Croissant di segale sfogliati: la condivisione di un obiettivo e un nuovo punto di partenza

Nel mio piccolo laboratorio sperimentale, i croissant sono la preparazione che vanta la più alta percentuale di versioni per numero di repliche. Cerco sempre la sfogliatura perfetta, ma non cedo alla ricetta francese, carica di burro. L'occhio vuole la sua parte, ma alla genuinità non riesco proprio a venire a meno. E, valutata la sfogliatura, anche l'impasto richiede la sua attenzione. La scelta delle farine, la qualità dello zucchero, la selezione delle materie, la quantità di lievito, sono tutti aspetti che, ogni volta, pesano sulla bilancia insieme agli ingredienti stessi. E, ogni volta in cui mi si presenta l'occasione, ne approfitto per mettere a punto una nuova idea. Questa volta, grazie ad una giornata trascorsa in Franciacorta con i miei colleghi, ho avuto la folle idea di addolcire il loro inizio di giornata presentandomi con un sacchetto di croissant. Follia tale da farmi propendere ad una sperimentazione, piuttosto che ricorrere ad una ricetta collaudata. Ma in fondo, tornando al concetto espresso in apertura, replicare per certe cose mi viene davvero difficile. Così ci ho messo la faccia e.... ci ho provato! Questo è il risultato.
Utilizzando la mia margarina, decisamente cremosa e assolutamente differente dal classico burro, ho deciso di dare corposità unendo una parte di farina. Quello che ne è venuto fuori è un taglio compatto, sfogliato e più leggero di un classico croissant sfogliato. Questa, ve lo dico, è una ricetta che posso replicare senza ripensamenti!! E che vi consiglio di gran cuore.

Ingredienti

Per l'impasto
300 g di farina Petra 1
100 g di farina di segale Jurmano
20 g di farina di soia tostata
35 g di lievito madre in polvere naturale
55 g di zucchero di canna Dulcita
20 g di malto d'orzo
50 ml di olio di semi di soia
1 uovo
180 ml di latte di soia
1 pizzico di sale

Per la sfogliatura
125 g di margarina (autoprodotta)
25 g di farina di soia
20 g di farina Petra 1

Setacciate le farine e mescolatele tra loro. Unite il lievito in polvere, quindi versatene metà nel latte di soia tiepido (non più di 29°). Mescolate tutto e iniziate ad impastare unendo lo zucchero e il malto d'orzo. Unite, poco alla volta, la restante farina, quindi il sale, l'uovo e, per ultimo, l'olio, a filo. Impastate fino ad ottenere una massa compatta, liscia e incordata.
Sistemate l'impasto in una terrina, copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, in un luogo tiepido e al riparo dalla luce. A me ci sono volute 6 ore.
Mescolate la margarina con le due farine, aiutandovi con una frusta.
Dovrete ottenere una crema piuttosto densa e liscia. Lasciatela riposare in frigorifero per tutto il tempo di lievitazione dell'impasto.
   Una volta raddoppiato di volume, riprendete l'impasto e stendetelo su un piano infarinato, formando un rettangolo. Coprite 2/3 della superficie con la crema di margarina ed effettuale la prima piega a tre, iniziando con piegare il lembo senza copertura verso il centro.
Impacchettate il panetto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora.
Riprendetelo e stendetelo, con il mattarello, su una superficie infarinata. Procedete con un'altra piega a tre. Lasciatelo riposare un'altra ora in frigorifero, quindi stendetelo nuovamente e piegatelo in quattro, prima a metà da una parte, poi dall'altra. Lasciatelo ancora riposare un'ora in frigorifero.

