venerdì 27 febbraio 2015

Croissant di segale sfogliati: la condivisione di un obiettivo e un nuovo punto di partenza

Nel mio piccolo laboratorio sperimentale, i croissant sono la preparazione che vanta la più alta percentuale di versioni per numero di repliche. Cerco sempre la sfogliatura perfetta, ma non cedo alla ricetta francese, carica di burro. L'occhio vuole la sua parte, ma alla genuinità non riesco proprio a venire a meno. E, valutata la sfogliatura, anche l'impasto richiede la sua attenzione. La scelta delle farine, la qualità dello zucchero, la selezione delle materie, la quantità di lievito, sono tutti aspetti che, ogni volta, pesano sulla bilancia insieme agli ingredienti stessi. E, ogni volta in cui mi si presenta l'occasione, ne approfitto per mettere a punto una nuova idea. Questa volta, grazie ad una giornata trascorsa in Franciacorta con i miei colleghi, ho avuto la folle idea di addolcire il loro inizio di giornata presentandomi con un sacchetto di croissant. Follia tale da farmi propendere ad una sperimentazione, piuttosto che ricorrere ad una ricetta collaudata. Ma in fondo, tornando al concetto espresso in apertura, replicare per certe cose mi viene davvero difficile. Così ci ho messo la faccia e.... ci ho provato! Questo è il risultato.
Utilizzando la mia margarina, decisamente cremosa e assolutamente differente dal classico burro, ho deciso di dare corposità unendo una parte di farina. Quello che ne è venuto fuori è un taglio compatto, sfogliato e più leggero di un classico croissant sfogliato. Questa, ve lo dico, è una ricetta che posso replicare senza ripensamenti!! E che vi consiglio di gran cuore.

Ingredienti

Per l'impasto
300 g di farina Petra 1
100 g di farina di segale Jurmano
20 g di farina di soia tostata
35 g di lievito madre in polvere naturale
55 g di zucchero di canna Dulcita
20 g di malto d'orzo
50 ml di olio di semi di soia
1 uovo
180 ml di latte di soia
1 pizzico di sale

Per la sfogliatura
125 g di margarina (autoprodotta)
25 g di farina di soia
20 g di farina Petra 1

Setacciate le farine e mescolatele tra loro. Unite il lievito in polvere, quindi versatene metà nel latte di soia tiepido (non più di 29°). Mescolate tutto e iniziate ad impastare unendo lo zucchero e il malto d'orzo. Unite, poco alla volta, la restante farina, quindi il sale, l'uovo e, per ultimo, l'olio, a filo. Impastate fino ad ottenere una massa compatta, liscia e incordata.
Sistemate l'impasto in una terrina, copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, in un luogo tiepido e al riparo dalla luce. A me ci sono volute 6 ore.
Mescolate la margarina con le due farine, aiutandovi con una frusta.
Dovrete ottenere una crema piuttosto densa e liscia. Lasciatela riposare in frigorifero per tutto il tempo di lievitazione dell'impasto.
   Una volta raddoppiato di volume, riprendete l'impasto e stendetelo su un piano infarinato, formando un rettangolo. Coprite 2/3 della superficie con la crema di margarina ed effettuale la prima piega a tre, iniziando con piegare il lembo senza copertura verso il centro.
Impacchettate il panetto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora.
Riprendetelo e stendetelo, con il mattarello, su una superficie infarinata. Procedete con un'altra piega a tre. Lasciatelo riposare un'altra ora in frigorifero, quindi stendetelo nuovamente e piegatelo in quattro, prima a metà da una parte, poi dall'altra. Lasciatelo ancora riposare un'ora in frigorifero.
A questo punto stendete l'impasto in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Tagliate, con una rotella, quanti più triangoli riusciate. Iniziate ad arrotolarli su loro stessi partendo dalla parte più larga e poneteli su una teglia coperta da carta forno, lasciandoli a distanza l'uno dall'altro.
Riponete la teglia in frigorifero e lasciate riposare i croissant tutta la notte (o comunque almeno 4 ore).
Accendete il forno e portatelo a 200°. Spennellate la superficie dei croissant con un po' di latte mescolato ad un cucchiaino di margarina. Una volta in temperatura, infornate la teglia e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Quando la superficie sarà ben dorata sfornate e lasciate intiepidire.
Il profumo vi conquisterà e, dopo il profumo, la fragranza vi travolgerà senza lasciarvi via di scampo. Non ci sarà modo più appagante per iniziare la vostra giornata.

