Croissant di farro e grano arso al burro vegetale e ripieno di cioccolato

Ormai da tempo, da molto tempo, avevo messo da parte lievito e farina. Troppe salite frapposte tra il desiderio di un buon croissant e....un buon croissant ^_^ Così, rassegnata al battere del tempo, ho atteso che le energie trasmesse agli impasti tornassero ad essere nuovamente quelle positive. Quelle che sono già un passo verso il successo. Alla fine anche la cucina, nella sua concezione più ampia, insegna. Insegna che spesso chiediamo troppo a noi stessi, insegna che per un successo servono decine di fallimenti, insegna l'arte della pazienza, e della costanza, insegna che talvolta è necessario fare un passo indietro, che tutto è vita e va ascoltato e rispettato: tempi, sapori, esigenze. E insegna che poi, non importa dopo quanta attesa, le soddisfazioni arrivano.
In un incontro tra sogno e realtà ho sfornato i miei cornetti speciali. Non perfetti, ma sani e appetibili anche per una salutista incallita come me. Che adora la sfogliatura ricca e sconvolgente, ma che non ne sopporta  più neanche l'odore. Ho voluto, ho cercato ed ho trovato il mio burro. E la prossima volta ne aumenterò la dose per ottenere un risultato più stratificato. Vegetale. Sano. Di certo calorico, ma con l'attenuante.
Questi croissant hanno il peso di una nuvola e la consistenza dello zucchero filato. E un cuore......un cuore.....un cuore intenso e fondente che strega!!

Ingredienti

Per l'impasto
300 g di farina di farro integrale
100 g di farina di Tipo 1
5 g di farina di grano arso
30 g di lievito madre secco
75 g di zucchero di canna Demerara
20 g di malto d'orzo
50 ml di olio evo delicato
1 uovo

Per il burro vegetale
35 g di burro di arachidi*
75 g di olio di cocco

Per il ripieno
100 g di cioccolato fondente
50 g di datteri
25 g di latte vegetale

1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di albume

*Preparato con 65% di arachidi, 15% di olio evo e 20% di sciroppo di malto, o miele (più, a piacere, un pizzico di sale)

Setacciate le farine insieme al lievito madre e inseritene metà nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungete il latte vegetale tiepido, il malto d'orzo, lo zucchero di canna e l'uovo. Iniziate ad impastare, unendo la restante farine, un cucchiaio alla volta. Per ultimo versate l'olio a filo. Lavorate la pasta fino a quando otterrete un impasto incordato.
Trasferite tutto in una terrina infarinata, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. A me ci sono volute 6 ore.
Preparate il ripieno fondendo il cioccolato vegetale insieme al latte. Unite i datteri privati del nocciolo e frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Tenete da parte. Raffreddando diventerà una pasta morbida.
Sciogliete l'olio di cocco e versatelo sul burro di arachidi. Mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere un liquido omogeneo. Mettete in frigorifero e, ogni 10 minuti, girate, per amalgamare bene le parti che, poco alla volta, si rapprenderanno.
   Quando il vostro impasto satà lievitato, trasferitelo su un piano infarinato e stendetelo in un rettangolo 2:1.
Coprite 2/3 della superficie con il burro, formando uno strato uniforme, quindi piegate il lembo di impasto rimasto pulito verso il centro, e chiudete con l'ultima piega anche la parte imburrata. Effettuate nuovamente la piega a tre nel verso opposto, avvolgete in un foglio di pellicola trasparente il panetto ottenuto e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.

Riprendete l'impasto, stendetelo con un mattarello su una superficie infarinata ed effettuate una piega a tre. Impacchettate nuovamente e lasciatelo un'altra ora in frigorifero. Effettuate l'ultimo passaggio con una piega a quattro (prima in due in un verso. poi in due nell'altro) e lasciatelo ancora un'ora a riposo nel frigorifero.
Stendete, a questo punto, il vostro impasto in una sfoglia lunga e rettangolare alta circa 20 centimetri.
Tagliate i votri triangoli, a mano o con il mattarello sagomato) e sistemate alla base di ciascun triangolo un cucchiaino di farcitura al cioccolato. Arrotolate i triangoli e adagiateli, ben distanziati tra loro, su una placca rivestita da carta forno. Copriteli con un foglio di pellicola trasparente e lasciateli lievitare per 12 ore. Io li ho lasciati per l'intera notte.
Accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 180°. Nel frattempo mescolate l'albume con il miele e spennellate la miscelasu ciascun croissant.
Infornate e cuocete per circa 30 minuti, controllando la doratura della superficie.
Quando saranno pronti sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella. Resistere a questo passaggio è cosa assai difficile ^_^ ma è consigliato.
Gustatevi i vostri soffici cornetti e, solo quando saranno perfettamente raffreddati, conservate quelli rimasti inun sacchetto ben chiuso, nel congelatore.

