Torcetti di pasta choux al cocco

Sono cresciuta con un'immagine di mamma posata, con il controllo delle emozioni sotto i denti, sempre pronta a resistere, piuttosto che a cedere, con il sacrificio in tasca. Sono rarissime le volte, impresse nei miei ricordi, in cui l'abbia vista abbandonarsi ad un desiderio, piuttosto che a rinunciarvi. Capirete che cogliere la sua debolezza una, due, dieci, mille volte nello scontrarsi con del cioccolato, o dei biscotti, o del pane fragrante appena sfornato, mi emoziona sensibilmente. Ebbene, l'ultima volta in cui sono andata da lei è successo questo. Ancora. Non capita spesso che si passino dei momenti insieme, vista la "lontananza" e gli impegni, ma quando ci concediamo questo lusso, ci coccoliamo a dismisura. Così, mentre io riempivo borse di farine artigianali, lei si guardava intorno e puntava gli occhi su un paio di prodotti. La sento, senza che realmente sia così, mentre si ripete: "Guarda poco in giro. Resisti!! Non farti tentare.", con la certezza che sarà tutto vano, che ad un certo richiamo si cede sempre. E io sorrido, senza che lei realmente se ne accorga, perché è bello vedere quell'espressione bambina in una donna così piena di nodi e radici. Fiera della sua scelta, si approccia con curiosità al suo sacchetto di dolcetti. Io con il mio scetticiscmo leggo gli ingredienti. Qualcosa di nuovo. Speriamo apra la confezione. E immancabilmente: apre la confezione :D Sono salva!! Ma non ditele che aspettavo proprio questo. Assaggio; giusto un morso. Pasta choux, niente zucchero se non una granella in superficie e quel sapore che mi piace tanto. Di semplicità.
I torcetti di oggi si ispirano a quell'idea, seppur di quel dolcetto non abbiano altro che l'idea. Ma sono sfiziosi, irresistibili e insoliti. Fanno perdere la testa!! Ma non ditelo a mia madre ^_^

Ingredienti

200 g di acqua
60 g di olio di cocco
210 g di farina Maiorca
1 limone biologico (scorza)
50 g di cocco rapé
3 uova
30 g di sciroppo d'agave

Versate l'acqua e l'olio di cocco in un pentolino e portate ad ebollizione. Quando inizierà a sobbollire versate la farina Maiorca in un'unica volta e mescolate, con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Continuate a mescolare, sulla fiamma bassa, fino a quando la pasta lascerà una patina sul fondo del tegame. A questo punto togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Aggiungete un uovo alla volta e mescolate fino al completo assorbimento. In ultimo aggiungete la scorza di limone e poi il cocco e amalgamate tutto.
Formate un panetto e prelevatene un pezzo alla volta. Stendetelo su una spianatoia infarinata e tagliatelo in strisce di circa 1,5 cm di altezza e 10 cm di lunghezza. Arrotolateli e attorcigliateli, come mostrato nel video.

Sistemateli su una teglia rivestita da carta forno e cuocete, per 25 minuti, a 190°.
Controllate la cottura: potrebbe essere necessario spostare la teglia da un ripiano più basso ad uno più alto, per una doratura uniforme.

Quando saranno perfettamente dorati sfornateli e lasciateli intiepidire.
Assaporateli così, con la delicata percezione di cocco e limone che si sprigiona sul palato.
Se avrete la necessità di conservarli, fateli raffreddare completamente, quindi chiudeteli in un barattolo, al riparo dall'aria.
All'occorrenza scaldateli leggermente, in modo che riacquisiscano un po' della loro naturale fragranza e morbidezza e abbandonatevi alla loro bontà.
Farciteli, accompagnateli con della confettura o del cioccolato, spolverizzateli con zucchero a velo (cosa che io non faccio mai, perché il mio zucchero non sarebbe adatto per questo passaggio).... insomma, amateli!!
Che poi, tanto difficile, non lo è ^_^

Lasciarsi ispirare, provarci, riprovarci, cedere. Che non c'è niente di meglio, del sapersi abbandonare ai piaceri.

