Croissant di farro e grano arso al burro vegetale e ripieno di cioccolato

Ormai da tempo, da molto tempo, avevo messo da parte lievito e farina. Troppe salite frapposte tra il desiderio di un buon croissant e....un buon croissant ^_^ Così, rassegnata al battere del tempo, ho atteso che le energie trasmesse agli impasti tornassero ad essere nuovamente quelle positive. Quelle che sono già un passo verso il successo. Alla fine anche la cucina, nella sua concezione più ampia, insegna. Insegna che spesso chiediamo troppo a noi stessi, insegna che per un successo servono decine di fallimenti, insegna l'arte della pazienza, e della costanza, insegna che talvolta è necessario fare un passo indietro, che tutto è vita e va ascoltato e rispettato: tempi, sapori, esigenze. E insegna che poi, non importa dopo quanta attesa, le soddisfazioni arrivano.
In un incontro tra sogno e realtà ho sfornato i miei cornetti speciali. Non perfetti, ma sani e appetibili anche per una salutista incallita come me. Che adora la sfogliatura ricca e sconvolgente, ma che non ne sopporta  più neanche l'odore. Ho voluto, ho cercato ed ho trovato il mio burro. E la prossima volta ne aumenterò la dose per ottenere un risultato più stratificato. Vegetale. Sano. Di certo calorico, ma con l'attenuante.
Questi croissant hanno il peso di una nuvola e la consistenza dello zucchero filato. E un cuore......un cuore.....un cuore intenso e fondente che strega!!

Ingredienti

Per l'impasto
300 g di farina di farro integrale
100 g di farina di Tipo 1
5 g di farina di grano arso
30 g di lievito madre secco
75 g di zucchero di canna Demerara
20 g di malto d'orzo
50 ml di olio evo delicato
1 uovo

Per il burro vegetale
35 g di burro di arachidi*
75 g di olio di cocco

Per il ripieno
100 g di cioccolato fondente
50 g di datteri
25 g di latte vegetale

1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di albume

*Preparato con 65% di arachidi, 15% di olio evo e 20% di sciroppo di malto, o miele (più, a piacere, un pizzico di sale)

Setacciate le farine insieme al lievito madre e inseritene metà nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungete il latte vegetale tiepido, il malto d'orzo, lo zucchero di canna e l'uovo. Iniziate ad impastare, unendo la restante farine, un cucchiaio alla volta. Per ultimo versate l'olio a filo. Lavorate la pasta fino a quando otterrete un impasto incordato.
Trasferite tutto in una terrina infarinata, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. A me ci sono volute 6 ore.
Preparate il ripieno fondendo il cioccolato vegetale insieme al latte. Unite i datteri privati del nocciolo e frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Tenete da parte. Raffreddando diventerà una pasta morbida.
Sciogliete l'olio di cocco e versatelo sul burro di arachidi. Mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere un liquido omogeneo. Mettete in frigorifero e, ogni 10 minuti, girate, per amalgamare bene le parti che, poco alla volta, si rapprenderanno.
   Quando il vostro impasto satà lievitato, trasferitelo su un piano infarinato e stendetelo in un rettangolo 2:1.
Coprite 2/3 della superficie con il burro, formando uno strato uniforme, quindi piegate il lembo di impasto rimasto pulito verso il centro, e chiudete con l'ultima piega anche la parte imburrata. Effettuate nuovamente la piega a tre nel verso opposto, avvolgete in un foglio di pellicola trasparente il panetto ottenuto e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.

Riprendete l'impasto, stendetelo con un mattarello su una superficie infarinata ed effettuate una piega a tre. Impacchettate nuovamente e lasciatelo un'altra ora in frigorifero. Effettuate l'ultimo passaggio con una piega a quattro (prima in due in un verso. poi in due nell'altro) e lasciatelo ancora un'ora a riposo nel frigorifero.
Stendete, a questo punto, il vostro impasto in una sfoglia lunga e rettangolare alta circa 20 centimetri.
Tagliate i votri triangoli, a mano o con il mattarello sagomato) e sistemate alla base di ciascun triangolo un cucchiaino di farcitura al cioccolato. Arrotolate i triangoli e adagiateli, ben distanziati tra loro, su una placca rivestita da carta forno. Copriteli con un foglio di pellicola trasparente e lasciateli lievitare per 12 ore. Io li ho lasciati per l'intera notte.
Accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 180°. Nel frattempo mescolate l'albume con il miele e spennellate la miscelasu ciascun croissant.
Infornate e cuocete per circa 30 minuti, controllando la doratura della superficie.
Quando saranno pronti sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella. Resistere a questo passaggio è cosa assai difficile ^_^ ma è consigliato.
Gustatevi i vostri soffici cornetti e, solo quando saranno perfettamente raffreddati, conservate quelli rimasti inun sacchetto ben chiuso, nel congelatore.

