Gelato al pistacchio: un'impresa dai difficili presupposti e un successo degno di replica

Credo che ormai un'idea di quanto mi piacciano le sfide ve la siate fatti. Bene, questa è stata una GRANDE sfida. E' facile dire gelato, ma il fulcro della questione è stato: senza gelatiera e senza utilizzare grassi nobili (nota assolutamente ironica) come la panna.... beh, mica è un giochino da niente!! Scervèllati e riscervèllati mi si accende una piccola lampadina: se la lecitina di soia è un emulsionante e l'agar agar un addensante... perché non usarle insieme per creare la formula perfetta? A quel punto mi documento e scopro che.... SI PUO' FARE!! La versione proposta è per uno spropositato amore per il pistacchio, ma la base è assolutamente valida per qualsiasi altro gusto, a cui sicuramente mi medicherò nei giorni a venire. Per l'appunto mi immagino già un buon cioccolato fondente.......

Ingredienti

40 g di pistacchi tostati non salati
200 g di latte (io di riso alla vaniglia) + q.b.
2 tuorli
50 g di zucchero di canna (io tendo sempre al ribasso con la dose di zucchero)
2 g di lecitina di soia
1 g di agar agar
100 g di ricotta

Tritate finemente i pistacchi e fateli bollire in 200 g latte per qualche minuto. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per almeno 1 ora. A questo punto il procedimento classico prevede di filtrare il latte. Io invece frullo tutto molto bene, in modo che diventi una crema ma che tutto il pistacchio rimanga nel composto.

Aggiungete il latte necessario a far tornare il peso originario di 240 g (tra latte e pistacchi) e mettete nuovamente sul fuoco a scaldare.

Nel frattempo mischiate zucchero, lecitina e agar agar e unite tutto ai tuorli, sbattendoli con le fruste fino a renderli spumosi. 

Aggiungete quindi la ricotta e continuate a lavorare con le fruste fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Aggiungete il latte caldo e mettete nuovamente sul fuoco. Portate a 85° e fate cuocere per 2 minuti. Questo passaggio è importante, perché è il procedimento che permetterà la pastorizzazione delle uova. Trascorsi i 2 minuti spegnete il fuoco, fate intiepidire il composto e lavorate ancora con le fruste (più tempo durerà questo passaggio e meglio sarà.....anche 10 minuti!!). In questo modo si amalgama bene tutto e viene inglobata aria al composto. Lasciate raffreddare, poi mettete in frigo, girando di tanto in tanto. 

Quando sarà piuttosto denso trasferitelo in un contenitore e riponetelo nel congelatore. Mescolate, con un cucchiaio o una frusta, ogni mezz'ora, fino a quando avrà raggiunto la consistenza giusta. Io ho ripetuto questa operazione per circa 6 volte. 

Alla fine il gelato era bello cremoso.... e gustarlo con una buona granella di pistacchi è stato un viaggio sensoriale indescrivibile! Nel freezer, se ci arrivasse mai, dura diversi giorni!

Piccoli coni di pollo e zucchine con crema soffice di fragole: audace delizia dalle fresche note d'estate

Prosegue la sagra dei piatti freschi per dare il benvenuto all'estate e al caldo. Finalmente! Mi era venuto l'incontrollabile desiderio di assaporare una crema fresca che generalmente preparo con il melone (e che vi presenterò sicuramente), ma..... ovviamente..... ero sprovvista di melone. Avevo però un bel cestello da mezzo chilo di fragoloni. Premetto: le vere, belle, buone fragole non riesco più a trovarle, ma nel male sono ancora riuscita a soddisfare un capriccio. E chiaramente a sperimentare qualcosa di nuovo e di diverso. Ciò che ho utilizzato per accompagnarlo è un classicissimo petto di pollo il fettine (che non so quanto abbia del pollo, ma per ora va bene così). Potrete ovviamente usare tacchino, prosciutto o qualsiasi altra carne tagliata sottilmente.

