sabato 29 giugno 2013

Involtini filanti di melanzana: gusto mediterraneo nella rivisitazione di un ricordo

Quando il palato richiede un certo sapore e una certa consistenza, non c'è molto da fare: devo appagarlo. Melanzane. Il mio palato desidera melanzane. Per molto tempo ho guardato la melanzana come un ortaggio poco versatile. Credo fosse per i modi in cui, in famiglia, l'ho sempre mangiata: pizzette al forno, parmigiana, in umido, e poi ancora pizzette, parmigiana, in umido.... Santa la mia mamma, è sempre stata molto brava, quando ancora aveva voglia di cucinare : ) ma non si è mai scostata più di tanto dalle sue abitudini. Devo anche dire che quello che mi ha sempre bloccato, di fronte al pensiero della melanzana, era quel gusto amarognolo che lasciava in bocca. Insomma, non le ho mai amate tanto, ma non ho neanche fatto molto per conoscerle meglio. Perché succede che, è sempre così nella vita..... le cose occorre volerle, la mia solita curiosità verso tutto ciò che potrebbe farmi superare i limiti personali mi fa scoprire la pozione magica per risolvere l'inconveniente. Ed è così che, lasciando per qualche ora le melanzane sotto sale, posso godere appieno di questa prelibatezza e fantasticare sulla loro preparazione. Questa volta sono partita da una crosticina croccante, merito della farina di mais fioretto, e da una cottura in forno, che mi ha permesso di ridurre notevolmente la quantità di olio necessaria!! Questa sì.... rimane sempre una necessità, un punto fermo nella mia ricerca di novità!

Ingredienti

5 fette di melanzana tagliate per la lunghezza (io violetta striata)
farina di mais fioretto
1 mozzarella (io light)
8 pomodorini Pizzutello
1 rametto di rosmarino
1/2 spicchio d'aglio
sale
olio evo
noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Iniziate tagliando le fettine della melanzana, di circa 1 centimetro di spessore. Mettetele su una superficie piatta alternando gli strati con del sale grosso. Ponete un peso che le schiacci leggermente (io le ho chiuse tra due piatti) e lasciatele riposare per un paio d'ore almeno. Perderanno, in questo modo, la loro acqua e il gusto amarognolo. Sciacquatele bene e asciugatele su un canovaccio pulito. Spennellatele con dell'olio evo e passatele della farina di mais fioretto su entrambi i lati. Ponetele su una placca da forno e cuocetele a 200° per circa 20 minuti, girandole a metà cottura.
Nel frattempo lavate e fate sbollentare in acqua, per un minuto circa, i pomodorini. Scolateli, privateli della loro pellicina e tagliateli a dadini. Metteteli in un colino, sopra un contenitore, e fate scolare il loro liquido.
Lavate il rametto di rosmarino, prelevate gli aghi e tritateli finemente con lo spicchio d'aglio. Trasferite i pomodorini in una ciotola e unite il trito appena ottenuto e mescolate bene. Lasciate riposare in modo che il pomodoro si insaporisca, per almeno mezz'ora.
Tagliate a fettine sottili la mozzarella e mettetela in uno scolapasta, condita con sale e noce moscata, in modo che insaporisca e perda la sua acqua. Io ho utilizzato una versione light, che sicuramente toglie il sapore della vera mozzarella. Sentitevi liberi di utilizzare una buona versione da papille in festa, ignorando le mie fisime salutiste, per una volta!!
Passate alla composizione del piatto: su ciascuna fettina di melanzana adagiate la mozzarella e poi i pomodorini. Arrotolate la fetta partendo dalla parte più stretta della melanzana, fermate l'involtino con uno stuzzicadenti e riponete in una pirofila, affiancate.
Cospargete gli involtini con dell'olio evo e con il parmigiano grattugiato e passateli sotto il grill del forno per dieci minuti circa.
Sfornate e decidete: sono buonissimi da gustare caldi e filanti, ma sono prelibatissimi anche da assaporare freddi.