A questo punto stendete l'impasto in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Tagliate, con una rotella, quanti più triangoli riusciate. Iniziate ad arrotolarli su loro stessi partendo dalla parte più larga e poneteli su una teglia coperta da carta forno, lasciandoli a distanza l'uno dall'altro.
Riponete la teglia in frigorifero e lasciate riposare i croissant tutta la notte (o comunque almeno 4 ore).
Accendete il forno e portatelo a 200°. Spennellate la superficie dei croissant con un po' di latte mescolato ad un cucchiaino di margarina. Una volta in temperatura, infornate la teglia e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Quando la superficie sarà ben dorata sfornate e lasciate intiepidire.
Il profumo vi conquisterà e, dopo il profumo, la fragranza vi travolgerà senza lasciarvi via di scampo. Non ci sarà modo più appagante per iniziare la vostra giornata.

  

Con queste dosi sono riuscita ad ottenere circa 18 croissant. Molto dipenderà dalla dimensione, ovviamente, ma avrete certo una buona scorta a disposizione!!

Il risultato mi ha soddisfatto e, a quanto pare, non solo me. Questo significa che il mio cammino verso nuove sperimentazioni può procedere e che, presto, vedrete altre meraviglie!!

Nel frattempo.... innamoratevi!

Con questa ricetta partecipo all raccolta di Panissimo, 

ospitata per questo mese da Terry e ideata dalle grandi Barbara e Sandra

Ciuffi di calamaro al latte in panatura leggera su medaglioni di porro: leggerezza e bontà express

Adoro i ciuffi di calamaro. Mi piacciono in qualsiasi modo, dalla più semplice grigliatura all'insalata. Ma vestiti da una croccante panatura li trovo assolutamente irresistibili. Mi piace come, sotto alla crosticina sfiziosa, ci sia una carne tenera e corposa. E mi è piaciuto ancor più riuscire a creare un piatto così senza ricorrere alla frittura. L'ammollo nel latte per ore e ore permette di ottenere una consistenza morbida e un sapore delicato.E' stata la folgorazione di un attimo. Quando più o quando meno, una volta alla settimana il pesce compare sulla mia tavola, ma ogni volta, come per ogni pietanza, il piatto realizzato deve nascere da uno stimolo e deve appagare le mie aspettative. E' un piccolo vizio: prima stuzzico e nutro la mia anima, poi il mio corpo. Allora preparo l'aromatizzazione del latte, pulisco bene i miei ciuffetti e ce li tuffo dentro. E aspetto. Aspetto. Aspetto. Quando impano, inforno, sforno e assaggio i miei occhi si illuminano e il mio palato fa festa. Accostati al porro, poi, hanno esternato tutta la loro magnificenza. Due sapori delicati che, uniti, fanno di questo un piatto indimenticabile!

Ingredienti

200 g di ciuffi di calamaro
200 ml di latte di soia (o altro latte vegetale)
noce moscata
sale rosa dell'Himalaya
paprika dolce
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di pangrattato di riso
1/2 porro
2 cucchiai di olio evo
pepe
farina di mandarino

Pulite i ciuffi di calamaro, eliminando tutte le parti non commestibili ^_^
Versate in un recipiente il latte di soia, quindi unite paprika, sale rosa, lo spicchio d'aglio schiacciato (non sbucciatelo. In questo modo l'aroma sarà più delicato) e noce moscata secondo il vostro gusto. Tuffateci dentro i ciuffi di calamaro, mescolate bene e lasciate riposare tutto per almeno 4 ore. Coprite e ponete in frigorifero.
   Preparate il porro, lavandolo bene. Tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimentro. In una ciotolina versate l'olio e unitevi il pepe, la farina di mandarino e il sale. Emulsionate bene.
Sistemate le fettine di porro su una teglia rivestita da carta forno, quindi spennellateli con l'emulsione di olio, coprendoli bene. Accendete il forno e portatelo a 190°.
Una volta in temperatura, infornate su un ripiano alto e fate cuocere fino a quando saranno ben dorati in superficie.
Nel frattempo prelevate i ciuffi di calamaro dal latte e tamponateli velocemente, in modo da togliere il liquido in eccesso.
Passateli nel pangrattato, quindi sistemateli su una placca da forno leggermente unta. Irrorateli con altro olio (pochissimo!!!!!!) e sporverizzateli con un po' di sale rosa, quindi infornate, a 200°. Basteranno 30 minuti ed otterrete una sfiziosa e croccante panatura.
Servite i calamari su un piatto caldo, accanto ai porri e gustate la meravigliosa fragranza.