Con queste dosi sono riuscita ad ottenere circa 18 croissant. Molto dipenderà dalla dimensione, ovviamente, ma avrete certo una buona scorta a disposizione!!

Il risultato mi ha soddisfatto e, a quanto pare, non solo me. Questo significa che il mio cammino verso nuove sperimentazioni può procedere e che, presto, vedrete altre meraviglie!!

Nel frattempo.... innamoratevi!









Con questa ricetta partecipo all raccolta di Panissimo, 
ospitata per questo mese da Terry e ideata dalle grandi Barbara e Sandra
http://www.ipasticciditerry.com/wp-content/uploads/2015/02/finale-di-stagione-.jpg

84 commenti:

  1. ciao cara
    davvero una ricetta rivoluzionaria! a vedere la foto splendida mai ci si potrebbe aspettare di leggere quel che ho letto!
    sei una forza della natura <3 un moto perpetuo , nelle tue ricette c'è sempre da scoprire qualcosa di interessante.
    baciotto e buon w.e.

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    1. Ferna!!!!!!!!!! Mi lasci senza parole O_O Grazie, grazie davvero ^_^
      Ti abbraccio forte e ti auguro un piacevolissimo weekend.

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  2. Ma sono bellissimi!! Mi piacciono gli ingredienti che hai usato! Bravissima Erica! Un abbraccione e buon fine settimana :)

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    1. Grazie tesoro, sai che la scelta degli ingredienti per me è fondamentale.
      Buon weekend anche a te, un abbraccio.

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  3. No vabbè... io non ho mai fatto nè mangiato nulla di lontanamente simile.. Sono meravigliosi davvero!!!!smack e buon w.e. :-D

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    1. Ahahahahahaahh, ti adoro!!!! ^_^
      Buon weekend tesoro.

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  4. No ti prego, farine strepitose, margarina autoprodotta e guarda che croissant. Sono senza parole, ma neanche in pasticceria li fanno così . . . tu sei decisamente oltre . Complimenti di cuore e tanti baci

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    1. Ahahahahahah, sei troppo buona Lisa ^_^
      Grazie di cuore.

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  5. Santo cielo Erica!!! Si. Mi sono innamorata. Grazie, sei eccezionale ♥

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    1. Sandra, quanto mi sei mancata ^_^
      Eccezionale sei tu : *

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  6. Erica cara, dove lavori? Voglio fare domanda e diventare una tua collega ;) Ahaha ahahahah scherzi a parte, sei davvero brava nell'aver preparato queste delizie e davvero carina nei confronti dei tuoi colleghi.
    Io ho appena fatto colazione al lavoro con delle pessime brioches "finte" e vedere queste meraviglie e non poterle addentare mi viene la tristezza.
    Ti auguro un felice fine settimana, Lorena

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    1. Eh, io non riuscirei mai a cedere alle brioches finte. Piuttosto me le porterei da casa ^_^ Appena cedo a quelle del bar, quando mi concedo una colazione "fuori porta". Ma, abituata ai miei sapori e ai miei ingredienti, fatico a tollerare anche quelle ^_^
      Felice weekend anche a te cara.

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  7. Erica, sono perfetti... dentro e fuori! Tutta la dedizione e l'attenta ricerca che c'è dietro a questa ricetta, si percepisce pienamente e rende i tuoi croissant ancora più speciali! Cosa non darei per addentarne uno!!!

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    1. ^_^ Ti invito nel mio piccolo laboratorio e li facciamo insieme. Ci stai? Ovviamente poi ce li gustiamo in allegria, ahahahahahahahah

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  8. Oh wow, chapeau! I croissant sfogliati penso siano una delle cose più difficili, non ho mai osato avvicinarmici :) e i tuoi come sempre sono sbalorditivi!
    Ho un'amica dalle mani e dal cuore d'oro <3 splendido weekend tesoro e tanti, tantissimi baci!!

