre. Quando sarà trascorso il tempo di lievitazione, iniziate ad aggiungere poca farina alla volta.
   Impastate con cura e pazienza, versando l'acqua per mantenere morbido l'impasto. Questa lavorazione mi ha richiesto 6 minuti buoni. Quando avrete ultimato l'aggiunta di acqua e farina, inserite il sale e continuate ad impastare. Solo quando sarà ben incorporato all'impasto, unite l'olio a filo e a più riprese. Lavorate bene l'impasto fino al totale assorbimento dell'olio, prima di procedere con l'aggiunta dell'altro. E quando lo avrete terminato impastate fino a quando si sarà amalgamato tuttio perfettamente. L'impasto dovrà essere molto elastico e, seppur morbido, dovrà staccarsi bene dalle mani. Dovrete sentirlo incordato e forte.
Versate la pasta in una terrina unta con un po' di olio, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio. A me ci sono volute 2 ore, in forno con la sola lucina accesa.
Quando la pasta sarà lievitata, versatela su una spianatoia infarinata. Aiutandovi con le dita delle mani, sgonfiatela leggermente e allargatela in un rettangolo non troppo sottile.
Fate attenzione a coprire bene la superficie con la farina, altrimenti vi si appiccicherà rovinosamente al piano di lavoro.
A questo punto coprite la superficie con i gherigli di noci spezzettati grossolanamente.
Arrotolatela partendo da uno dei lati minori, cercando di chiudere bene su se stesso l'impasto.
Lavorate leggermente il salsicciotto appena ottenuto, allungandolo un po'. Dividetelo in 4 pezzi. Attorcigliate su se stesso ciascuno di questi. Non sarà facile mantenere la forma, perché tenderà a riaprirsi, ma non demordete e lavoratelo, magari a più riprese.
Trasferite ciascun filoncino su una teglia, coperta da carta forno e spolverizzata con della farina. Lasciateli lievitare ancora un'ora circa.
Portate il forno alla temperatura di 200° e infornate. Abbassate a 190° e lasciate cuocere 40 minuti.
Se fosse necessario, e solo dopo la mezz'ora di cottura, girate la teglia per rendere la cottura omogenea. Ormai conosco il mio forno e so quali sono i suoi difettucci. Abbiate cura di valutare le caratteristiche del vostro!!
Sfornate i vostri filoncini e, dopo esservi stupiti della loro leggerezza, lasciateli raffreddare.
Vi garantisco che ci vorrà poco tempo, per cui potrete resistere!!

La croccantezza della crosta raccoglie una soffice nuvola di mollica leggera e fragrante. Le noci danno quel tocco in più, che rende tutto ancor più magico!!

Resistere a questo pane per me è stato.... IMPOSSIBILE!!
Provare per credere!!