Volendo potreste congelarli a crudo, prima della lievitazione delle 12 ore. All'occorrenza vi basterà estrarli, lasciarli una notte intera sulla placca e cuocerli al momento.

Non serve aggiungere altro. Sapete cosa c'è dentro e non sono conservanti ^_^ Solo bontà, genuinità e taaaaaaaaaaanto sapore!

Croissant di khorasan con burro di arachidi e datteri: chiamamola follia ma tingiamola di sorrisi

La mia è una lotta contro i mulini a vento, lo so. Non lavoro con la pasta madre, non utilizzo farine forti (riesco a resistere senza frumento, ma non mi arrendo ai lievitati!!), non mi accosto neanche all'idea di ricorrere al burro per le sfogliature e non metto neanche le uova nell'impasto. Eppure pretendo che i croissant siano soffici, alveolati e sfogliati. Impossibile? Forse. Ma io non ne sono sicura e continuo a provarci.
Questo è un tentativo e non è neanche riuscito. Ma perché nascondermi dietro un croissant che non sarà affine alle aspettative, ma è comunque favolosamente buono? Anche perché, diciamocelo, se già senza farine forti è difficile creare un impasto adeguato, immaginiamoci senza gli ingredienti fondamentali alla riuscita di un croissant!! Della serie: masochista fino al midollo. Non solo mi piacciono le sfide, talvolta salto direttamente sui vetri :D
In ogni caso questo sono: frutto della mia follia, con un burro assolutamente insolito e una farcitura semplice e golosa. Io me le sto gustando con profondo godimento. E, comunque, ve le racconto.

Ingredienti

Per il poolish
100 g di farina di khorasan
15 g di lievito madre secco
115 g di acqua

Per l'impasto
poolish
180 g di farina di khorasan
20 g di maizena
20 g di lievito madre secco
20 g di olio evo
110 g di latte di avena
40 g di zucchero di canna grezzo
5 g di malto d'orzo in polvere

Per la sfogliatura
100 g di burro di arachidi
10 g di olio evo
5 datteri
2 cucchiai di maizena

Per la farcitura
50 g di cioccolato fondente
20 g di noci
zucchero di canna grezzo

latte di avena
olio evo

Preparate il poolish versando l'acqua nella farina mescolata al lievito madre secco. Mescolate grossolanamente, fino a quando tutta la farina sarà irrorata, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare per 15 ore. Dovrete ottenere un composto pieno di bollicine e leggermente collassato al centro.
Occupatevi del burro: frullate i datteri, creando una purea, e unitevi il burro di arachidi. In ultimo aggiungete olio e maizena a sufficienza per creare un composto compatto. Lasciate riposare in frigorifero.
   Riprendete il poolish. Unitevi il resto della farina, mescolata al lievito madre, alla maizena e al malto, lo zucchero, il latte e impastate fino a quando sarà diventato elastico. Ponete l'impasto in una terrina, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. A me ci sono volute 5 ore.
Stendete il burro in una sfoglia quadrata di circa 20 cm di lato e tenetela da parte. Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo di circa 20 cm x 40 cm. Posizionate al centro la sfoglia di burro e chiudete l'impasto a libro. Ripiegate, ora, ciascuna punta verso l'interno. Avvolgete l'impasto in un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigo per un'ora. Trascorso il tempo stendete nuovamente l'impasto e piegatelo in 3. Fatelo riposare nuovamente, ben chiuso nella pellicola, per un'ora, quindi stendetelo nuovamente ed effettuate una piega a quattro.

Trascorsa l'ultima ora di riposo stendete l'impasto in una lunga striscia. Tagliate i croissant (io ho usato il mattarello apposta). Spolverizzate ciascun pezzo con un po' di zucchero di canna, quindi posizionate un cucchiaino di noci e cioccolato tritati.
Avvolgete ciascun croissant e poneteli, tutti, su una teglia coperta da carta forno. Copriteli con un foglio di pellicola e lasciateli riposare per tutta la notte (o almeno per altre 6 ore). La pellicola servirà a non far creare la crosticina.
Prima di infornare, spennellate con un'emulsione di latte e olio. Cuocete, quindi, a 180°, per 20 minuti circa. Dovranno essere ben dorati.
Quando saranno pronti sfornateli e lasciateli raffreddare. Quindi..... assaggiate e fate le vostre considerazioni: la sfogliatura non sarà perfetta (anzi...), ma la fragranza e la consistenza rapiscono senza ritegno ^_^

Il cuore è sfizioso e goloso e anche il profumo trasuda benessere e genuinità. Le scorte sono garantite e il piacere della colazione sempre più radicato!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo, che per il mese di febbraio

è ospitato nel Condominio delle mie pazze amiche

Croissant di segale sfogliati: la condivisione di un obiettivo e un nuovo punto di partenza