Ingredienti

100 g di fettine di pollo (io Aia)
2 piccole zucchine
130 g di fragole
10 g di olio evo + 1 cucchiaino
1/2 cucchiaino raso di lecitina di soia
1/2 cucchiaino di prezzemolo tritato
tabasco
basilico

Pulite e lavate le fragole. Tagliatele a pezzi e inseritele in un boccale da mixer. Unite la lecitina di soia, il tabasco secondo i vostri gusti e il basilico (4 o 5 foglioline fresche), lavato e asciugato delicatamente, e frullatele fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto versate l'olio a filo, come per fare la maionese, continuando a frullare. Dovrà venire una crema spumosa e soffice. Lasciatela riposare in frigo almeno un'ora.
Lavate ora le zucchine e asciugatele. Con l'aiuto di una mandolina tagliatele a fettine sottili per il lungo e grigliatele. Quando saranno pronte trasferitele in un piatto e, con l'aiuto di un pennellino, conditele con l'olio misto a sale e prezzemolo.
Prendete quindi le fette di pollo e tagliatele a metà per il lungo. Ponete su ciascuna metà due fettine (o di più un base a quante ne avrete ottenute) e arrotolate stretto, ottenendo un cono. Ripetete l'operazione fino ad ultimare il pollo e le zucchine. Otterrete tanti coni, come fosse un bouquet fiorito!
A questo punto assemblate il piatto, versando la crema in un bicchierino e accompagnando con i coni.

Prelibato appetizer, provate a gustarlo intingendo i piccoli coni nella crema...... e poi ditemi se questo azzardo non delizierà il vostro palato!

Budino di robiola con peperoni e basilico: tutto il piacere della stagione calda.... senza compromessi

Io amo il caldo, e non importa se i piedi si gonfiano, se si suda tre volte tanto, se si abbassano le persiane per mantenere costante la temperatura di casa, se qualsiasi vestito risulta essere troppo pesante..... amo tutto ciò che la bella stagione porta con sé!! E quei piccoli difettucci e inevitabili disagi che ne conseguono cerco di fronteggiarli al meglio. Anche a tavola. Il piatto di cui vi parlerò oggi è un freschissimo compromesso tra necessità e piacere. La freschezza di ogni boccone rende gradevole il pasto e il sapore delicato, con una piacevole contrapposizione di consistenze, lo trasforma in una libidine vera e propria. Semplice, veloce, sfizioso, assomiglia ad una cheesecake ma ha la leggerezza di un soufflé. E con questo piattino sperimento anche l'utilizzo dell'agar agar su una portata salata. Insomma, questo è ciò che definisco sano e appagante risultato !

Ingredienti

2 gallette integrali di sesamo e amaranto (io Allos)
1 cucchiaino colmo di semi di sesamo
1 cucchiaio raso di margarina
100 g di robiola
1/4 di peperone giallo arrostito
1/4 di peperone rosso arrostito
1 cucchiaino di capperi
6 foglie di basilico fresco
noce moscata
100 ml di latte di avena (o vaccino)
1 g di agar agar
sale