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    1. Ma tu sei un incanto, tesoro!!!! Grazie, grazie, mille volte grazie!!

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  9. Notevole risultato, che si ottiene solo quando c'è cura e dedizione come tu sai fare benissimo!
    Davvero complimenti!

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    1. Sorrido e prendo forza. Grazie Sabrina, sei davvero molto carina.
      Grazie.

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  10. La margarina fatta in casa mi mancava! Bravissima! Interessante il mix di farine per questi croissant! Sei davvero brava!
    Baci.

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    1. Diciamo che non mi accontento mai :D
      Grazie tesoro, ti abbraccio forte.

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  11. Tu sei meravigliosa, non credo ci sia bisogno di aggiungere altro. <3

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    1. Ma ragazze..... dolci che siete ^_^
      Grazie di cuore ^_^ Vi abbraccio.

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  12. Te lo dico, mi sono innamorata!!! <3
    Non riesco a trovare le parole adatte per commentare questa ricetta, questa bontà genuina!
    Io mi aspetto un croissant di segale bussarmi alla porta :P
    Meravigliosa Erica!!!

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    1. ^_^ Bella che sei. Mi fai sorridere nel cuore. Grazie Raky, grazie di cuore.

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  13. Bravissima Erica, mi stupisci sempre: per gli ingredienti usati e per i bellissimi articoli che scrivi! Un bacione

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    1. Dolce, tu ^_^
      Ti adoro. Per la tua cucina, per il tuo essere e per la tua bellezza. Grazie di cuore.

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  14. Io penso che per fare delle cose simili senza ingredienti convenzionali ci voglia una gran bravura e conoscenza di quello che si fa!! Complimenti Erica!! Un bacio grande!!

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    1. Posso non rispondere niente e tenermi strette le tue parole? Grazie di cuore ^_^

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  15. Credo che siano i croissant più originali e creativi nei quali mi sia mai imbattuta. Chapeau!

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    1. O_O Che deliziose parole Giulia!!!! GRAZIE!!!!!!!!!!!

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  16. Ma che meraviglia questi cornetti. Tu ci prendi per la gola.

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  17. L'aspetto mi invoglia molto, devono essere deliziosi.

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    1. Ho dovuto trattenermi, ma..... lo sono :D

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  18. meravigliosi dentro e fuori, una ricetta imbattibile!!!!Sei grande cara!!!!Baci Sabry

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  19. Erica veramente deliziosi, quelli del bar non possono competere con questa meraviglia!
    Penso che prima o poi farò anch'io la pasta sfoglia, visto i risultati! Sei stata bravissima!
    Volevo dirti che ho fatto la farina di mandarini,che profumo meraviglioso, per quanto tempo si conserva? grazie per questa ricetta!
    Un abbraccio e felice week end!
    Laura *_*

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    1. Laura!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Che cosa meravigliosa mi hai detto!!!! Favoloso, il profumo, vero? Si conserva, in un barattolo ben chiuso, per mesi. Ma eventualmente, dovessi conservarla più a lungo, mettila sottovuoto ^_^
      Grazie per tutte queste emozioni. Grazie di cuore ^_^

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  20. Sono me-ra-vi-glio-si!!! Mi sorprendi ogni volta con le tue ricette, sempre originali e speciali! Io i croissant non li ho mai fatti invece, il burro spaventa anche me, non mi piacciono se si sente troppo! Un abbraccio cara e buon week end!

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    1. La mia è una scelta ponderata: ho eliminato il burro da molto tempo, ma comunque non rinuncio alle preparazioni elaborate, che tradizionalmente lo richiedono ^_^
      Grazie Virgi, un bacione.