Volendo potreste congelarli a crudo, prima della lievitazione delle 12 ore. All'occorrenza vi basterà estrarli, lasciarli una notte intera sulla placca e cuocerli al momento.

Non serve aggiungere altro. Sapete cosa c'è dentro e non sono conservanti ^_^ Solo bontà, genuinità e taaaaaaaaaaanto sapore!

Cioccolatini all'arancia con biscotto sablé salato: sempre di istinto, e a modo mio

Fu una conversazione di qualche mese fa(*). Il mio interlocutore: cuoco, con una particolare propensione alla pasticceria, ai tempi collega. "Ci sono preparazioni che richiedono degli ingredienti precisi, quelli e basta: da lì non si scappa". Sorrido, ma neanche per troppo tempo, visto che la risposta mi è scivolata via dalla bocca nel giro di un battito di ciglia: "Come professionista tu sei tenuto a seguire certe regole, come appassionata di cucina io sono autorizzata ad infrangerle". Tutto si concluse con un'arresa, la sua, a mani alte. E tutto si perpetua con la mia voglia di sperimentare cose nuove, che nulla hanno a che vedere con le regole della cucina e della pasticceria, ma per cui, ogni tanto, sento ancora dirmi "beh, niente male questa scelta!!".
La mia passione incontrollabile per il cioccolato non è un mistero. In questa stagione, poi, non faccio molto per trattenerla. E allora lo vesto per l'occasione: lo aromatizzo, lo accosto a sapori di stagione, lo interpreto, lo arrotondo. E ve lo offro. A qualcuno, fortunello, lo porgo sul palato, ad altri, ancora la maggioranza, davanti agli occhi. Ma senza mai risparmiarmi ^_^

Ingredienti

Per il biscotto
85 g di farina di riso impalpabile
25 g di maizena
60 g di burro di arachidi (per me home made)
40 g di olio di cocco
45 g di malto di riso
sale rosa

Per il ripieno
180 g di datteri naturali
80 g di confettura di arance (per me arance e zucca fatta in casa)
15 g di cacao amaro
farina di limoni
cannella
sale rosa
5 g di rhum

Per la copertura

150 g di cioccolato fondente extra
25 g di olio di cocco

Iniziate a preparare il biscotto: impastate le farine con il burro di arachidi, l'olio di cocco, il malto di riso e il sale rosa (mezzo cucchiaino scarso). Formate un panetto compatto e lasciatelo riposare in frigorifero, avvolto in un foglio di pellicola trasparente, per circa un'ora.
Sciogliete il cioccolato fondente con l'olio di cocco, a bagno maria o nel microonde, come preferite. Lasciatelo intiepidire. Versatene un cucchiaino circa in ogni incavo dello stampo in silicone e fate ruotare lo stesso stampo, in modo da coprire tutta la superficie. Lasciatelo riposare in frigorifero per qualche minuto, poi ruotate nuovamente. Proseguite fino a quando si sarà formato uno strato sufficientemente spesso. Lasciate solidificare completamente il cioccolato.
   Preparate quindi il ripieno, frullando i datteri, privati del nocciolo, la confettura di arance, il cacao, la cannella, la farina di limoni (o un po' di scorza grattugiata), il sale rosa e il rhum. Dovrete ottenere una crema uniforme. Riempite, con questa preparazione, le piccole conchiglie di cioccolato, lasciandole sempre nello stampo di silicone. Ponete in frigo e passate ai biscotti.
Riprendete lo stampo, stendetelo in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro e tagliatelo in dischi della grandezza dei cioccolatini. Sistemateli su una placca coperta da carta forno e cuocete, a 180°, per 15 minuti.Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
Passate all'assemblaggio. Estraete con attenzione i cioccolatini dallo stampo e sistemate sulla base di ciascuno un disco di biscotto.
Fondete nuovamente il cioccolato rimasto. Sistemate i cioccolatini su una griglia e colateci sopra il cioccolato fuso. Lasciate raffreddare in frigorifero e, quando saranno pronti, spolverizzateli con del cacao amaro.