E' un piatto che richiede poco tempo di preparazione. La marinatura può durare tutta la notte o tutto il giorno, permettendovi di dare spazio alle vostre attività, per cui non ci sono scuse: il tempo di cottura e..... SI MANGIA!!!!!!!!!!!!!!

  

Biscotti fondenti al mandarino con bacche e nocciole: piccoli dettagli di decisa, golosa e intensa quotidianità

Sono in piena fase biscotti. Sarà che ormai è un'abitudine, quella di concludere la mia ricca colazione con un dolcetto. Sarà che definire la dolcezza in una dimensione pari a quella di un boccone mi permette di controllare le mie tentazioni. Sarà che ho così tante idee per la testa che sforno a tutto andare. Non lo so, ma questi sono solo un esempio di quanto riservo al mio palato. E sono un esempio di quanta energia buona si possa donare al proprio corpo. Già, perché se, da una parte, ci sono fiumi di cioccolato fondente (che poi tanto male non fa....), dall'altra c'è la ricchezza delle bacche di Goji e delle nocciole, entrambi fonti preziosissime di principi nutrizionali essenziali al nostro benessere. E poi ci sono farine non raffinate, c'è una margarina prodotta in casa, c'è del malto al posto dello zucchero e c'è tanta di quella bontà da travolgere qualsiasi peccaminoso palato. Sono intensi: l'abbinamento del cioccolato fondente al sapore agrumato del mandarino conferisce una profondità di sapore da risultare forti. Sono perfetti per l'inzuppo, ma anche abbinati ad una delicata crema. Insomma, chiedo l'attenzione ai palati audaci e pronti ad un'esperienza che sicuramente lascerà il segno. Perché questi biscotti lasciano un segno indelebile.

Ingredienti
Per i biscotti
80 g di nocciole (per me dell'orto di casa)
20 g di bacche di Goji
200 g di cioccolato fondente (almeno al 72%)
50 g di margarina (per me autoprodotta)
15 g di farina di mandarino
100 g di latte di soia
40 g di farina d'orzo integrale
20 g di farina di soia tostata
4 g di cremor tartaro
12 g di malto di riso
1 pizzico di bicarbonato

Per la copertura
15 g di zucchero di canna Dulcita
5 g di farina di mandarino

Inserite in un boccale le bacche e le nocciole. Tritate tutto, fino ad ottenere una farina piuttsto grossolana. Mettete tutto da parte.
Spezzettate il cioccolato e tritatelo il più possibile finemente. Aggiungete il latte di soia, la margarina, la farina di mandarino e sciogliete tutto, a bagno maria (o, per chi, come me, utilizza il Bimby, all'interno del boccale stesso). Quando avrete ottenuto una crema liscia, unite il trito di nocciole e mescolate. Unite, poco alla volta, le farine setacciate e mescolate, insieme al cremor tartaro.
Per ultimo unite il bicarbonato e il malto di riso. Impastate tutto molto bene, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

  

Avvolgete tutto in un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Nel frattempo tritate finemente lo zucchero per la copertura, insieme alla farina di mandarino.
Dovranno essere polvere finissima (se aveste un macina caffè sarebbe l'ideale).Trascorso il tempo, riprendete l'impasto. Coprite una teglia con un foglio di carta forno. Prelevate poco impasto alla volta e lavoratelo tra le mani, formando delle sfere.
Ponetele sulla polvere di zucchero e mandarino e schiacciatele, in modo da appiattirle in mezze sfere. Lasciate che la parte piatta rimanga libera dallo zucchero.
   Posate le mezze sfere sulla teglia e continuate, fino a terminare l'impasto. Se fosse necessario ad agevolare le operazioni, inumiditevi le mani.
Portate il forno alla temperatura di 180°. Quando sarà pronto, infornate i biscotti e cuoceteli per 30 minuti. A questo punto sfornateli e lasciateli raffreddare. In questo modo acquisiranno croccantezza.