Che le giornate di questa estate pazzerella siano fresche o roventi, il vostro palato verrà accontentato!

venerdì 28 giugno 2013

Biscotti "cuor di fragola" alle nocciole: la tentazione a portata di mano

Se c'è una cosa che in casa non manca mai, da qualche mese a questa parte, sono i biscotti. La mia scelta di "cucina consapevole" mi ha portato ad eliminare qualsivoglia prodotto confezionato a favore di validi sostituti di genuinità. La dolcezza che concedo al mio palato è questa: biscotti studiati con ingredienti precisi, seppur sempre vari, con ridotte quantità di zucchero, con una selezione di prodotti integrali a discapito di raffinazioni nocive all'organismo e con un controllato bilanciamento di valori tra grassi, zuccheri e calorie. Quando sbircio in giro tra le differenti proposte di ricette mi faccio sempre prendere dalla gola, ma incappo sempre nella lista degli ingredienti. A volte mi basta ridurre qualche quantità, altre volte chiudo tutto e passo oltre. Questa volta, leggendo il ricettario mensile Bimby, mi sono imbattuta in questi biscotti integrali alle fragole. Mi hanno incuriosito per molteplici motivi. Primo tra tutti è il nome biscotto: ovunque legga questa parola la mia attenzione si concentra tutta in quel punto. Poi ho letto integrale, che per me è quasi uno stile di vita. Ultimo, ma non poco importante, fragole. Non è usuale per me valutare l'inserimento di frutta fresca nella preparazione di un biscotto (non fino ad ora, almeno) e poi avevo quel mezzo cestino di fragole, ultime di una stagione bizzarra, da finire. Quale miglior motivo per leggere di cosa si trattasse? Ed ecco che sono stata affascinata da quanto avrei solo dovuto ridurre un paio di dosi. Ovviamente non parliamo di biscotti dolcissimi (a cui le mie papille non sono più neanche abituate) e per questo vi indicherò i valori della ricetta originale accanto alle mie modifiche, ma il risultato è stato strepitoso!!

Ingredienti

160 g di fragole 48 kcal
60 g di nocciole 416 kcal
200 g di farina integrale 646 kcal
100 g di farina 1 di grano tenero (io Molino Chiavazza - nella ricetta originale 200 g di farina ) 345 kcal
40 g di zucchero integrale di canna (nella ricetta originale 140 g)  160 kcal
130 g di fiocchi di avena 485 kcal
80 g di olio di semi di soia (nella ricetta originale 100 g di olio di oliva o di semi) 720 kcal
1/2 bustina di lievito per dolci (nella ricetta originale 3/4 di bustina) 13 kcal
1 pizzico di sale


Tritate finemente le nocciole e mettetele da parte.
Se utilizzaste uno zucchero integrale, generalmente dalla semola grossa, polverizzatelo quanto più potete. Aggiungete quindi le fragole lavate e tagliate a tocchi e tritate tutto insieme, velocemente, in modo che rimangano pezzetti e non venga un composto uniforme.
Setacciate e mischiate le farine con lo lievito e unitele alle fragole. Aggiungete le nocciole, i fiocchi di avena, il sale, l'olio e impastate, fino ad ottenere una pasta compatta e morbida. Formate un panetto, avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per circa un'ora.
Stendete la pasta in una sfoglia spessa non più di mezzo centimetro e ritagliate i biscotti della forma a voi gradita. Per me questa volta sono stati cuoricini. Spostate ciascun biscotto su una teglia coperta da carta forno e fate riposare mezz'ora circa (io ho semplicemente atteso che il forno raggiungesse la temperatura).
Cuocete a 180° per circa 20 minuti, ma controllate la cottura perché ogni forno ha le sue caratteristiche.
Una volta che saranno ben dorati sfornateli e sistemateli su una griglia a far raffreddare, e poi.... deliziatevi!

Con questa dose mi sono venuti 130 biscotti. Lo so, non sono pochi, ma non sono così grandi!! E, soprattutto, non hanno scadenza breve, seppur non possa dirvi la durata di permanenza della scorta ; )
In questo caso ciascun biscotto avrà 21,80 kcal.




