martedì 21 gennaio 2014

Babà all'arancio: storie di ordinaria follia in un contesto di lievito-terapia

Inguaribile curiosona. A fin di bene, sia chiaro. Non curioso per spettegolare (le avventure del mondo le lascio volentieri al mondo), ma per estrapolare sempre insegnamenti nuovi. Reduce da entusiasmanti perfomance(s) con impasti a mano e comunque con grandi lievitati, sono rimasta folgorata dal dolce proposto, qualche tempo fa, da Lucy. La consistenza giusta, da provare, in un dolce che non ho mai amato veramente, forse perché l'originale napoletano non l'ho mai assaggiato e  al nord i babà sono concentrati alcolici che tolgono qualsiasi sapore (e piacere - de gustibus) al dolce stesso. E poi quegli aromi, arancia e pistacchio, li ho subito sentiti legarsi perfettamente. E, seppur io abbia omesso il pistacchio e adattato la versione di Lucy ai miei gusti, questo babà mi ha ampiamente appagato. Peraltro, giusto per avvalorare la tesi della mia sete di sapienza, mi sono confrontata con una piccola grande esperta, responsabile di pasticceria in un rinomato ristorante della mia zona, che mi ha dato una dritta per migliorare l'inzuppo, unico aspetto su cui lei avrebbe lavorato. E se non sono soddisfazioni queste!!

Ingredienti

Per il preimpasto
25 g di farina di Manitoba
4 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
2 g di zucchero di canna grezzo
20 g di acqua

Per l'impasto
125 g di farina di Manitoba
50 g di zucchero di canna grezzo
2 uova
50 g di margarina

Per la bagna
90 g di succo di arancia filtrato
10 g di zucchero di canna grezzo
50 g di alcool puro

Setacciate la farina del preimpasto e mescolatela al lievito. Aggiungete l'acqua, mescolate velocemente inserendo il sale e lasciate riposare l'impasto per 25 minuti. Preparate, nel frattempo, gli ingredienti che vi serviranno per l'impasto.
Quando sarà trascorso il tempo di riposo, unite al preimpasto, poco alla volta, la farina e lo zucchero. Impastate bene fino a quando non saranno perfettamente amalgamati. Solo allora unite un uovo alla volta, lavorando l'impasto fino al totale assorbimento, prima di aggiungere l'altro. A questo punto sarà necessario impastare per 10 minuti, lasciando che inizi ad incordarsi. Unite, quindi, poca margarina alla volta, continuando a lavorare la pasta. Io ho proseguito per altri 5 minuti buoni.
La pazienza è fondamentale per certi tipi di lavorazioni!! Alla fine dovrete ottenere un impasto morbido e molto elastico. Lo sentirete consistente tra le dita, seppur piuttosto appiccicoso.
Ungete lo stampo che utilizzerete con pochissima margarina. Io mi sono servita di uno stampo in silicone per babà monoporzione.
Versate all'interno l'impasto (ciascuno stampo dovrà essere riempito per 3/4) e lasciatelo lievitare, coperto da un foglio di pellicola trasparente unto, per 2 ore almeno. Io ho lasciato che riposasse per 2 ore e mezzo. A questo punto passate alla bagna.
Spremete le arance e filtrate il succo, in modo che la polpa rimanga a parte. Unite lo zucchero e portatelo ad ebollizione. Mescolate in modo che lo zucchero si sciolga. Lasciatelo bollire per un paio di minuti, poi spegnete il fuoco e unitevi l'alcool (la dose di alcool dipenderà dal vostro desiderio di sentirlo più o meno forte di sapore). Tenete da parte e lasciatela raffreddare. L'appunto dello chef è stato proprio qui. Se per la prima "puccia" va bene il succo freddo, per fare in modo che i babà si impregnino bene è buona cosa fare scaldare una parte del succo stesso e di irrorare i babà una seconda volta. Il liquido caldo impregnerà perfettamente l'interno delle paste.
Trascorso il tempo di riposo, portate il forno alla temperatura di 170°. Infornate i babà e lasciateli cuocere per circa 30 minuti.
Li vedrete gonfiarsi magicamente e dorarsi in superficie. Sfornateli quando saranno cotti e prelevateli dai loro stampi. Io non ho resistito e ne ho voluto verificare uno all'interno: consistenza perfetta!!
Versate la bagna all'arancia (tenendone da parte un po') in un contenitore e sistemate i vostri babà, in modo che ne siano a contatto. Lasciateli una notte intera in immersione. Al mattino capovolgeteli e lasciate che si inzuppino bene anche nella parte superiore. Dopo qualche ora di inzuppo scaldate la bagna tenuta da parte, irrorate i babà e lasciateli macerare ancora qualche ora. Io li ho preparati 2 giorni prima: state certi che l'impasto rimarrà morbido e, anzi, i sapori si legheranno armoniosamente tra loro!
Ora non vi rimane che deliziarvi. Io ho già avuto richieste di altre rappresentanze, magari al rum!!

