venerdì 6 novembre 2015

Cannolo al Provolone e cedro in versione light: un nuovo guanto di sfida e la mia personale elaborazione

Era un lontano 1 ottobre. Alessia mi invitò a prendere parte all'evento menù expo 2015 con Alti Formaggi nella Lab di Saporie. In quell'occasione conobbi alcuni chef UIR (Unione Italiana Ristoratori) che presentarono i menù dei loro ristoranti, proposti per il mese di novembre, per promuovere formaggi DOP come il Taleggio, il Salva Cremasco e il Provolone Valpadana DOP. Fu proprio a conclusione dell'evento che venne lanciata una sfida a noi foodblogger presenti: interpretare e proporre un piatto dello chef Fabrizio Albini. Eh, ho detto niente!! Solo a sentir pronunciare il nome del piatto ho iniziato a visualizzare una serie di ostacoli, in parte legati alla tecnica, in parte alla non esatta compatibilità con i miei principi salutistici. Ma vi pare che io, paladina della reinterpretazione e della personalizzazione, potessi non cogliere l'occasione per dimostrare che il buono (e il bello, questa volta ci sta) può dissociarsi da ingredienti come panna e strutto e da tipologie di cottura come un fritto? Vi confesso che, per un minuto, mi sono soffermata davanti alla miglior panna fresca che potessi acquistare. Ci sono stata in un dibattito tra me e me, tra la tentazione di cedere, per una volta, e attenermi agli ingredienti originali e la tentazione di rivoluzionare nientepopodimeno che la ricetta di uno chef di questo calibro. Folle, temeraria, incorruttibile, ho scelto la seconda opzione. So che giudice sovrano è lo stesso chef e che il mancato assaggio potrebbe essere determinante per la prevalsa di un rischioso scetticismo, ma questi cannoli sono una rappresentazione più fedele di quello che io sono, in qualità di Cuocherellona e di donna. E da questo difficilmente riesco a prescindere. Dovessi perdere la sfida, mi rimarrà un buon calice di vino, magra consolazione ^_^, perché sia chiaro che quella che era la conditio sine qua non è stata rispettata: Provolone Valpadana DOP e Franciacorta Rosè DOCG. Presenti entrambi. Garantito chef!

Ingredienti

Per il cannolo
100 g di farina di grano tenero 1 Frumenta
5 g di olio di riso
5 g di zucchero di canna grezzo
1 tuorlo
35 g di Franciacorta Rosè DOCG
1/4 di limone (scorza)
cannella
1 cucchiaino di cacao
olio evo q.b.
cedro candito

Per la crema
50 g + 50 g di ricotta vaccina
1 cucchiaio di latte
1.5 g di agar agar
1/4 di limone (scorza)
40 ml di estratto di mela e limone
100 g di Provolone Valpadana DOP

   Iniziate, per tempo, a preparare la crema.Versate in una ciotolina 50 g di ricotta, il latte, la scorza del limone, l'estratto di mela e limone (ho estratto il succo di una mela e di un limone e ne ho utilizzato 40 ml) e l'agar agar. Mescolate bene con una frusta, quindi portate alla temperatura di 90°, a bagnomaria.
Versate la crema in un contenitore, lasciatelo raffreddare, quindi chiudetelo e lasciate riposare tutto per almeno 12 ore. Io ho provveduto alla preparazione della crema la sera del giorno prima, in modo da avere l'ingrediente pronto per la farcitura.
Per la preparazione dell'impasto versate la farina in una terrina, unite il cacao, la cannella, lo zucchero, la scorza di limone, l'olio di riso e il tuorlo. Iniziate ad impastare, quindi versate il Franciacorta Rosè e lavorate bene, fino ad ottenere un impasto compatto e liscio.
Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno mezz'ora.
Nel frattempo grattugiate il Provolone Valpadana e tenetela da parte.
Quando sarà trascorso il tempo, riprendete l'impasto e stendetelo in una sfogli
a sottile. Spennellate sulla superficie un filo di olio evo, quindi piegate l'impasto in tre da un lato e poi dall'altro. Stendete nuovamente in una sfoglia sottile. Tagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato, quindi avvolgete la pasta intorno ai coni per la cottura.
Spennellate con olio evo la superficie e procedete alla cottura. Io ho utilizzato la mia fedelissima friggitrice ad aria calda, ma se voleste evitare di friggere e non foste provvisti di questo capriccio, infornate, a 190°, per circa 7/8 minuti, controllando l'uniformità di cottura.
Sfornate i coni ottenuti ed estraete gli stampi. Procedete fino a terminare l'impasto e teneteli da parte. Nel frattempo occupatevi della farcitura.
Riprendete la crema preparata il giorno precedente. Unite i restanti 50 g di ricotta e lavoratela con una frusta elettrica, fino a renderla soffice.
A questo punto aggiungete la Provola grattugiata e incorporatela mescolando con attenzione.
   Mettete il composto in un sac à poche e farcite i vostri cannoli.
Per ultimare la preparazione tagliate a dadini la scorza di cedro candita e incastonatene un pezzo in ciascun cono.