Missione riuscita: 
palato e cuore appagati!!





giovedì 27 giugno 2013

Budino di lupini aromatizzato alla salvia e limone con gelatine e pesto di asparagi: anche il caldo è scongiurato!

Quest'anno, contrariamente alle estati passate, il mio appetito risente un po' della stagione. Lo stomaco fa i capricci e devo cercare di convincerlo a fare strada a qualche pietanza, studiando piatti freschi e leggeri. Credo, questa volta, di aver fatto centro! Lo so, io vi parlo di piatti che generalmente vengono presentati come apripasto raccontandovi che sono i miei pranzi e le mie cene. Il caro amico Max dice: "Vai a dosi pediatriche.... certo, così magni tutto". Beh, forse non ha tutti i torti, saranno anche contenute, ma non sono mai improvvisate! Del mio approccio con l'agar agar ve ne ho parlato nel post della Panna cotta alla vaniglia, che ha riscosso un gran bel successo. Da lì è partita una sorta di sfida che, dopo diverse creazioni dolci, ha iniziato a sconfinare nel salato, con il Budino di robiola ai peperoni e basilico. Lo ammetto, un successo anche quello. Questa volta volevo tornare ai miei amatissimi lupini e creare uno sformato freddo che prendesse la loro consistenza e che si accostasse, esaltandoli, a differenti aromi. Beh, il mio stomaco dice che la missione è riuscita. La porzione sarà stata da antipasto, ma il gusto è valso una cena!!

Ingredienti

Per il budino di lupini
100 g di lupini puliti (io li acquisto sottovuoto, trattati con acqua e sale)
200 g di latte di avena
3 foglie di salvia (4 se fossero piccole)
scorza di 1/4 di limone
sale
noce moscata
1 g di agar agar
olio

Per la gelatina e il pesto di asparagi
200 g di acqua
60 g di asparagi
sale aromatizzato
0,5 g di agar agar
5 g di parmigiano
1 cucchiaio di latte di avena
sale

Pulite i lupini togliendo la loro pellicina. Metteteli in un pentolino, versatevi il latte di avena, un pizzico di sale (i lupini sono già abbastanza salati), la scorzetta del limone e l'agar agar e portate a bollore. Lasciate a fiamma bassa e cuocete, da quando inizierà a bollire, per un paio di minuti. Nel frattempo lavate le foglie di salvia, asciugatele bene e, quando avrete spento il fuoco, unitele al latte e ai lupini. Mescolate e fate insaporire per un minuto circa. Passate tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea.
Ungete con olio evo una coppetta (o più coppettine, se voleste creare delle mini porzioni) e versateci il composto cremoso. Livellatelo in superficie e lasciatelo raffreddare. Quando sarà freddo mettetelo in frigo almeno per un'ora.
Passate al pesto e alla gelatina. Tagliate a tocchetti il fondo degli asparagi, lasciando circa 15 centimetri di punta intera. Metteteli in 200 g di acqua fredda e portate a bollore, aggiungendo il sale aromatizzato alle erbe (e vi consiglio anche un po' di sale puro.... dovrà essere piuttosto saporita). Fate bollire per una decina di minuti a fiamma moderata. Aggiungete il resto degli asparagi e fate cuocere ancora per qualche minuto. Il tempo dipenderò dalla dimensione degli asparagi stessi. Io ho utilizzato i più sottili. Spegnete il fuoco. Prelevate gli asparagi interi e metteteli da parte. I tocchetti ricavati dal fondo trasferiteli in un bricco e il brodo filtratelo in un pentolino più piccolo.
Aggiungete al brodo 0,5 g di agar agar e fate bollire per un paio di minuti. Nel frattempo tagliate le punte di 12 asparagi (sempre perché io li ho utilizzati piccolini), in pezzi lunghi circa 2 cm. Metteteli in un biccherino (io a forma di cono..... un bicchierino da liquore) e versateci il liquido di cottura, con l'agar agar, che nel frattempo sarà pronto. Fate raffreddare e poi lasciate riposare in frigo per un'ora almeno.
Aggiungete ai fondi degli asparagi messi nel bricco un cucchiaio di latte di avena e mettete nuovamente sul fuoco. Tagliuzzatevi dentro il parmigiano e, non appena arrivato a bollore, spegnete e passate tutto con il frullatore ad immersione. Tagliate gli asparagi rimasti in piccolissimi tocchettini o rondelline e aggiungeteli alla crema appena ottenuta.
A questo punto componete il vostro piatto: alla base versate il pesto di asparagi e parmigiano, nel mezzo posatevi il budino di lupini e accanto le gelatine. Decorate a piacere e servite.