Io avevo i peperoni arrostiti già pronti. Eventualmente procedete con la preparazione facendoli cuocere in forno fino a quando saranno ben dorati (quasi abbrustoliti). Poneteli in un contenitore chiuso fino a farli intiepidire e puliteli privandoli di semi e pelle. Sfilettateli. Prendete il quarto di peperone giallo e tagliate 4 striscioline sottili che vi serviranno per la decorazione. Fate lo stesso anche con il quarto di peperone rosso.
Mettete a bollire il latte di avena con l'agar agar e la noce moscata. Da quando inizierà a bollire abbassate il fuoco e continuate la cottura per circa 4 minuti.
Nel frattempo sbriciolate le gallette integrali, unitevi i semi di sesamo e la margarina. Impastate tutto fino a renderlo un composto omogeneo e pressatelo bene sul fondo di uno stampo. Mettete in frigo a riposare.
Togliete il latte con l'agar agar dal fuoco e fatelo intiepidire (mi raccomando non dovrà raffreddare, perché l'agar agar lo trasformerebbe in un budino). Versate in un bicchiere da mixer la robiola, le foglie di basilico lavate e asciugate, i peperoni, i capperi e un pizzico di sale. Frullate tutto fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Aggiungete quindi il latte di avena e frullate ancora.
Prendete il vostro stampo con la base di gallette e versateci sopra la crema. Fate raffreddare e poi mettete in frigo, per almeno un'ora.
Sformate il budino su un piatto e decoratelo con le striscioline di peperone tenute da parte ed eventualmente dei capperi. Servite e gustate.
All'occorrenza si potrebbe presentare anche come aperitivo, tagliato a quadrotti. E' sicuramente sfizioso e leggero.

Un boccone tira l'altro.....

Farfalle ai porcini: il volo che si eleva da un fiorellone e che sa stupire

La cucina del qui non si butta via niente e del da un ritaglio può nascere un grande piatto sta per andare in scena. Sì, perché il giorno in cui preparai i fiorelloni dal cuore filante mi rimase un po' di pasta fresca. Quantità minima, ma per me più che abbondante. Sembrava quasi che fosse rimasta per chiedermi di sperimentare qualche formato diverso dal solito tagliolino, pappardella, spaghetto o quant'altro. E credete che mi sarei mai potuta tirare indietro? Una pazza che tira uno spaghettone alla volta (qui), o che arriccia uno ad uno degli strozzapreti (qui), potrà mai rinunciare ad una sfida del genere? Così ho iniziato a preparare queste farfalle fresche. Sì, avete capito bene.... sono freschissime farfalle di semola. Chiamatela anche cucina del riciclo...

Ingredienti

1 sfoglia di pasta fresca di semola (qui)
2 funghi porcini
1 bustina di zafferano
olio evo
sale

Inizio con dirvi che con le dosi della pasta che trovate sulla ricetta dei fiorelloni mi sono venuti 12 ravioli piuttosto grandi e una porzione di farfalle. Regolatevi, quindi, per le vostre porzioni!
Stendete bene la sfoglia, che sia spessa non più di un millimetro. Con una rotella tagliapasta dentato ricavate delle lunghe strisce, larghe circa 4 cm. Utilizzando, ora, una rotella liscia, dividete le strisce in tanti rettangoli alti un paio di centimetri.
Pizzicate l'impasto di ciascun rettangolo al centro, ricavandone tante farfalle.
Occupatevi ora del condimento. Pulite i funghi porcini, tagliateli a spicchi lunghi e fateli rosolare in padella con un filo di olio evo. Salateli e cuoceteli a fiamma moderata per circa 15 minuti. Sciogliete in un po' di acqua (io ho utilizzato l'acqua di cottura della pasta mentre arrivava a bollore) lo zafferano, unitelo ai porcini e mescolate delicatamente.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 4 minuti circa (assaggiatela, perché il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della sfoglia). Scolatela senza asciugarla troppo dall'acqua di cottura e versatela nella padella con i funghi.
Saltatela per un minuto a fiamma viva e servite.

Ora ditemi: lo definireste mai un piatto di riciclo?

Sformatini di ricotta al pesto di pistacchi: un lavoro di squadra dal risultato garantito

Come stuzzicare l'appetito quando lo stomaco proprio non ne vuole sapere di fare spazio ad una cena? Focalizzo l'attenzione su diversi alimenti pensando se preparassi questo ? E quando nulla fa smuovere la recettività dei miei neuroni è proprio il caso di mettere in azione il piano B: mani in pasta in un lavoro di complicità testa / gola. Insomma, questa volta ne è venuto fuori questo piattino. Veloce, sfizioso, e leggero. Diciamo che è stato un piatto "apri stomaco"..... della serie toglietemi il pane Carasau da davanti!!!! Io le mezze misure.... MAI!!