Questa volta li ho serviti in un tris di dolci, in cui ho presentato, oltre al babà, le melanzane al cioccolato e una dolce sorpresa di cui vi parlerò presto!! ^_*


Devo dire che è stato apprezzato!

49 commenti:

  1. Sono perfettamente d'accordo con te, al nord i babà sono un concentrato di alcool. Pensa che anch'io non ho mai assaggiato l'originale, ma assaggerei molto volentieri il tuo! Bella la lievito-terapia! Un abbraccio

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    1. ^_^ Mi sono accorta che i lieviati assorbono le mie negatività e le elaborano in risultati stupefacenti!! Grazie Silvia, un grande abbraccio

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  2. Essendo Salernitana me ne intendo di babà e ti dirò che ti sono venuti riusciti molto bene, complimenti cara Erica, bacioni.

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    1. Woww, questo sì che è un gran bel complimento!!!!! Grazie Stefaniaaaaaaaa ^_^

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  3. che perfezione Erica! tu meriteresti un premio per tutti questi preziosi esperimenti!

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    1. Grazie Aria. Il mio premio è quello che sforno, e la soddisfazione che mi accompagna nella condivisione.
      Un abbraccio forte dolcezza, spero siate guariti tutti!!

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  4. io mai preparato il babà ma il tuo è perfetto! Un abbraccio SILVIA

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  5. Mi piacciono i babà ma solo quella volta che li ho assaggiati a Napoli, hai ragione a dire che al nord non sempre si trovano buoni!! Ma se tu sei rimasta soddisfatta dei tuoi vuol dire che sono davvero ottimi e poi in effetti tirerei un morso al monitor da quanto mi fanno gola quelle foto!!!
    Brava Erica, i tuoi accostamneti di sapori e profumi mi stregano ogni volta!!
    Un bacione!

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    1. Beh, parole che scaldano il cuore!! Grazie Silvia, sei carinissima.
      Un abbraccio grande e buona giornata.

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  6. Bravissima! Io non ho mai fatto i babà, perché i miei figli non amano particolarmente questo dolce, però uno l'avrei assaggiato volentieri!!

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    1. Anche io l'ho sempre pensata come te. E, ad oggi, non è il mio dolce preferito. Ma per me è una sfida continua. Devo provare, sperimentare, capire se ne sia all'altezza. E così riesco anche ad apprezzare sapori che non appartengono alla sfera dei prediletti.
      Fossi in te ci proverei!! ; )
      Grazie Sabrina, un abbraccio

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  7. Ma che bella ricetta...Complimenti!
    Ely di viaggioeassaggio.blogspot.it

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  8. campana presente !!!!
    e cosa dirti pr questi baba' sono perfetti e che differenza tra quelli artigianali o fatti in casa da quelli che trovi in una semplice pasticceria con cose già pronte
    i tuoi perfetti

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    1. E se non è una soddisfazione questa!!!!!!!!!!!!!!! ^_^
      Grazie cara Veronica!! Che bello trovarti qui ^_^

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  9. eeeeehh!!!! Ma che belli sti babbà (io con due B).... bravissima.. quelli sono un pò la morte nera per chi ama lievitare (tipo panettone, spaventa assai!)... Sono bellissimi immagino quanto siano buoni! Un bascione!

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    1. ^_^ Sono stati una grande soddisfazione!!
      Grazie Patty ; ))
      Un abbraccio

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  10. Uno dei miei dolci preferiti....!!!!

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    1. Ciao Marco!!!!!!!!!! Grazie per questa visita.
      A presto!!