Il sapore del pesto lega deliziosamente all'aroma del budino e le piccole gelatine spezzeranno i sapori, tra un boccone e l'altro.

Ne rimarrete affascinati!

mercoledì 26 giugno 2013

Fiori di zucchina in pasta Phyllo dal cuore morbido e avvolgente: delicatezze che si incontrano e che incantano

Come si fa a resistere a dei fiori così belli? Li aspetto tutto l'anno e, se permettete, non appena se ne riempiono i giardini io non mi tiro assolutamente indietro! Questa volta, però, ho voluto unirli ad un'altra grande colonna portante della mia cucina: la pasta Phyllo. Chiamatemi monotematica, ditemi che sono ripetitiva, ma cosa c'è di più prelibato di due delicatezze che si incontrano? E tutto accompagnato da un ripieno cremoso e avvolgente......
E poi, ve lo devo confessare: questa Phyllo mi viene buona ogni volta di più!
Questa è una ricettina veloce veloce e buona buonissima a cui veramente non potrete resistere!!

Ingredienti

1/2 dose di pasta Phyllo (qui)
8 fiori di zucchina
100 g di certosa (io light)
1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate
olio evo
2 zucchine piccole chiare
farina di riso
sale

Dopo aver preparato la pasta Phyllo e averla messa a riposare tra due fondine calde, pulite e lavate i fiori di zucchina. Preparate il ripieno mescolando la certosa con le olive, fino a rendere il composto cremoso.
Asciugate i fiori di zucchina e farciteli, aiutandovi con un cucchiaino, con la crema di certosa.
Stendete quindi la pasta Phyllo in una sfoglia sottilissima (trasparente..... tirate bene, difficilmente si romperà!) che spennellerete bene su tutta la superficie con olio evo. Ricavate 8 rettangoli. Adagiate ciascun fiore di zucchina sull'estremità del lato più lungo di ogni rettangolo, con le punte del fiore fuori dalla pasta e circa due centimetri di pasta libera alla base. Ripiegate il lato più lungo coprendo il fondo del fiore e poi arrotolate il fiore stesso per tutta la lunghezza del rettangolo di Phyllo. Ricaverete tanti cartoccini.
Tagliate ora le zucchine a fiammiferi, versateci sopra della farina di riso e del sale e giratele fino a fare aderire uniformemente la farina. Sistemate i fiori in una teglia coperta da carta forno e le zucchine su un'altra, sempre con carta forno. Versate sulle zucchine un filo d'olio e giratele aiutandovi con le mani.
Cuocete in forno a 200° per circa 20/25 minuti. Dopo circa 15 minuti girate i fiori in modo che diventino croccanti anche sul fondo. Sfornate e servite. Non faranno in tempo ad intiepidire.....

martedì 25 giugno 2013

Ceci croccanti con peperoni in riduzione di mosto cotto: il desiderio previsto ed appagato

Non conto le volte in cui ho desiderio di mangiare dei ceci e non ho la possibilità di soddisfarlo, perché i ceci secchi richiedono solo quella decina di ore di ammollo (salvo segreti della nonna che non ho ancora sperimentato)  e che, ovviamente, non ho a disposizione. Così è capitato che, uscita di casa al mattino e certa di non tornare fino a tardo pomeriggio, mi sono detta "io li metto in ammollo.... sia mai che tornando a casa senta quell'irrefrenabile desiderio di deliziarmici!!". Chiaro che, al ritorno, non solo ne ho fatto uso, ma li ho anche trasformati in una piccola opera d'arte che mi ha veramente appagato. Ricetta un po' svuotafrigo e un po' studiata che ha segnato sicuramente un secondo capitolo nella vita dei ceci al forno già proposti e che mi lascia decisamente soddisfatta.