Nel mio piccolo laboratorio sperimentale, i croissant sono la preparazione che vanta la più alta percentuale di versioni per numero di repliche. Cerco sempre la sfogliatura perfetta, ma non cedo alla ricetta francese, carica di burro. L'occhio vuole la sua parte, ma alla genuinità non riesco proprio a venire a meno. E, valutata la sfogliatura, anche l'impasto richiede la sua attenzione. La scelta delle farine, la qualità dello zucchero, la selezione delle materie, la quantità di lievito, sono tutti aspetti che, ogni volta, pesano sulla bilancia insieme agli ingredienti stessi. E, ogni volta in cui mi si presenta l'occasione, ne approfitto per mettere a punto una nuova idea. Questa volta, grazie ad una giornata trascorsa in Franciacorta con i miei colleghi, ho avuto la folle idea di addolcire il loro inizio di giornata presentandomi con un sacchetto di croissant. Follia tale da farmi propendere ad una sperimentazione, piuttosto che ricorrere ad una ricetta collaudata. Ma in fondo, tornando al concetto espresso in apertura, replicare per certe cose mi viene davvero difficile. Così ci ho messo la faccia e.... ci ho provato! Questo è il risultato.
Utilizzando la mia margarina, decisamente cremosa e assolutamente differente dal classico burro, ho deciso di dare corposità unendo una parte di farina. Quello che ne è venuto fuori è un taglio compatto, sfogliato e più leggero di un classico croissant sfogliato. Questa, ve lo dico, è una ricetta che posso replicare senza ripensamenti!! E che vi consiglio di gran cuore.

Ingredienti

Per l'impasto
300 g di farina Petra 1
100 g di farina di segale Jurmano
20 g di farina di soia tostata
35 g di lievito madre in polvere naturale
55 g di zucchero di canna Dulcita
20 g di malto d'orzo
50 ml di olio di semi di soia
1 uovo
180 ml di latte di soia
1 pizzico di sale

Per la sfogliatura
125 g di margarina (autoprodotta)
25 g di farina di soia
20 g di farina Petra 1

Setacciate le farine e mescolatele tra loro. Unite il lievito in polvere, quindi versatene metà nel latte di soia tiepido (non più di 29°). Mescolate tutto e iniziate ad impastare unendo lo zucchero e il malto d'orzo. Unite, poco alla volta, la restante farina, quindi il sale, l'uovo e, per ultimo, l'olio, a filo. Impastate fino ad ottenere una massa compatta, liscia e incordata.
Sistemate l'impasto in una terrina, copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, in un luogo tiepido e al riparo dalla luce. A me ci sono volute 6 ore.
Mescolate la margarina con le due farine, aiutandovi con una frusta.
Dovrete ottenere una crema piuttosto densa e liscia. Lasciatela riposare in frigorifero per tutto il tempo di lievitazione dell'impasto.
   Una volta raddoppiato di volume, riprendete l'impasto e stendetelo su un piano infarinato, formando un rettangolo. Coprite 2/3 della superficie con la crema di margarina ed effettuale la prima piega a tre, iniziando con piegare il lembo senza copertura verso il centro.
Impacchettate il panetto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora.
Riprendetelo e stendetelo, con il mattarello, su una superficie infarinata. Procedete con un'altra piega a tre. Lasciatelo riposare un'altra ora in frigorifero, quindi stendetelo nuovamente e piegatelo in quattro, prima a metà da una parte, poi dall'altra. Lasciatelo ancora riposare un'ora in frigorifero.

A questo punto stendete l'impasto in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Tagliate, con una rotella, quanti più triangoli riusciate. Iniziate ad arrotolarli su loro stessi partendo dalla parte più larga e poneteli su una teglia coperta da carta forno, lasciandoli a distanza l'uno dall'altro.
Riponete la teglia in frigorifero e lasciate riposare i croissant tutta la notte (o comunque almeno 4 ore).
Accendete il forno e portatelo a 200°. Spennellate la superficie dei croissant con un po' di latte mescolato ad un cucchiaino di margarina. Una volta in temperatura, infornate la teglia e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Quando la superficie sarà ben dorata sfornate e lasciate intiepidire.
Il profumo vi conquisterà e, dopo il profumo, la fragranza vi travolgerà senza lasciarvi via di scampo. Non ci sarà modo più appagante per iniziare la vostra giornata.

  

Con queste dosi sono riuscita ad ottenere circa 18 croissant. Molto dipenderà dalla dimensione, ovviamente, ma avrete certo una buona scorta a disposizione!!

Il risultato mi ha soddisfatto e, a quanto pare, non solo me. Questo significa che il mio cammino verso nuove sperimentazioni può procedere e che, presto, vedrete altre meraviglie!!

Nel frattempo.... innamoratevi!