A questo punto sono pronti per essere gustati e condivisi.
Libidine pura. Lontana dall'alta pasticceria, ma dall'incontrollabile travolgenza.

(*) Le note del cuoco:

Perché il cacao nell'impasto del ripieno? Avresti potuto giocare sui colori, molto importanti in cucina.  
Mi piaceva l'idea di dare una nota amara al sapore della confettura di arance e poi..... chi lo guarda l'interno, si mangiano in un solo boccone!!!

Perché il limone, visto che c'è giù l'arancia nel ripieno?  
L'arancia ha un sapore piuttosto amaro e la nota agrumata del limone, a contrasto, mi sembrava desse una spinta in più.

Io avrei messo del Cointreau al posto del rhum.  
Alcolizzata non lo sono ancora e un'intera bottiglia di Cointreau, che diversamente non bevo, avrebbe dovuto sottointendere una produzione industiale di cioccolatini ^_^ Il rhum, invece, in casa non manca mai. Ma confermo che il Cointreau sarebbe stato meglio.

Non condivido la scelta dell'olio di cocco: dà un sapore che non c'entra molto. Per ammorbidire il cioccolato ne serve una percentuale del 25% e si sente troppo, rispetto ai sapori che hai scelto.  
In realtà ne ho messo poco più del 10%, si avverte appena e l'ho usato, come lo uso abitualmente, non per il sapore, seppur sapore dia, ma come sostituto del burro.

Non dev'essere male, quella sablé.
 ....................salti di gioia fino al cielo!!

Barrette raw ai datteri e frutta secca: il benessere a tutto tondo parte da qui, da noi stessi

Osservando la quantità di foto da scaricare e sistemare, penso "è come se non mi fossi mai fermata". Ripercorrendo tutti i sapori che ho voluto intrecciare e liberare sul palato in questo periodo di calma piatta, mi dico "sei un'inguaribile e inarrestabile curiosona". Scorrendo ad occhi chiusi le immagini dei pranzi che, comunque, mi sono concessa, libera dalla macchina fotografica, libera dal taccuino e dalla matita, dalla bilancia e dalla precisione, penso che sì, ogni tanto una pausa sia lecita. Che non vuol dire abbandonare una passione. Vuol dire prendersi il proprio spazio. Ascoltarsi. Assecondarsi. Darsi solo quello che si sente di desiderare. Non torno a pensare che tutto possa essere come prima, perché una delle cose più importanti che ho imparato è che la vita è trasformazione. E' cambiamento. E' evoluzione. Questo spazio ha raggiunto apici di pienezza. Oggi è assestato su un rispetto del tempo, dei principi, della trasparenza e della libertà. Per questo torno con una delle creazioni che sento rappresentarmi maggiormente. Perché la mia testolina non si è mai fermata, non si ferma mai. Perché in queste barrette c'è tutto quello che io cerco. E perché, ho imparato, la dimostrazione tangibile di qualcosa di buono vale più di mille parole. A voi la scelta. A voli l'assaggio. A voi il benessere. Tutto quello che io ho scelto per me. Niente di meno di quanto io concedo a me.

Ingredienti

200 g di datteri naturali
15 g di olio evo
25 g di pistacchi di Bronte sgusciati
25 g di nocciole sgusciate
25 g di gherigli di noci
70 g di fiocchi d'avena
10 g di bacche di Goji
5 bacche di cardamomo
cannella

Snocciolate i datteri e inseriteli in un boccale, insieme all'olio evo. Frullate tutto a più riprese fino ad ottenere una crema liscia. Tostate le nocciole e i pistacchi, quindi pulite bene tutto dalle pellicine. Unite la frutta secca alla crema di datteri e frullate per pochi istanti.
Aggiungete i fiocchi d'avena, i semi di cardamomo precedentemente pestati in un mortaio, la cannella a piacere e le bacche di Goji. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Quindi lasciate riposare l'impasto per circa mezz'ora.
Prendete un foglio di carta forno, bagnatelo e strizzatelo. Versateci sopra il composto e ripiegate la carta sopra lo stesso impasto. Ripiegate i bordi in modo da formare un rettangolo e stendete l'impasto con un mattarello, creando una sfoglia di spessore uniforme di circa mezzo centimetro.
Tagliate delle barrette rettangolari (ve ne usciranno quasi una ventina) e trasferite il foglio su un tagliere. Mettete le barrette in freezer per circa un'ora, quindi estraetele e "impacchettatele", una ad una, con della carta forno. In questo modo saranno pronte all'uso e pratiche da consumare.

