venerdì 12 febbraio 2016

Croissant di khorasan con burro di arachidi e datteri: chiamamola follia ma tingiamola di sorrisi

La mia è una lotta contro i mulini a vento, lo so. Non lavoro con la pasta madre, non utilizzo farine forti (riesco a resistere senza frumento, ma non mi arrendo ai lievitati!!), non mi accosto neanche all'idea di ricorrere al burro per le sfogliature e non metto neanche le uova nell'impasto. Eppure pretendo che i croissant siano soffici, alveolati e sfogliati. Impossibile? Forse. Ma io non ne sono sicura e continuo a provarci.
Questo è un tentativo e non è neanche riuscito. Ma perché nascondermi dietro un croissant che non sarà affine alle aspettative, ma è comunque favolosamente buono? Anche perché, diciamocelo, se già senza farine forti è difficile creare un impasto adeguato, immaginiamoci senza gli ingredienti fondamentali alla riuscita di un croissant!! Della serie: masochista fino al midollo. Non solo mi piacciono le sfide, talvolta salto direttamente sui vetri :D
In ogni caso questo sono: frutto della mia follia, con un burro assolutamente insolito e una farcitura semplice e golosa. Io me le sto gustando con profondo godimento. E, comunque, ve le racconto.

Ingredienti

Per il poolish
100 g di farina di khorasan
15 g di lievito madre secco
115 g di acqua

Per l'impasto
poolish
180 g di farina di khorasan
20 g di maizena
20 g di lievito madre secco
20 g di olio evo
110 g di latte di avena
40 g di zucchero di canna grezzo
5 g di malto d'orzo in polvere

Per la sfogliatura
100 g di burro di arachidi
10 g di olio evo
5 datteri
2 cucchiai di maizena

Per la farcitura
50 g di cioccolato fondente
20 g di noci
zucchero di canna grezzo

latte di avena
olio evo

Preparate il poolish versando l'acqua nella farina mescolata al lievito madre secco. Mescolate grossolanamente, fino a quando tutta la farina sarà irrorata, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare per 15 ore. Dovrete ottenere un composto pieno di bollicine e leggermente collassato al centro.
Occupatevi del burro: frullate i datteri, creando una purea, e unitevi il burro di arachidi. In ultimo aggiungete olio e maizena a sufficienza per creare un composto compatto. Lasciate riposare in frigorifero.
   Riprendete il poolish. Unitevi il resto della farina, mescolata al lievito madre, alla maizena e al malto, lo zucchero, il latte e impastate fino a quando sarà diventato elastico. Ponete l'impasto in una terrina, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. A me ci sono volute 5 ore.
Stendete il burro in una sfoglia quadrata di circa 20 cm di lato e tenetela da parte. Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo di circa 20 cm x 40 cm. Posizionate al centro la sfoglia di burro e chiudete l'impasto a libro. Ripiegate, ora, ciascuna punta verso l'interno. Avvolgete l'impasto in un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigo per un'ora. Trascorso il tempo stendete nuovamente l'impasto e piegatelo in 3. Fatelo riposare nuovamente, ben chiuso nella pellicola, per un'ora, quindi stendetelo nuovamente ed effettuate una piega a quattro.
Trascorsa l'ultima ora di riposo stendete l'impasto in una lunga striscia. Tagliate i croissant (io ho usato il mattarello apposta). Spolverizzate ciascun pezzo con un po' di zucchero di canna, quindi posizionate un cucchiaino di noci e cioccolato tritati.
Avvolgete ciascun croissant e poneteli, tutti, su una teglia coperta da carta forno. Copriteli con un foglio di pellicola e lasciateli riposare per tutta la notte (o almeno per altre 6 ore). La pellicola servirà a non far creare la crosticina.
Prima di infornare, spennellate con un'emulsione di latte e olio. Cuocete, quindi, a 180°, per 20 minuti circa. Dovranno essere ben dorati.
Quando saranno pronti sfornateli e lasciateli raffreddare. Quindi..... assaggiate e fate le vostre considerazioni: la sfogliatura non sarà perfetta (anzi...), ma la fragranza e la consistenza rapiscono senza ritegno ^_^

Il cuore è sfizioso e goloso e anche il profumo trasuda benessere e genuinità. Le scorte sono garantite e il piacere della colazione sempre più radicato!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo, che per il mese di febbraio
è ospitato nel Condominio delle mie pazze amiche

30 commenti:

  1. wow wow eccoli!!!! li hai fatti! non c'è niente di più soddisfacente che lottare contro i mulini a vento e vincere :)))) cercare le alternative, le strade parallele, e, a volte, anche un traguardo diverso da quelli comuni!
    Brava la Erica folle!
    eh, però, questi cornetti ora ce li porti subito nel condominio eh! hai dimenticato Panissimo? e che, non meritano questi croissant????!!!! su su!
    Un bacione Ericabella!

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    1. Davvero credi possano meritare di essere contemplati nella raccolta di Panissimo? Non so..... non è un vero e proprio successo. E' una soddisfazione, ma sono mooooooooooolto lontani dalla riuscita ^_^

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    2. Tu non lo ritieni un successo? per me lo è! tu arrivi dove altri (io, per esempio:)) non arrivano manco con la fantasia!
      Però fai come ti senti tesoro, riguardo a Panissimo! Noi saremmo orgogliose di mettere in vetrina i tuoi croissant, sai qual è lo spirito della raccolta, però se non te la senti...ti vogliamo bene lo stesso! <3 <3 <3

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  2. Che bella l'idea del burro di arachidi e datteri!
    Un abbraccio

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    1. Se non sono pazze non le vogliamo, ahahahahahah.
      Un bacione Manu.