Con questa ricetta partecipo all raccolta di Panissimo, 

ospitata per questo mese da Terry e ideata dalle grandi Barbara e Sandra

Croissant ai cereali e segale con burro di soia: quel giorno che cambiò il modo di vedere le cose

Era dal giorno in cui lo scoprii e ve ne parlai, che avevo ben chiaro uno dei suoi utilizzi. Il burro di soia nella sfogliatura di un croissant ci sarebbe dovuto andare di default ^_^ Non posso negare che, con il continuo impiego in diverse preparazioni, sto imparando a conoscere questo ingrediente e a valutarne le caratteristiche. Il croissant di oggi è uno degli esperimenti, a cui ne seguiranno sicuramente altri. La scelta di farine rustiche e ricche e la presenza di buona parte di burro anche nell'ipasto hanno reso la pasta di questa brioche molto morbida all'interno e croccante in superficie, conferendo una fragranza pazzesca, ma togliendo la sofficità classica di un croissant sfogliato. Seppur ami follemente il cuore sofficioso e leggero, non riesco a resistere al richiamo di questi sapori, che avvolgono il palato in un balletto di sapori intensi.
La farcitura è DOC, ma potrete sbizzarrirvi a vostro piacimento!! Insomma, pensate ad una coccola e viziatevi, la soddisfazione è garantita. Io intanto elucubro su una nuova versione.



Ingredienti

200 g di farina ai cereali
100 g di farina di segale Jurmano
170 g di latte di avena
65 g di burro di soia + 145 g per la sfogliatura
45 g di zucchero di canna grezzo
8 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
7 g di malto d'orzo (io Antico Molino Rosso)
1 pizzico di sale
albume per spennellare(o latte per la versione vegana)

Per la farcitura ho usato la crema mandorlata al cioccolato bianco e arancia

  

Setacciate e mescolate le farine, il lievito e il malto d'orzo.
Versate il latte d'avena in un recipiente, unitevi metà delle farine e mescolate, formando una pastella.
Unitevi, poco alla volta, lo zucchero e la restante farina, facendoli incorporare bene all'impasto. Aggiungete il burro di soia a tocchetti, il pizzico di sale e continuate ad impastare, fino ad ottenere un impasto elastico e compatto. Ponetelo in una terrina, coperta da pellicola trasparente, e lasciatelo riposare in un luogo tiepdo per circa 4 ore e mezzo. Io l'ho lasciato, come sempre, nel forno con la lucina accesa.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete l'impasto e stendetelo su una spianatoia infarinata, formando un rettangolo. Con il burro di soia formate n panetto grande quanto 1/3 del rettangolo di pasta e ponetelo nel mezzo. Ripiegate i due lembi di pasta scoperti verso il centro e stendete nuovamente l'impasto con il mattarello.
Piegate la sfoglia in quattro, prima a metà da un verso, poi a metà dall'altro, e procedete ancora a stendere con il mattarello. Eseguite l'ultima piega a tre e ponete il panetto così creato a ievitare, avvolto in un foglio di pellicola trasparente, per circa 2 ore.
   Trascorso il tempo di lievitazione riprendete la pasta, infarinate un piano e stendetelo in un rettangolo alto circa 20 cm e lungo il necessario per ottenere una sfoglia spessa circa mezzo centimetro.
Ritagliate tanti triangoli quanti ne possono venire, incidete la base di ciascuno di essi facendo un taglietto di un paio di centimetri, farcitemi come desiderate e arrotolateli, chiudendoli bene.
Posizionateli su una placca da forno rivestita, facendo attenzione che la lunta del triangolo rimanga pizzicata sotto il croissant e lasciate lievitare per un paio d'ore ancora. Nel mio caso hanno lievitato in frigorifero tutta la notte, per esigenze di orario. Prima di infornarli, poi, li ho lasciati fuori circa 4 ore.

  

Spennellate la superficie con dell'albume d'uovo (per me è pratico l'albume, perché utilizzo quello pastorizzato per le mie frittatine della colazione, ma potrete utilizzare un tuorlo o del semplice latte). Portate il forno alla temperatura di 200° e cuoceteli per circa 15 minuti, avendo cura di controllare che non scuriscano troppo. Quando saranno ben dorati in superficie, sfornateli e lasciateli.... intiepidire ^_^

Affondate il primo morso e preparatevi ad assecondare il vostro palato. Non si tratta del classico cornetto sfogliato, ma la consistenza croccante, leggera, fragrante e travolgente di questo croissant non lascerà spazio a ripensamenti.
Il burro di soia è, ancora una volta, promosso a pieni voti. Le farine rendono saporito l'impasto e il cuore dolce del cioccolato bianco all'arancia incanta....

Con una parte di impasto rimanente ho fatto un piccolo saccottino, che ovviamente mi ha conquistato!