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  21. Mamma mia!!!!! La mia maghina delle farine anche questa volta mi hai incantato!!!
    Le foto parlano e il gusto deve essere travolgente!
    Hai spiegato molto bene tutto e se mai avrò il coraggio di cimentarmi in questo lavoro sarà sicuramente grazie a te!!! ♥

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    1. Ma grazie tesoro!!!!!!!!!! ^_^
      Io non insisto, ma..... guarda cosa potresti assaporare :D
      Un bacetto, buon weekend.

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  22. Troppo fortunati i tuoi colleghi O_O sono stupendi, complimenti!!!!

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    1. Tu dici? Ahahahahahah
      Grazie zietta, un bacione.

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  23. dovresti aprire una pasticceria veg!!!! sei meraviglisamente brava!

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    1. Grazie Aria. In realtà questi non sono veg, per l'aggiunta dell'uovo, ma generalmente il veg mi conquista ^_^ Ci penso :D
      Millemila sorrisi.

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  24. Sono perfetti, Erica, sei bravissima e quasi quasi, mi hai convinta, un giorno o l'altro li proverò :)
    Un baciotto!

    P.S.Vorrei sapere dove compri la farina de segale Iurmano. Ho questa curiosità poiché qui da me un tempo si produceva un pane di segale profumato e buonissimo, denominato "iermanu". Deve perciò trattarsi della stessa varietà e mi piacerebbe recuperare questa tradizione ;)

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    1. A dire il vero è stato un grande e graditissimo regalo di un amico, che la prende direttamente in un mulino sui monti calabresi. Qui non l'ho mai trovata, effettivamente. Credo che online si possa reperire.
      Grazie tesoro, ti abbraccio.

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    2. Cercherò tra i miei monti questo mulino, allora! Grazie mille, cara.

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    3. Ealloraaaaaaaaaaaa :D Giochi in casa!!

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  25. Difficile non innamorarsi di un croissnt così...è una vera delizia per occhi e palato, ne vorrei un paio per domattina a colazione :)
    bacioni Erica, a presto...

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    1. Hihihihihihi.... te ne porterei uno di persona, bello fumante ^_^
      Grazie tesoro, buon weekend.

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  26. Questi croissant sono da applauso cara, alla segale poi ancora meglio, complimentissimi!!!!

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    1. Le farine sono pazzesche, effettivamente ^_^
      Grazie cara, ti abbraccio forte.

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  27. Anche la margarina autoprodotta!!!!sei un vulcano e queste meraviglie mi hanno lasciata senza parole....sei troppo brava ...

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    1. Ma..... tu non dormi, Cinzia????? O_O Ahahahahahahah
      Grazie cara. Sai, ho fatto delle scelte e cerco di mantenerle con coerenza: tutto ciò che posso fare in casa, lo faccio ^_^
      Sai che soddisfazioni!?!?!?!? Un forte abbraccio.

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  28. Sono venuti una meraviglia. Hai fatto bene a sperimentare. Ti dico una cosa: mi hai ispirata ad acquistare varie farine.. Tra le tante ho trovato finalmente la Senatore cappelli, ma in lista ho quella di sorgo e quella di semi di lino :) Mi sa che tu le hai già provate, no?

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    1. La Senatore Cappelli è magica solo a sentirne l'aroma!!!! Purtroppo non ho ancora assaggiato né il sorgo, né quella di semi di lino (io utilizzo i semi di lino interi, talvolta spezzati, ma mai in farina, perché perdono il principio nutrizionale che hanno all'interno del seme, a causa della velocità di ossidazione, nel giro di pochissimo tempo dalla macinazione). Beh, allora sono qui che trepido di curiosità ^_^
      Grazie cara, ti abbraccio forte.

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  29. Che meravigliaaa, veramente golosi! Complimentiiiiii sei bravissima!
    Ti abbraccio
    ciaooo

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  30. voglio provare a fare la margarina, la trovo la ricetta fra le tue? uso in genere poco burro e margarina ma all'occorrenza voglio tentare una strada diversa! son veramente belli e sicuramente anche ottimi, hai fatto benone a metterci la faccia! buona domenica bellezza!

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    1. Grazie Eli. La ricetta la trovi linkata negli ingredienti, o comunque nel blog tra le preparazioni base. Provaci: è semplice, salutare e leggera.
      Un bacione, buona domenica a te.