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  11. Prima o poi mi lancerò anche io in qusta preparazione.. Mio suocero li adora! Golosissimi i tuoi all'arancia.. baci e buona giornata :-D

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    1. Grazie cara!!! Per me sono terapeutici ^_^
      Un abbraccio

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  12. Grazie di essere passata da me, ho dato una sbirciatina al tuo blog quante belle ricette!!!!! Io da buona napoletana amo il babà ma devo essere sincera nn lo preparo mai, la tua ricetta però mi piace magari provo!!!!! A presto Nahomi

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    1. Ma grazie Nahomi!! Che bello far breccia nei cuori partenopei.
      Grazie a te per essere passata qui.
      Un abbraccio e buona giornata!!

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  13. Grazie per avermi lasciato il tuo gentilissimo commento sul blog!! Vedo che sei un espertissima cuoca e complimenti per le bellissime foto e ricette .. ne trarrò ispirazione. saluti cari laura

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    1. Grazie a te, Laura. E' un vero piacere averti qui, tra gli amici ^_^
      Un abbraccio grande, buona giornata.

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  14. Prendo nota di tutti i dolci che mi attirano come questo e li conservo fino a Pasqua mi è proibito la mia glicemia genetica rompeeeee. Buona giornata

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    1. ^_^ Segna, segna, ma abbi cura della tua glicemia!! Mi raccomando ; ))
      Un abbraccio, mia cara!

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  15. Per una golosa come me questa è una vera tentazione! :D

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    1. E allora cedi alla tentazione e butta le mani nell'impasto!!!! ; ))

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  16. Ma quanto sei brava Erica!? Un fenomeno! Addirittura il Babà?! Io non l'ho mai amato particolarmente perché è molto alcolico ma il tuo sembra buonissimo e lo saggerei molto volentieri. Magari un giorno ci proverò anche se non utilizzandone margarina né uova ho paura che la resa non sia la stessa…

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    1. Un babà senza uova lo vedo difficile, ma perché non provarci ugualmente????
      Grazie fanciulla bella, ti abbraccio forte!

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  17. Ma cosa è che non riesci a fare magistralmente?! Quando lo dico che il tuo estro è straordinario e le tue mani sono magiche!
    Baci
    Tua MG

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    1. .... e che sei sempre troppo generosa con me!! ; ))
      Grazie mia deliziosa creatura. Ti stringo forte.

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  18. Ciao Erica, io adoro il babà, però solo quello fatto in casa. Come dici tu quello di pasticceria fha un saporo diverso, troppo alcol, troppi aromi. I tuoi all'arancia mi piacciono tantissimo, l'interno è bello spugnoso, perfetto!!! Complimenti.

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    1. Grazie Giovanna, il tuo parere mi gratifica molto. Un abbraccio!!

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  19. Mi piacciono molto i babà i tuoi sono stupendi complimenti !!!
    Un abbraccio :-))

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  20. O_O Oh mamma che buoni!! Devo provarli!!!
    Certo che se ora li avessi qui...
    Un abbraccio :)

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    1. Se li avessi lì.... sarebbero già finiti! Ahahahahahah
      Ciao Annalisa, grazie!!

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  21. Complimenti per la ricetta e...bisogna che mi vada a comperaro lo stampo!!!!
    Comunque ti capisco per l'attrazione che provocano i lievitati!!!
    Buona giornata

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    1. Attrazione????? Mi hanno letteralmente stregato! Ahahahahahahah
      Grazie Mila, un baciotto

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  22. Mamma mia ho l'acquolina a mille!! Devono essere deliziosi!! Quella foto del babbà tagliato a metà prima dell'inzuppo...così sofficiosoooo, buonissimo! Davvero brava, complimenti!

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    1. Ahahahahah, l'ho trovato irresistibile anche io. Appena sfrmato, dopo quel taglio, era favoloso anche asciutto!!
      Grazie cara, un abbraccio.

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  23. Ciao Erica ,ho fatto un giro sul tuo blog e ho scoperto tantissime ricette sfiziose.Non ho mai fatto i babà......non trovo gli stampini in alluminio.tu usi lo stampo in silicone.Posso chiederti come ti trovi ?Io ho provato ad usarli in forno,ma ho la sensazione che lascino un sapore strano.Che marca usi?

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    1. Ciao Stella e benvenuta, è un grande piacere. Generalmente uso gli stampi in silicone. Non so di che marca siano, perché li ho presi da un artigiano, ma posso dire che sia sul dolce che sul salato non lasciano assolutamente odori, né sapori.
      Un bacione, a presto!

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  24. grazie era quello che volevo sapere !!

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  25. Non ho mai provato a fare i babà nonostante mi piacciono molto, prima o poi gli proverò, grazie!

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