Trasferitele nuovamente nel freezer e conservatele fino all'occorrenza. Basterà estrarle pochi inuti prima dell'assaggio per avere uno snack dolce, appagante, ricco, nutriente e prezioso.
Energia genuina per darvi la carica necessaria!!

Fate tanto sport. Dimenticate l'auto per le distanze che potreste percorrere a piedi o in bicicletta. Non parcheggiate (magari in divieto o in doppia fila) vicino al luogo di destinazione, ma camminate. Ascoltate il vostro corpo. Coccolatelo con criterio. Educatelo al benessere. Non c'è niente di più incoraggiante di un corpo che sta bene.

Crostatine con pera e crema di cioccolato ai fagioli: l'unico limite che esiste è quello che ci si impone

Ripercorro il tempo, torno a qualche mese fa. Mi spaventa quasi pensarci, ma è quanto è trascorso da quando sfornai le presenti, sorprendenti, crostatine. Le pere erano ancora frutto di stagione ^_^ Ma vi viziai con le foto, vi incuriosii e qualcuno, sempre che non si sia fatto vincere dalla rassegnazione, sta ancora aspettando che sveli di cosa siano fatte. Credo sia arrivato il momento. Comprate le pere, anche se non di stagione, o cambiate frutto se non voleste peccare di incoerenza. Ma fatele. Il guscio è avvolgente, la crema è intensa. Cioccolato, fagioli, datteri. Dimenticatevi degli ingredienti poco salubri delle creme già pronte e dedicatevi un tuffo nell'inebriante travolgenza della genuinità. Cedete, coccolatevi, sporcatevi le mani e imbrattatevi il muso. Non ponetevi limiti, perché li rimpiangereste a cottura ultimata. E trovate un nascondiglio sicuro dai vostri coinquilini. Perché di tale bontà..... si muore :D

Ingredienti

Per la base
150 g di mandorle pelate
100 g + 1 cucchiaio di farina di riso
50 g di farina di mais fioretto
1 cucchiaio abbondante di malto di riso
1 cucchiaino di farina di limoni
50 ml di acqua
20 ml di olio di riso
cannella in polvere

Per la crema di cioccolato
35 g di fagioli con l'occhio secchi
3 datteri
185 g di cioccolato fondente
1 cucchiaio di olio evo
cannella a piacere

1 pera Abate

Mettete i fagioli in ammollo per una notte intera, poi fateli bollire in acqua non salata per un paio d'ore, o comunque fino a quando saranno ben morbidi.
Preparate l'impasto iniziando dalle mandorle: inseritele in un boccale e tritatele finemente, insieme ad un cucchiaio di farina di riso, fino ad ottenere una polvere sottile. Unite la restante farina di riso, il mais fioretto, la farina di limoni e la cannella. Mescolate bene, quindi unite il malto di riso, l'acqua e, per ultimo, l'olio di riso.
   Lavorate fino ad pttenere un impasto compatto, quindi avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero.
Scolate i fagioli e inseriteli in un boccale. Unite i datteri, privati del nocciolo (io uso quelli naturali marocchini, che sono piuttosto grandi e carnosi) e la cannella. Frullate tutto fino ad ottenere una purea omogenea.

Sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente, insieme all'olio evo, quindi unitelo alla purea di fagioli e datteri. Amalgamate tutto, finché non si sarà creata una crema perfettamente uniforme.
Riprendete l'impasto e stendetelo in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Ritagliate dei dischi poco più grandi della circonferenza degli stampi che utlilizzerete e foderateli, ciascuno con un dischetto.
Lavate la pera e affettatela finemente, in modo da ottenere dei tondi. Sistematene un paio sul fondo di ciascuno stampo ricoperto. Riempite, quindi, con la crema di cioccolato e infornate, per circa 20 minuti, a 170°.
Trascorso il tempo, sfornate le crostatine e lasciatele raffreddare. Solo quando saranno completamente fredde, procedete ad estrarle dagli stampi.

Adesso lasciatevi guidare dall'istinto: condividete, nascondete, lasciate tracce, mettete sottovuoto. Oppure replicate.
Creano una pericolosa dipendenza (e non fanno male!!). A voi la scelta ^_^

Io ho ampiamente replicato. Le mie colazioni non possono prescindere dalla genuina e casalinga dolcezza.