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  31. e come faccio a non provarli? li segno subito, mi sembrano favolosi! Brava, le fatiche sono spesso ricambiate da grandi soddisfazioni ;) Baci a presto :)

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    1. Certo, me lo chiedo anche io: come fai a non provarli? Ahahahahahahah
      Grazie Simona, mi fa molto piacere questo tuo pensiero. Mi piace moltissimo la tua pagina, molto davvero. Per molte cose mi ritrovo ed è un vero piacere averti scoperto. Il tuo apprezzamento mi gratifica enormemente.
      Un abbraccio e buona domenica.

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  32. Si, io mi sono innamorata...e ora come posso farne per averne uno per la colazione di domattina? E' possibile richiedere una spedizione urgente? :D Ti abbraccio forte :*

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    1. Ahahahahahah, ci mettiamo d'accordo e colazioniamo insieme? Perché anche io non me li farei scappare : D E visto che sono i "croissant della condivisione"..... condividiamo!!!

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  33. Strepitosi croissants, ne vorrei uno (o due?) per colazione!
    Il tuo sperimentare ti porta sempre a risultati esaltanti, bravissima cara Erica!

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    1. Non sarei io, se non sperimentassi ^_^
      Grazie Monica, un abbraccio.

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  34. Sono veramente splendidi, si vede benissimo sfogliatura e fragranza, Mi interessa molto la margarina autoprodotta, mi piace il burro, ma lo evito molto volentieri, per motivi salutistici. Un bacio

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    1. Anche io ho eliminato il burro per motivi salutistici e non mi sono affatto pentita ^_^
      Grazie Giovanna!

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  35. mmm strepitosi! E mi piace molto l'impaginazione! Perfetti a tutte le ore! Poi io sono golosissima! Ti ho trovata girovagando nel web.. e vorrei proporti di partecipare alla mia "Linky Party Easter Eggs & Spring colors" che è iniziata proprio oggi! E durerà un mese, non c'è un tema fisso, il chè vuol dire che è totally free! Chiunque può partecipare purchè sia una ricetta o un progetto colorato come i colori appunto della Primavera!! E in cucina si va a nozze con i colori, sono certa che nel tuo blog c'è ne siano tantissimi! Beh che dire.. ti aspetto, spero tu abbia voglia di farne parte. Passaparola ad altre blogger. Un abbraccio.. Lisa .. Ah sn diventata tua follower se hai piacere ricambia con un salutino e nella Linky! Ciaooo

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    1. Grazie Lisa, mi fa molto piacere conoscerti e scoprire la tua passione. Grazie per essere passata e per avere apprezzato. Grazie per l'invito e... benvenuta ^_^
      Un abbraccio e buon inizio di settimana. Ciao.

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  36. A leggere la ricetta è vedere le fotografie, quasi sembra un gioco da ragazzi sfornarli...
    Non ho mai assaggiato brioches di segale, e mi incuriosisce tanto il loro sapore!

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    1. A me piace molto il sapore della segale: è rustico, pieno e intenso. E queste brioches sono.... la fine del mondo : D
      Grazie tesoro, un bacetto.

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  37. Spettacolari! Immagini stupende che rendono perfettamente l'idea di quanto siano buoni!!! Bravissima! Buona settimana :-)

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  38. Ciao Erica! Trovo che questi croissant siano il giusto compromesso tra sano e goloso! Mi incuriosiscono davvero molto! Beato chi li ha assaggiati!! A presto, un abbraccio :)

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    1. Vero Anita, sono un buon compromesso, uno stabile equilibrio tra gusto e genuinità ^_^
      E sono proprio buonissimi :D
      Un abbraccio a te.

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  39. Favolosi !!! Bravissimaaaaaaaaa !!!

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  40. O_O che spettacolo questi croissant Erica :P complimenti come sempre ^_^ ciaoooo

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    1. ^_^ Laboriosi, ma ne vale la pena!! Grazie Fede.

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  41. Risposte
    1. Guarda, non vedo l'ora di rifarli, ahahahahahahahah

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