Ingredienti

100 g di ricotta
40 g di albume (1 albume)
10 g di pistacchi + 5 g per guarnire
5 g di pinoli
2 g di basilico fresco
2 g di olio evo
1 g di sale
pepe
3 piccole zucchine (o 1 grande)
porro
pane Carasau per decorare

Tritate le foglie di basilico ben lavate e asciugate insieme ai pinoli e ai 10 g di pistacchi. Dovrà risultare un composto non troppo fine. Unitelo alla ricotta. Aggiungete l'olio, il sale e mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Montate a neve fermissima l'albume con una frusta elettrica e mescolatelo delicatamente alla crema di ricotta.
A questo punto ungete e ricoprite di pangrattato due cocotte e versateci dentro il composto. Fate cuocere a bagno maria in forno, a 180°, per 15 / 20 minuto circa.
Nel frattempo fate rosolare in padella con un filo d'olio il porro. Unitevi le zucchine tagliate a fettine sottili, salate, pepate e fate saltare fino a quando saranno morbide e dorate. Aggiungete poca acqua di tanto in tanto per non farle bruciacchiare.
Versate le zucchine in un piatto, sistemate sopra i due sformatini e decorate con sfoglie di pane Carasau.





Buon appetito, e ricordate che il pane Carasau crea dipendenza : nascondetelo dopo l'uso!!!!!

Toast di spinaci e occhio di bue in croccanti fette di pane home made: la soddisfazione che non ha eguali

Capita, di tanto in tanto, che niente, tra la miriade di cose che ho tra frigo e dispensa, riesca a catturare la mia attenzione e farmi propendere per quel piatto o per quell'altro. Sono i giorni in cui non ho voglia di spadellare più di tanto, di perdermi dietro esperimenti vari, di elaborare. Giorni in cui voglio semplicità e gusto.
Oggi è un giorno di quelli e.... no, forse sono ancora rapita dal successo del mio pane in cassetta e voglio assaporarmelo in una versione semplice e delicata. Sì, è davvero così. La stanchezza ha preso il sopravvento e sono affascinata da questa opera d'arte!! Allora tosto due fettine di pane, due le mangio morbide (così, pre e post cena) e le farcisco a modo. E sapete che vi dico? Cenerei così anche domani, e poi domani e domani ancora.....

Ingredienti

2 fettine di pane in cassetta
1 uovo
5 cimette di spinaci freschi
sale alle erbe
olio evo
1 spicchio d'aglio

Lavate bene le cime degli spinaci. Scaldate un filo di olio in una padella e, quando sarà caldo, aggiungeteci lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Fate insaporire per un minuto circa e poi unite gli spinaci, saltandoli a fiamma viva per qualche istante. Aggiungete il sale speziato, abbassate leggermente il fuoco e procedete la cottura per cinque minuti circa. Non dovranno risultare troppo appassiti.
Nel frattempo tostate bene le due fette di pane in cassetta (a me piacciono schiacciate bene con la bistecchiera elettrica). Quando gli spinaci saranno cotti trasferiteli in un piattino e mettete nuovamente un filo d'olio nella padella. Approfittate della temperatura del tegame per cuocere l'uovo croccantissimo: rompetelo e versatelo nel centro della padella, insaporendolo con il sale speziato, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Dopo circa 2 minuti giratelo, per pochi secondi, dall'altra parte.
Mentre l'uovo cuocerà sistemate gli spinaci su una fettina di pane tostato e sopra poneteci il vostro occhio di bue, che intanto si sarà cotto a puntino (il rosso dovrà rimanere fluido).
Coprite con l'altra fetta di pane tostato e servite.

Sarà un tripudio di semplicità e vi ingolosirà morso dopo morso.
Il cuore cremoso del tuorlo, il croccante dell'albume e la morbidezza degli spinaci in una corazza di pane genuino domineranno i vostri sensi.