Bignè di cavolini con chutney di mango

Tante idee. Poco tempo per tutte. E nel tempo a disposizione, le sinapsi si manifestano compulsivamente, vanificando quella tecnica che, negli anni, hai avuto modo di affinare: l'ottimizzazione del tempo e delle risorse. Che sarebbe perfetto si incastrasse tutto in modo ottimale, ma, in fondo, il bello è proprio qui: nell'imprevedibilità di una vita da svolgere e stravolgere. Allora quell'idea prende forma, si accomoda nella sala d'attesa dell'istinto creativo e sedimenta. Sedimenta. Sedimenta. Con grande, gandissima pazienza. Ogni tanto lancia un amo, a mo' di sfida, come a ricordare che è ancora lì, ad attendere il suo momento: che forma mi darai?, mi chiede. Quali sapori mi accosterai? Insiste. Sicura non manchi qualcosa? Mi sfida. E quel lato del mio pensiero lavora per lei, quell'idea, in un sottofondo implacabile. Ancora non protagonista, ma sempre presente. Stai buona lì, che ci siamo quasi. E pensi alla soluzione perfetta. Cerchi di dare chiarezza alle perplessità. Perché nel tuo immaginario quel piatto l'hai già visualizzato e preparato più e più volte. Fino a quando: E' ORA!!!!!! E non è che sia sempre come te l'eri aspettato, ma a volte è ancora meglio!!
Riempite i vostri vassoi, imbandite le vostre tavole, deliziate i vostri ospiti, accompagnate con un buon vino e cedete all'audacia di sapori che mai avreste immaginato potessero sposarsi. Perché se c'è un tempo per pazientare, c'è anche un tempo per realizzare. E assaporare ^_^

Ingredienti

Per il chutney
1 mango
50 g di zucchero di canna grezzo
20 g di scalogno
10 g di radice di zenzero
1 spicchio d'aglio
1/3 di cucchiaino di sale integrale
1/4 di cucchiaino di cumino carvi in polvere
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di peperoncino secco tritato
1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere
2 bacche di cardamomo
70 ml di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di olio evo

Per la pasta choux
100 g di farina di tipo 1
80 g di acqua
30 g di olio di cocco
3 uova
2 g di sale integrale

15 cavoletti di bruxelles

Mondate i cavoletti di Bruxelles e cuoceteli a vapore per qualche minuto: dovranno essere appena morbidi, non cotti.
Tagliate lo scalogno a fettine sottili e fatelo imbiondire in padella, con l'olio evo. Tagliate il mango a dadini e aggiungetelo allo scalogno.Grattugiatevi sopra lo zenzero e lo spicchio d'aglio e amalgamate bene. Fate ammorbidire tutto, a fiamma moderata, mescolando frequentemente.
  Aggiungete lo zucchero di canna, le spezie e i semi di cardamomo pestati nel mortaio, insieme al sale. Versate l'aceto di vino bianco, mescolate bene, coprite e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una marmellata. A questo punto spegnete e tenete da parte.
Versate in un pentolino l'acqua con l'olio di cocco e il sale. Mettete sul fuoco e portate a bollore. Versate la farina, in una sola volta, e mescolate con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una palla di impasto compatto. Lavorate fino a quando la pasta lascerà una patina sul fondo del pentolino. Togliete dal fuoco e aggiungete un uovo alla volta, facendolo assorbire completamente prima di aggiungere il successivo.
Trasferite l'impasto in una tasca per dolci e create dei piccoli dischi su una placca da forno. Su ciascuna base posate un cavoletto. Coprite i cavolini con altro impasto e infornate, a 190°. Cuocete per 20 minuti: l'impasto dovrà essere ben dorato.
Sfornate e lasciate intiepidire i bignè. Separate la calotta con il broccoletto e farcite la base con il chutney.
Riempite i vassoi e..... servite!! ^_^

Sapori contrastanti: agrodolce, dolce, salato. Le spezie riempiono il palato, gli accostamenti insoliti incuriosiscono e incantano. Un modo originale di presentare un finger diverso e.... di carattere.

