Babà all'arancio: storie di ordinaria follia in un contesto di lievito-terapia

Inguaribile curiosona. A fin di bene, sia chiaro. Non curioso per spettegolare (le avventure del mondo le lascio volentieri al mondo), ma per estrapolare sempre insegnamenti nuovi. Reduce da entusiasmanti perfomance(s) con impasti a mano e comunque con grandi lievitati, sono rimasta folgorata dal dolce proposto, qualche tempo fa, da Lucy. La consistenza giusta, da provare, in un dolce che non ho mai amato veramente, forse perché l'originale napoletano non l'ho mai assaggiato e  al nord i babà sono concentrati alcolici che tolgono qualsiasi sapore (e piacere - de gustibus) al dolce stesso. E poi quegli aromi, arancia e pistacchio, li ho subito sentiti legarsi perfettamente. E, seppur io abbia omesso il pistacchio e adattato la versione di Lucy ai miei gusti, questo babà mi ha ampiamente appagato. Peraltro, giusto per avvalorare la tesi della mia sete di sapienza, mi sono confrontata con una piccola grande esperta, responsabile di pasticceria in un rinomato ristorante della mia zona, che mi ha dato una dritta per migliorare l'inzuppo, unico aspetto su cui lei avrebbe lavorato. E se non sono soddisfazioni queste!!

Ingredienti

Per il preimpasto
25 g di farina di Manitoba
4 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
2 g di zucchero di canna grezzo
20 g di acqua

Per l'impasto
125 g di farina di Manitoba
50 g di zucchero di canna grezzo
2 uova
50 g di margarina

Per la bagna
90 g di succo di arancia filtrato

10 g di zucchero di canna grezzo
50 g di alcool puro

Setacciate la farina del preimpasto e mescolatela al lievito. Aggiungete l'acqua, mescolate velocemente inserendo il sale e lasciate riposare l'impasto per 25 minuti. Preparate, nel frattempo, gli ingredienti che vi serviranno per l'impasto.
Quando sarà trascorso il tempo di riposo, unite al preimpasto, poco alla volta, la farina e lo zucchero. Impastate bene fino a quando non saranno perfettamente amalgamati. Solo allora unite un uovo alla volta, lavorando l'impasto fino al totale assorbimento, prima di aggiungere l'altro. A questo punto sarà necessario impastare per 10 minuti, lasciando che inizi ad incordarsi. Unite, quindi, poca margarina alla volta, continuando a lavorare la pasta. Io ho proseguito per altri 5 minuti buoni.

La pazienza è fondamentale per certi tipi di lavorazioni!! Alla fine dovrete ottenere un impasto morbido e molto elastico. Lo sentirete consistente tra le dita, seppur piuttosto appiccicoso.
Ungete lo stampo che utilizzerete con pochissima margarina. Io mi sono servita di uno stampo in silicone per babà monoporzione.
Versate all'interno l'impasto (ciascuno stampo dovrà essere riempito per 3/4) e lasciatelo lievitare, coperto da un foglio di pellicola trasparente unto, per 2 ore almeno. Io ho lasciato che riposasse per 2 ore e mezzo. A questo punto passate alla bagna.
Spremete le arance e filtrate il succo, in modo che la polpa rimanga a parte. Unite lo zucchero e portatelo ad ebollizione. Mescolate in modo che lo zucchero si sciolga. Lasciatelo bollire per un paio di minuti, poi spegnete il fuoco e unitevi l'alcool (la dose di alcool dipenderà dal vostro desiderio di sentirlo più o meno forte di sapore). Tenete da parte e lasciatela raffreddare. L'appunto dello chef è stato proprio qui. Se per la prima "puccia" va bene il succo freddo, per fare in modo che i babà si impregnino bene è buona cosa fare scaldare una parte del succo stesso e di irrorare i babà una seconda volta. Il liquido caldo impregnerà perfettamente l'interno delle paste.
Trascorso il tempo di riposo, portate il forno alla temperatura di 170°. Infornate i babà e lasciateli cuocere per circa 30 minuti.
Li vedrete gonfiarsi magicamente e dorarsi in superficie. Sfornateli quando saranno cotti e prelevateli dai loro stampi. Io non ho resistito e ne ho voluto verificare uno all'interno: consistenza perfetta!!
Versate la bagna all'arancia (tenendone da parte un po') in un contenitore e sistemate i vostri babà, in modo che ne siano a contatto. Lasciateli una notte intera in immersione. Al mattino capovolgeteli e lasciate che si inzuppino bene anche nella parte superiore. Dopo qualche ora di inzuppo scaldate la bagna tenuta da parte, irrorate i babà e lasciateli macerare ancora qualche ora. Io li ho preparati 2 giorni prima: state certi che l'impasto rimarrà morbido e, anzi, i sapori si legheranno armoniosamente tra loro!
Ora non vi rimane che deliziarvi. Io ho già avuto richieste di altre rappresentanze, magari al rum!!

Questa volta li ho serviti in un tris di dolci, in cui ho presentato, oltre al babà, le melanzane al cioccolato e una dolce sorpresa di cui vi parlerò presto!! ^_*


Devo dire che è stato apprezzato!