Ingredienti

2 manciate di ceci secchi
2 falde di peperoni arrostiti (io una rossa e una gialla)
1 rametto di rosmarino
paprika dolce
sale
olio evo
1 cucchiaino di mosto d'uva cotto
1 albicocca per decorare

Mettete i ceci in ammollo in acqua per almeno 9 ore (volendo potrete aggiungere un cucchiaino di bicarbonato). Fateli bollire in acqua leggermente salata per circa mezz'ora. La cottura dipenderà dalla dimensione dei ceci. Assaggiateli e interrompete la cottura quando saranno ancora consistenti. Scolateli e conditeli con un cucchiaio scarso di olio evo, sale e paprika. Mescolate bene.
Aggiungete un rametto di rosmarino spezzettato, precedentemente lavato e asciugato, e mescolate ancora. Lasciate insaporire tutto per almeno mezz'ora.
Nel frattempo pensate ai peperoni. Io li avevo già arrostiti in frigo. Nel caso in cui doveste ancora preparali provvedete per tempo secondo questo procedimento.
Tagliate quindi le due falde a quadratini di circa 2 centimetri di lato e fatele saltare in padella a fiamma viva, con un filo d'olio, per un paio di minuti. Salateli.
Aggiungete i ceci insieme al loro condimento, correggete di sale e fate insaporire bene, coperti, a fiamma moderata, per una decina di minuti. Saltateli spesso, in modo che rosolino uniformemente e che non brucino. Versate un cucchiaino di mosto cotto in due cucchiaino di liquido dei peperoni (se non ne aveste va bene dell'acqua), emulsionate e versate nei ceci. Fate consumare il tutto, fino quasi a caramellarlo. A questo punto i ceci sono pronti.
Io li ho serviti con un'albicocca tagliata a fettine. Ho trovato l'abbinamento veramente delizioso!
Caldi o tiepidi sono gustosissimi e possono essere proposti anche come sfizioso appetizer.

lunedì 24 giugno 2013

Polpette di salmone in canestro di Carasau: il mare incontra l'isola e si tinge d'oriente

Avete presente quel desiderio di deliziarvi con un particolare sapore, cercandone una rivisitazione accattivante? Bene, questo piatto nasce da qui. Mi scuso per quel terribilissimo dettaglio di ogni foto.... ma dovete sapere che, a meno che non abbiate una dozzina di braccia autonome e indipendenti che possano fare una dozzina di cose contemporaneamente senza intralciarsi l'un l'altra..... dedicate attenzione alla preparazione di questa cialda di Carasau. La mia ha semplicemente cotto un po' troppo. Va beh, dai, sarò sincera: si è carbonizzata!! Sdrammatizzo? Forse era invidiosa del colorito della mia pelle post giornata al lago. In ogni caso... prestate attenzione, stiamo parlando di una sfoglia sottilissima molto molto cagionevole! L'accostamento con le pere, questa volta nostrane in una Abate classicissima, l'ho trovato molto gradevole.

Ingredienti

140 g di salmone fresco pulito
20 g di olive (io taggiasche)
10 g di crusca di grano (ma va bene anche del pangrattato)
1 spicchio d'aglio
paprika dolce a piacere
1 rametto di rosmarino
sale
olio evo
1 foglio di pane Carasau
1 pera Abate