 

Croissant di farro e grano arso al burro vegetale e ripieno di cioccolato

Ormai da tempo, da molto tempo, avevo messo da parte lievito e farina. Troppe salite frapposte tra il desiderio di un buon croissant e....un buon croissant ^_^ Così, rassegnata al battere del tempo, ho atteso che le energie trasmesse agli impasti tornassero ad essere nuovamente quelle positive. Quelle che sono già un passo verso il successo. Alla fine anche la cucina, nella sua concezione più ampia, insegna. Insegna che spesso chiediamo troppo a noi stessi, insegna che per un successo servono decine di fallimenti, insegna l'arte della pazienza, e della costanza, insegna che talvolta è necessario fare un passo indietro, che tutto è vita e va ascoltato e rispettato: tempi, sapori, esigenze. E insegna che poi, non importa dopo quanta attesa, le soddisfazioni arrivano.
In un incontro tra sogno e realtà ho sfornato i miei cornetti speciali. Non perfetti, ma sani e appetibili anche per una salutista incallita come me. Che adora la sfogliatura ricca e sconvolgente, ma che non ne sopporta  più neanche l'odore. Ho voluto, ho cercato ed ho trovato il mio burro. E la prossima volta ne aumenterò la dose per ottenere un risultato più stratificato. Vegetale. Sano. Di certo calorico, ma con l'attenuante.
Questi croissant hanno il peso di una nuvola e la consistenza dello zucchero filato. E un cuore......un cuore.....un cuore intenso e fondente che strega!!

Ingredienti

Per l'impasto
300 g di farina di farro integrale
100 g di farina di Tipo 1
5 g di farina di grano arso
30 g di lievito madre secco
75 g di zucchero di canna Demerara
20 g di malto d'orzo
50 ml di olio evo delicato
1 uovo

Per il burro vegetale
35 g di burro di arachidi*
75 g di olio di cocco

Per il ripieno
100 g di cioccolato fondente
50 g di datteri
25 g di latte vegetale

1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di albume

*Preparato con 65% di arachidi, 15% di olio evo e 20% di sciroppo di malto, o miele (più, a piacere, un pizzico di sale)

Setacciate le farine insieme al lievito madre e inseritene metà nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungete il latte vegetale tiepido, il malto d'orzo, lo zucchero di canna e l'uovo. Iniziate ad impastare, unendo la restante farine, un cucchiaio alla volta. Per ultimo versate l'olio a filo. Lavorate la pasta fino a quando otterrete un impasto incordato.
Trasferite tutto in una terrina infarinata, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. A me ci sono volute 6 ore.
Preparate il ripieno fondendo il cioccolato vegetale insieme al latte. Unite i datteri privati del nocciolo e frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Tenete da parte. Raffreddando diventerà una pasta morbida.
Sciogliete l'olio di cocco e versatelo sul burro di arachidi. Mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere un liquido omogeneo. Mettete in frigorifero e, ogni 10 minuti, girate, per amalgamare bene le parti che, poco alla volta, si rapprenderanno.
   Quando il vostro impasto satà lievitato, trasferitelo su un piano infarinato e stendetelo in un rettangolo 2:1.
Coprite 2/3 della superficie con il burro, formando uno strato uniforme, quindi piegate il lembo di impasto rimasto pulito verso il centro, e chiudete con l'ultima piega anche la parte imburrata. Effettuate nuovamente la piega a tre nel verso opposto, avvolgete in un foglio di pellicola trasparente il panetto ottenuto e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.

Riprendete l'impasto, stendetelo con un mattarello su una superficie infarinata ed effettuate una piega a tre. Impacchettate nuovamente e lasciatelo un'altra ora in frigorifero. Effettuate l'ultimo passaggio con una piega a quattro (prima in due in un verso. poi in due nell'altro) e lasciatelo ancora un'ora a riposo nel frigorifero.
Stendete, a questo punto, il vostro impasto in una sfoglia lunga e rettangolare alta circa 20 centimetri.
Tagliate i votri triangoli, a mano o con il mattarello sagomato) e sistemate alla base di ciascun triangolo un cucchiaino di farcitura al cioccolato. Arrotolate i triangoli e adagiateli, ben distanziati tra loro, su una placca rivestita da carta forno. Copriteli con un foglio di pellicola trasparente e lasciateli lievitare per 12 ore. Io li ho lasciati per l'intera notte.
Accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 180°. Nel frattempo mescolate l'albume con il miele e spennellate la miscelasu ciascun croissant.
Infornate e cuocete per circa 30 minuti, controllando la doratura della superficie.
Quando saranno pronti sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella. Resistere a questo passaggio è cosa assai difficile ^_^ ma è consigliato.
Gustatevi i vostri soffici cornetti e, solo quando saranno perfettamente raffreddati, conservate quelli rimasti inun sacchetto ben chiuso, nel congelatore.