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  3. La sfoglia non sarà come quella classica col burro.. a devo dire che hai ottenuto un ottimo risultato!!! davvero golosi.. baci e buon w.e. :-*

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    1. Ma non mi do per vinta ^_^
      Ci riproverò eccome....

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  4. Non saranno in linea con le aspettative, ma di certo originalissimi e ti assicuro che le foto mettono una gran voglia di addentarne uno!
    Un abbraccio, temeraria!

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    1. Sarebbe un dono grandissimo poterli condividere ^_^
      Grazie Giulia.

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  5. La mia amica mattarella, ti chiamerò ♥ Che ti devo dire? Non saranno i croissant classici, belli soffici e areosi ma a me fanno gola lo stesso ahahahah. Sono matta anche io? Sisissisissisiiiii. E' bello essere un pò matte in fondo. Un abbraccio amica, ti stringo forte forte

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    1. Sììììì, la follia rende vivi!!!!! Ti adoro mia dolce Terry.
      Pazze nel dns, ci piace ^_^

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  6. Tesoro ma io li trovo meravigliosi invece!!!!! Sei un portento :) voglio la pasticceria della Cuocherellona!!!!!!

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    1. Per ora sto creando il mio nido..... in cui poter lavorare come dico io ^_^
      Bella che sei, ti abbraccio.

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  7. Ciao! Non vado pazza per le arachidi (per i protoinfiammatori) e, mi spiace, non concordo neppure sull'escludere tutto sempre, ma la ricetta è interessante. Io proverei a farla con un buon burro di soia (comunque grassi idrogenati) che preferirei al gusto del burro di arachidi.
    Mi permetto poi di non approvare la scelta del khorosan (http://www.ilfattoalimentare.it/kamut-grano-khorasan.html) Dal link si può evincere il perchè. Credo esistano degli ottimi sfarinati italiani (grano duro antico di Terra e Cielo) quando non si vuole ricorrere al banale frumento (magari proveniente dalla Russia).
    Scusa, non voglio essere polemica, mi piace molto questa tua passione per le sperimentazioni. Cerco solo di ragionare sulla cucina e sulle proprietà degli alimenti. Ma poi, come si dice, "de gustibus non disputandum est" ;-)

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    1. Purtroppo la soia non posso mangiarla (ho provato a sfogliare discretamente bene con della margarina -con lecitina di soia- prodotta in casa), e il burro, per pura scelta personale, l'ho escluso dalla mia alimentazione. Il burro di arachidi mi piace molto, anche come sapore, per cui la scelta non mi costa un enorme sacrificio ^_^
      Non a caso ho menzionato il khorasan (o saragolla, se di grano duro, e solina, se di grano tenero) e non Kamut. Perché io non compro farina di kamut. Compro da mulini che producono nei loro campi e macinano nei loro mulini.
      Il frumento, ohimè, anche lui è bandito dalla mia alimentazione, motivo per cui mi posso concedere grani antichi e tutti quei grani non modificati. E nient'altro. Ma la mia dispensa li contempla tutti, e talvolta ne utilizzo uno, talvolta un altro.
      Anche io cerco di selezionare i miei ingredienti e molte "materie" le ho messe in discussione proprio per questo motivo. Ma è nel confronto che si creano i migliori spunti e le migliori riflessioni.
      Grazie per questo intervento ^_^

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  8. Sono fantastici, il ripieno è intrigante e il burro di arachidi poi........

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  9. Ammiro profondamente la tua audacia e la tua meravigliosa ostinazione, vorrei averne solo un briciolo di quella che hai tu! Chi l'ha detto poi che solo il tradizionale è giusto!? Noi no! Ti abbraccio forte 💖

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    1. Sei speciale, anima dolce ^_^
      Ti abbraccio forte anche io, ma mi faccio anche abbracciare ^_^

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  10. Ammiro profondamente la tua audacia e la tua meravigliosa ostinazione, vorrei averne solo un briciolo di quella che hai tu! Chi l'ha detto poi che solo il tradizionale è giusto!? Noi no! Ti abbraccio forte 💖

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  11. Cara Erica, quando passo a trovarti trovo sempre delle ricette superlative, fantastiche ...... so che solo guardando il tuo blog posso trovare delle "pazze ricette" molto interessanti e da riprovare immediatamente !!!!!!!!!
    Come sempre complimenti, bravissima.............
    Buona serata
    Paola

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    1. Tu mi fai sorridere ^_^
      Grazie Paola, sono strafelice per tutto questo. Mi piace risvegliare un po' di follia e di curiosità ^_^
      Buona serata anche a te.

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  12. E' geniale l'idea di sfogliare col burro di arachidi!! Lo adoro e lo sto usando parecchio, ultimamente!! Come sempre un passo avanti, tu ^_^ un bacione, cara

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    1. Eh, non è proprio una vera sfogliatura, ma..... ci piace ^_^
      Grazie tesorina, un abbraccio.

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  13. È soltanto buono secondo te? E ti pare poco? Stai dando ad altri una golosa alternativa. ;)
    Brava la nostra tenace Erica ♥
    Grazie per averci portato questi golosetti nella raccolta di panissimo. :*

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    1. Se voi mi volete, non posso mancare ^_^
      Grazie Silvia dolce, io ce la metto sempre tutta :*

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    2. se??????? togli quel se!!!! meraviglia delle meraviglie :-*

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  14. Sfogliatura, uova, burro... parole che per me perdono significato davanti a cotanta, sana bontà! Adoro la tua "follia" culinaria, leggerla e trarne ispirazione, grazie per condividerla con noi <3 Un bacione :*

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    1. Tu sei speciale e preziosa. E mi rendi felice ^_^
      Grazie mia dolce Alice.

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