Ed ora a voi il piacere dell'assaggio.

La travolgenza dell'intensità di sapori è unica. Cioccolato puro, con la nota pungente delle bacche e la flessione dolciastra del mandarino. Immaginate tutto insieme?
Non vi resta che cedere....

Potrete conservare queste piccole chicche in un barattolo di vetro o in una latta, ben chiusi. Si conserveranno er diversi giorni, regalandovi piacere ogni volta in cui lo vogliate.

  

Filone di grano arso e saragolla: il piacere della conoscenza e la grandezza della condivisione

Quando ho parlato al telefono con il mio Emporio di farine per elencare la lista della spesa, ero certa che mi sarei affacciata su un crepaccio nel quale sarei potuta precipitare irrimediabilmente. Ho chiesto a Lia quali novità avesse, da farmi provare, certa che questa scelta sarebbe stata difficile da gestire: qualsiasi nome avesse pronunciato, avrebbe potuto generare in me un ardente desiderio di averlo!! E, in bilico su un precipizio, si finisce sempre per sbilanciarsi verso il vuoto!!
Quando ha pronunciato la parola "grano arso" mi sono sciolta. Non ho saputo resistere. LO PROVO!! E' il mio momento. Ci sono cose che ti passano davanti agli occhi decine di volte, prima di farti carpire che sono fatte per te. Questa è stata la mia occasione.
Due dritte sul suo utilizzo e via, il sacchetto passa nel carrello virtuale. Così, quando la mia amica Sara mi ha detto "ma se ti fermassi per cena e cucinassimo insieme?", non ho avuto dubbi: al pane avrei pensato io. Ho preparato con amore poolish e impasto, poi ho trasferito tutto da lei. Ho dato forma al pane e via, in forno. Il timore di fare brutta figura c'è sempre, e c'è stato anche questa volta. Ma il risultato..... ecco..... ve lo spiego con le parole di Sara? Magari un'altra volta ^_^ Non solo è rimasta soddisfatta del risultato, ma ha anche vissuto la mia soddisfazione ^_^

Ingredienti

Per il poolish
200 g di farina Petra 1
15 g di lievito madre secco naturale
200 g di acqua

Per l'impasto
il poolish
75 g di farina Petra 1
125 g di semola di Saragolla
100 g di farina di grano arso
20 g di lievito madre in polvere naturale
200 g di acqua
14 g di sale
25 g di malto d'orzo

Preparate il poolish mescolando la farina al lievito in polvere e versandoci l'acqua. Mescolate velocemente affinché tutta la farina venga bagnata, ma non lavorate eccessivamente: non dovrà risultare un impasto liscio. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in un luogo buio per 15 ore. Sarà pronto quando sulla superficie compariranno delle bollicine e quando il centro inizierà ad affondare.
Trascorso il tempo necessario, trasferite il poolish nell'impastatrice (io uso il Bimby) e unite l'acqua. Iniziate ad impastare, quindi versate le farine mescolate al lievito madre in polvere. Per ultimo aggiungete il malto e il sale. Impastate a lungo, fino a quando l'impasto sarà incordato ed elastico.
   Trasferitelo in una ciotola, coprite tutto con la pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo buio e tiepido per 6 ore. A questo punto passate alle pieghe. Prendete una parte di impasto dal lato, allungatelo e portatelo verso il centro. Procedete con una nuova parte, in senso circolare, fino ad effettuare l'operazione su tutto l'impasto. Trasferite il tutto su una spianatoia infarinata ed arrotolate la pasta su se stessa, lasciando la parte delle pieghe all'interno, formando un filoncino.
Sistemate la forma su una placca coperta da carta forno, lasciando l'apertura verso il basso.
Copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare, al riparo da correnti d'aria, per altre 3 ore.
Trascorso il tempo eliminate la pellicola e praticate dei tagli obliqui. Portate il forno alla temperatura di 200° e, quando sarà pronto, infornate la teglia.
Cuocete per circa 30 minuti, ma abbiate occhio nel valutare se possa volerci un po' più di tempo. E' un impasto molto idratato e all'interno tende a rimanere molto umido.
Sfornatelo e lasciatelo raffreddare (va beh, per necessità io l'ho fatto solo intiepidire ^_^), quindi procedete al taglio.