Volendo potreste congelarli a crudo, prima della lievitazione delle 12 ore. All'occorrenza vi basterà estrarli, lasciarli una notte intera sulla placca e cuocerli al momento.

Non serve aggiungere altro. Sapete cosa c'è dentro e non sono conservanti ^_^ Solo bontà, genuinità e taaaaaaaaaaanto sapore!

Nuggets di pollo con finta frittura: il bello, il buono e il salutare

Seppur nel tempo abbia imparato ad assaporare gli alimenti senza sottoporli a grandi trasformazioni, quella per i nuggets di pollo rimane una vera passione. A cui non cedo spesso, direi quasi mai, ma che mi stuzzica sempre appetito e curiosità. Ormai in simbiosi con la mia friggitrice ad aria calda, che rappresenta uno degli elettrodomestici più utili e utilizzati nella mia cucina, avrei potuto non rendere onore a queste polpettine meravigliose, alleggerendone la sostanza senza privarle del loro gusto caratteristico? Pochi ingredienti, passaggi veloci e la magia di una cottura salutare: il pasto è pratico, completo e appagante. Se poi tutto può essere assaporato sporcandosi le dita, in totale relax, o stuzzicando la curiosità dei più piccoli, magari ostili a certi tipi di alimenti, cosa poter chiedere di più? Non serve mangiare tanta carne, se la dieta quotidiana sa essere bilanciata e sa apportare i giusti nutrienti, ma per quella volta in cui si cede, scegliete bene: un pollo di cortile lo riconoscerete dal colore intenso e dal sapore pieno. E, soprattutto, una volta provato non lo barattere più con nient'altro!!

Ingredienti

230 g di petto di pollo
10 g di maizena
1/2 limone biologico (con la scorza edibile)
sale rosa q.b.
paprika dolce q.b.
noce moscata q.b.
rosmarino
1 cucchiaino di farina di riso impalpabile
latte vegetale
pangrattato di riso
olio evo

Tagliate a tocchetti il petto di pollo e inseritelo in un boccale insieme al succo di mezzo limone, alla sua scorza grattugiata, alla maizena, al sale, alla paprika, alla noce moscata e al rosmarino.
Frullate tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formate delle pallottoline e sistematele su un piatto.
Miscelate la farina di riso con la paprika e un pizzico di sale. Aggiungete latte vegetale a sufficienza per ottenere una pastella piuttosto densa. Passateci dentro le polpette appena formate, quindi impanatele con il pangrattato di riso.
Lasciate riposare i nuggets per circa mezz'ora, in modo che la panatura si consolidi.
Irrorate le polpettine con un filo di olio evo e trasferitele nel cestello della friggitrice ad aria calda (in alternativa su una placca da forno). Cuocetele a 180° per circa 30 minuti.

Quando saranno ben dorate trasferitele in un piatto e servitele, accompagnandole con verdura a piacere e, magari, una bella salsina. Io ho optato per una maionese di avocado e senape, una delle mie preferite ^_^

La croccantezza della crosticina sarà sfiziosa e lascerà il giusto spazio al cuore morbibo e pieno del cuore. Delicate, ma intense. Si mangeranno, una dietro l'altra, senza riuscire a fermarsi!!

Se servisse, ma iniziate ad educare il vostro palato a sapori meno sapidi, aggiungete un po' di sale a fine cottura.
Tuffare i vostri nuggets nella salsina preferita, sarà un divertente passatempo :D

Cioccolatini all'arancia con biscotto sablé salato: sempre di istinto, e a modo mio

Fu una conversazione di qualche mese fa(*). Il mio interlocutore: cuoco, con una particolare propensione alla pasticceria, ai tempi collega. "Ci sono preparazioni che richiedono degli ingredienti precisi, quelli e basta: da lì non si scappa". Sorrido, ma neanche per troppo tempo, visto che la risposta mi è scivolata via dalla bocca nel giro di un battito di ciglia: "Come professionista tu sei tenuto a seguire certe regole, come appassionata di cucina io sono autorizzata ad infrangerle". Tutto si concluse con un'arresa, la sua, a mani alte. E tutto si perpetua con la mia voglia di sperimentare cose nuove, che nulla hanno a che vedere con le regole della cucina e della pasticceria, ma per cui, ogni tanto, sento ancora dirmi "beh, niente male questa scelta!!".
La mia passione incontrollabile per il cioccolato non è un mistero. In questa stagione, poi, non faccio molto per trattenerla. E allora lo vesto per l'occasione: lo aromatizzo, lo accosto a sapori di stagione, lo interpreto, lo arrotondo. E ve lo offro. A qualcuno, fortunello, lo porgo sul palato, ad altri, ancora la maggioranza, davanti agli occhi. Ma senza mai risparmiarmi ^_^