Pulite il salmone dalla pelle e dall'eventuale lisca. Sciacquatelo, asciugatelo e tagliatelo a tocchetti.
Inseritelo in un boccale (io uso il Bimby) con il rosmarino lavato, asciugato e liberato dal suo rametto, ago per ago, l'aglio, la paprika, le olive e la crusca di grano.
Tritate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete sale a sufficienza e secondo il vostro gusto.
Formate delle polpette di circa 5 cm di diametro (con questa quantità di impasto vi verranno circa 8 polpette di queste dimensioni). Fatele rosolare in padella con un filo d'olio a fiamma moderata, girandole in modo da farle cuocere uniformemente. Basterà un quarto l'ora circa. A questo punto dedicatevi alla cialda di Carasau.
Mettete a bagno in una miscela di 3/4 di acqua, 1/4 di olio evo, sale e paprika un quadrato ottenuto dalla sfoglia di Carasau. La grandezza sarà soggettiva: io ho creato un quadrato di 20 cm circa di lato. Lasciatelo in ammollo per qualche minuti, fino a quando sarà completamente morbido.
Prelevatelo, scolatelo bene e tamponatelo con un canovaccio per togliere l'acqua in eccesso. Sistematelo in una ciotola o in una fondina (io ho piatti molto fondi e mi sono servita di quelli). Fate cuocere circa 10/15 minuti in forno a 180°, MA CONTROLLATE LA COTTURA : )
Quando sarà piuttosto dorato estraetelo dal forno. Se il bordo sarà croccante e il fondo umido, sfilatelo dalla fondina, capovolgetelo sulla griglia del forno e fatelo tostare ancora per qualche minuto.
Ora divertitevi ad assembrale il piatto. Questa volta la pera l'ho tagliata a mano, ma potrete aiutarvi con una mandolina.
Io ho gustato le polpette appena tiepide e sono rimaste morbidissime. A voi la scelta secondo il vostro gusto....

Se preparate più piccole possono essere proposte come sfizioso appetizer!

domenica 23 giugno 2013

Follow my blog with Bloglovin

Eccomi qui su Bloglovin....

La Cuocherellona si è registrata ed ora potrete seguirla anche qui!!
Basterà cliccare nell'icona presente nella colonnina a lato et voilà, non ci perderemo di vista!!

Crostini di tonno affumicato e verdure: un versatile appetizer sfizioso e genuino

Difficile partire a parlarvi di questo piatto. Difficile perché a guardarlo così potrebbe presentarsi come un buon appetizer..... e invece per me...... è stata la cena!! Ebbene sì, ci sono giorni in cui non mi va giù molto. Allora cerco di andare sullo sfizioso, piuttosto che sulla quantità. Ma sono crostini perfetti per un aperitivo d'autore, dove l'originalità rincorre il gusto e la fantasia. Diciamo che la rivelazione del pane in cassetta mi ha illuminato su tanti utilizzi diversi dai classici e diciamo che una forma di pane mi è durata, ehm, pochi giorni.... sì dai, quanti? Beh.... tre..... Ma volete mettere la bontà che incontra la genuinità? Come si può resistere? Provateci e poi mi direte!!

Ingredienti

4 fette di pane semi integrale in cassetta
4 fette di tonno affumicato
4 cime di broccolo
2 falde di peperoni arrostiti
sale
olio evo

Iniziate dalla preparazione delle verdure.
Lavate bene le cime del broccolo e fatele cuocere a vapore (o bollite) per 10 minuti abbondanti.
Arrostite anche i peperoni, in forno, fino a quando saranno abbastanza bruciacchiati. Metteteli in un tegame coperto e lasciateli intiepidire: la loro umidità vi permetterà di spelarli con facilità. Sfilettateli in 4 belle falde, privateli dei loro semini e togliete la pelle. Ricavate 4 rettangoli di uguale misura, salateli e lasciateli da parte.
Quando i broccoli saranno cotti frullateli in purè con un cucchiaio scarso di olio evo. Dovrà venire un composto piuttosto grossolano.
Tagliate le fette di pane in 4 quadrati ciascuna e tostatele in una bistecchiera, schiacciandole bene. Mentre il pane si tosta tagliate a metà per il lungo le 4 fettine di tosso.
Iniziate ora l'assemblaggio: 1 fettina di pane, poi il tonno, poi una fettina di peperone, ancora il tonno e per finire una forchettata di crema di broccoli. Richiudete quindi con una fettina di pane e passate al successivo.
Lasciate in frigo per una mezz'oretta e servite. Semplici, veloci e golosi snack tutta bontà e salute !!