Croissant di khorasan con burro di arachidi e datteri: chiamamola follia ma tingiamola di sorrisi

La mia è una lotta contro i mulini a vento, lo so. Non lavoro con la pasta madre, non utilizzo farine forti (riesco a resistere senza frumento, ma non mi arrendo ai lievitati!!), non mi accosto neanche all'idea di ricorrere al burro per le sfogliature e non metto neanche le uova nell'impasto. Eppure pretendo che i croissant siano soffici, alveolati e sfogliati. Impossibile? Forse. Ma io non ne sono sicura e continuo a provarci.
Questo è un tentativo e non è neanche riuscito. Ma perché nascondermi dietro un croissant che non sarà affine alle aspettative, ma è comunque favolosamente buono? Anche perché, diciamocelo, se già senza farine forti è difficile creare un impasto adeguato, immaginiamoci senza gli ingredienti fondamentali alla riuscita di un croissant!! Della serie: masochista fino al midollo. Non solo mi piacciono le sfide, talvolta salto direttamente sui vetri :D
In ogni caso questo sono: frutto della mia follia, con un burro assolutamente insolito e una farcitura semplice e golosa. Io me le sto gustando con profondo godimento. E, comunque, ve le racconto.

Ingredienti

Per il poolish
100 g di farina di khorasan
15 g di lievito madre secco
115 g di acqua

Per l'impasto
poolish
180 g di farina di khorasan
20 g di maizena
20 g di lievito madre secco
20 g di olio evo
110 g di latte di avena
40 g di zucchero di canna grezzo
5 g di malto d'orzo in polvere

Per la sfogliatura
100 g di burro di arachidi
10 g di olio evo
5 datteri
2 cucchiai di maizena

Per la farcitura
50 g di cioccolato fondente
20 g di noci
zucchero di canna grezzo

latte di avena
olio evo

Preparate il poolish versando l'acqua nella farina mescolata al lievito madre secco. Mescolate grossolanamente, fino a quando tutta la farina sarà irrorata, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare per 15 ore. Dovrete ottenere un composto pieno di bollicine e leggermente collassato al centro.
Occupatevi del burro: frullate i datteri, creando una purea, e unitevi il burro di arachidi. In ultimo aggiungete olio e maizena a sufficienza per creare un composto compatto. Lasciate riposare in frigorifero.
   Riprendete il poolish. Unitevi il resto della farina, mescolata al lievito madre, alla maizena e al malto, lo zucchero, il latte e impastate fino a quando sarà diventato elastico. Ponete l'impasto in una terrina, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. A me ci sono volute 5 ore.
Stendete il burro in una sfoglia quadrata di circa 20 cm di lato e tenetela da parte. Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo di circa 20 cm x 40 cm. Posizionate al centro la sfoglia di burro e chiudete l'impasto a libro. Ripiegate, ora, ciascuna punta verso l'interno. Avvolgete l'impasto in un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigo per un'ora. Trascorso il tempo stendete nuovamente l'impasto e piegatelo in 3. Fatelo riposare nuovamente, ben chiuso nella pellicola, per un'ora, quindi stendetelo nuovamente ed effettuate una piega a quattro.

Trascorsa l'ultima ora di riposo stendete l'impasto in una lunga striscia. Tagliate i croissant (io ho usato il mattarello apposta). Spolverizzate ciascun pezzo con un po' di zucchero di canna, quindi posizionate un cucchiaino di noci e cioccolato tritati.
Avvolgete ciascun croissant e poneteli, tutti, su una teglia coperta da carta forno. Copriteli con un foglio di pellicola e lasciateli riposare per tutta la notte (o almeno per altre 6 ore). La pellicola servirà a non far creare la crosticina.
Prima di infornare, spennellate con un'emulsione di latte e olio. Cuocete, quindi, a 180°, per 20 minuti circa. Dovranno essere ben dorati.
Quando saranno pronti sfornateli e lasciateli raffreddare. Quindi..... assaggiate e fate le vostre considerazioni: la sfogliatura non sarà perfetta (anzi...), ma la fragranza e la consistenza rapiscono senza ritegno ^_^

Il cuore è sfizioso e goloso e anche il profumo trasuda benessere e genuinità. Le scorte sono garantite e il piacere della colazione sempre più radicato!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo, che per il mese di febbraio

è ospitato nel Condominio delle mie pazze amiche