Innamoratevi dei suoi buchetti e deliziatevi del suo meraviglioso sapore intenso. Il grano arso ha un profumo pazzesco che si sprigiona a tutto tondo, prima all'olfatto, poi sul palato.

La crosta croccante nasconde un cuore soffice e fragrante. Lo assaporerete in tutta la sua intensa freschezza, ma..... il giorno dopo, tostato con un po' di marmellata, è la fine del mondo (Sara docet).

Non vedo l'ora di riprovarci!! ^_^

Con questa ricetta partecipo alla raccolta del mese
di Febbraio di Panissimo

 

Zuppa di ceci e broccoli: l'estemporaneità che centra il bersaglio e diventa successo

L'estemporaneità di questo piatto è assoluta. Generalmente i miei pranzi sono caratterizzati da insalate vivaci e colorate. Sono leggere e appagano il palato. Sono fresche, certo, in un periodo in cui un caldo abbraccio sarebbe più adatto, ma mi piacciono così tanto da rifugiarmici senza ripensamenti. Questa volta, però, le cose sono andate diversamente. Questa volta il pensiero di un'insalata non appagava la mia forte necessità di scaldarmi e coccolarmi. Questa volta un bel piatto di zuppa fumante mi si è parato davanti agli occhi, senza lasciare altro spazio al mio campo visivo. E' nata, così, l'idea di un piatto in cui i ceci fossero protagonisti, e che lo fossero in una doppia veste. Mi è piaciuta l'idea che non ci fosse altro da aggiungere per renderla perfetta. Vellutata e avvolgente, consistente, saporita. Il tocco del broccolo si è rivelato strategico già nel pensiero e l'assaggio ha confermato l'idea: alleggerisce l'insieme di consistenze e dona la giusta freschezza sul palato. Insomma, l'idea di un piatto veloce e improvvisato si è rivelata assolutamente vincente.

Ingredienti

100 g di ceci
1/2 broccolo (solo le cimette) cotto a vapore
1 cucchiaio di colatura di alici
olio piccante
sale

Se utilizzaste ceci secchi, fateli bollire in acqua salata, fino a renderli morbidi (previo ammollo di 12 ore circa). Tenetene da parte 30 g, mentre i restanti frullateli, con un parte di acqua di cottura e la colatura di alici, fino a rendere tutto una crema liscia e vellutata.
Fate scaldare in una padella un filo di olio piccante. Unitevi i ceci e le cimette del broccolo, tagliate in piccoli pezzi. Saltate tutto con un po' di sale (e insaporite a piacere con altre spezie, se voleste) a fiamma vivace.
Quando saranno croccanti e dorati, spegnete. Versate la vellutata in una scodellina. Non dovrà essere né troppo liquida, né troppo densa. Regolatevi, secondo il vostro gusto, aggiungendo più o meno acqua. Aggiungete il saltato di ceci e broccoli e..... assaporate ^_^

   La vellutata accarezzerà il palato, i ceci croccanti lo divertiranno e le cimette di broccolo renderanno tutto leggero e stimolante.


La conferma che le idee improvvise, talvolta, sanno centrare un bersaglio più di qualsiasi elaborata elucubrazione!