Ingredienti

Per il biscotto
85 g di farina di riso impalpabile
25 g di maizena
60 g di burro di arachidi (per me home made)
40 g di olio di cocco
45 g di malto di riso
sale rosa

Per il ripieno
180 g di datteri naturali
80 g di confettura di arance (per me arance e zucca fatta in casa)
15 g di cacao amaro
farina di limoni
cannella
sale rosa
5 g di rhum

Per la copertura

150 g di cioccolato fondente extra
25 g di olio di cocco

Iniziate a preparare il biscotto: impastate le farine con il burro di arachidi, l'olio di cocco, il malto di riso e il sale rosa (mezzo cucchiaino scarso). Formate un panetto compatto e lasciatelo riposare in frigorifero, avvolto in un foglio di pellicola trasparente, per circa un'ora.
Sciogliete il cioccolato fondente con l'olio di cocco, a bagno maria o nel microonde, come preferite. Lasciatelo intiepidire. Versatene un cucchiaino circa in ogni incavo dello stampo in silicone e fate ruotare lo stesso stampo, in modo da coprire tutta la superficie. Lasciatelo riposare in frigorifero per qualche minuto, poi ruotate nuovamente. Proseguite fino a quando si sarà formato uno strato sufficientemente spesso. Lasciate solidificare completamente il cioccolato.
   Preparate quindi il ripieno, frullando i datteri, privati del nocciolo, la confettura di arance, il cacao, la cannella, la farina di limoni (o un po' di scorza grattugiata), il sale rosa e il rhum. Dovrete ottenere una crema uniforme. Riempite, con questa preparazione, le piccole conchiglie di cioccolato, lasciandole sempre nello stampo di silicone. Ponete in frigo e passate ai biscotti.
Riprendete lo stampo, stendetelo in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro e tagliatelo in dischi della grandezza dei cioccolatini. Sistemateli su una placca coperta da carta forno e cuocete, a 180°, per 15 minuti.Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
Passate all'assemblaggio. Estraete con attenzione i cioccolatini dallo stampo e sistemate sulla base di ciascuno un disco di biscotto.
Fondete nuovamente il cioccolato rimasto. Sistemate i cioccolatini su una griglia e colateci sopra il cioccolato fuso. Lasciate raffreddare in frigorifero e, quando saranno pronti, spolverizzateli con del cacao amaro.

A questo punto sono pronti per essere gustati e condivisi.
Libidine pura. Lontana dall'alta pasticceria, ma dall'incontrollabile travolgenza.

(*) Le note del cuoco:

Perché il cacao nell'impasto del ripieno? Avresti potuto giocare sui colori, molto importanti in cucina.  
Mi piaceva l'idea di dare una nota amara al sapore della confettura di arance e poi..... chi lo guarda l'interno, si mangiano in un solo boccone!!!

Perché il limone, visto che c'è giù l'arancia nel ripieno?  
L'arancia ha un sapore piuttosto amaro e la nota agrumata del limone, a contrasto, mi sembrava desse una spinta in più.

Io avrei messo del Cointreau al posto del rhum.  
Alcolizzata non lo sono ancora e un'intera bottiglia di Cointreau, che diversamente non bevo, avrebbe dovuto sottointendere una produzione industiale di cioccolatini ^_^ Il rhum, invece, in casa non manca mai. Ma confermo che il Cointreau sarebbe stato meglio.

Non condivido la scelta dell'olio di cocco: dà un sapore che non c'entra molto. Per ammorbidire il cioccolato ne serve una percentuale del 25% e si sente troppo, rispetto ai sapori che hai scelto.  
In realtà ne ho messo poco più del 10%, si avverte appena e l'ho usato, come lo uso abitualmente, non per il sapore, seppur sapore dia, ma come sostituto del burro.

Non dev'essere male, quella sablé.
 ....................salti di gioia fino al cielo!!