I cannoli rivisitati sono ora pronti, non vi rimane che deliziarvene.

Alla fine di tutto, seppur sia riuscita a presentare la mia versione quasi allo scoccare dell'ora X, sono soddisfatta di essere riuscita a misurarmi con una preparazione lontana dal mio registro e di essere riuscita ad ottenere queso risultato.
Ringrazio lo chef Albini per avermi dato l'occasione di mettermi alla prova, di giocare e di divertirmi.
Il risultato finale, nella mia reinterpretazione, mi è piaciuto molto. I sapori sono delicati e si sposano alla perfezione.

Una domanda allo chef.
Sarà più facile che tu corrompa me nell'assaggiare l'originale o che io corrompa te nell'assaggiare la vergsione light?

Enjoy!!

39 commenti:

  1. Mai fatti i cannoli.. ma i tuoi son decisamente particolari.. la provola nell'impasto?? da provare.. baci e buon w.e. :-*

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    1. Lo chef si è sbizzarrito ^_^ Ma ti posso garantire che il risultato è sorprendente!!

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  2. Molto particolare ho fatto solo i cannoli per i cannoli siciliani preso nota. Buon pomeriggio,.

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    1. Io invece non avevo mai fatto cannoli prima ^_^
      Grazie cara donna selfie, hihihihihihihi, un grande abbraccio.

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  3. Hai realizzato una delizia. Viene voglia di mangiarli solo a vederli e leggere la ricetta ancora di più.

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    1. : )))))) Li ho resi un pochino più leggeri ^_^ Mi sono permessa, ahahahahahahah

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  4. Un piatto davvero particolare...mi piace tantissimooooo :-D

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  5. I tuoi cannoli sono fenomenali!!! Mi piacerebbe prenderne uno!!! Un abbraccio grandissimo! Buon fine settimana!!!

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    1. Ma grazie Elena cara!!!!! ^_^
      Buon weekend, un bacione.

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  6. Trovo geniale questa proposta, Erica, che meraviglia!!! Immagino il gusto e vorrei proprio provarne uno adesso, chissà che bontà e che piacevole sorpresa al palato! Bravissima, un abbraccio grande grande e buon weekend :) <3

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    1. Effettivamente è alquanto sorprendente ^_^ Lo chef ha fatto centro :D
      Grazie Vale, mi fa molto piacere la tua visita.
      Ti abbraccio forte, buon weekend.

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  7. Immagino quanto sono buoni e mangerei molto volentieri uno anche a quest'ora !

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    1. Non esiste un orario per l'assaggio, va bene per qualsiasi desiderio ^_^

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  8. Che bombe :D Brava Erica, non ti fermi mai, mi piace tanto di te questa cosa, sei sempre a sperimentare :) e ti viene da dio!!!!!!!!!!

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  9. Anch'io avrei scelto quella strada, sicuramente la più difficile ma quella che meglio mi avrebbe rappresentata e x me 6 la vincitrice morale assoluta :-)
    ps: puoi darmi info sulla friggitrice in questione..ne sto valutando l'acquisto ma non conosco nessuno (di fiducia) che già la possegga....

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    1. Io ero stata attratta dall'Actifry della Tefal, che in sostanza vaporizza il quantitativo ridotto dell'olio inserito (un cucchiaio) durante la cottura. Poi il caso ha voluto che incontrassi la af200 della Caso, una marca tedesca. In sostanza ha un cassetto di cottura con un cestello che permette ai cibi di essere cotti comletamente avvolti da''aria calda. In questo caso puoi usarlo da fornetto ventilato, in cui cuocere anche dolci, oppure puoi usarla ad effetto friggitrice, vaporizzando, tu, prima della cottura, un po' di olio sulle pietanze. In sostanza il risultato è lo stesso, a fronte di un procedimento diverso. Si lava facilmente (è composta solo da due pezzi, entrambe antiaderenti: un cassetto e il cestello che si incastra dentro) ed è davvero pratica. Io non ne posso più fare a meno. Evito di accendere il forno per un pranzetto veloce e mi regalo crocchette e "fritti" in leggerezza e spensieratezza.
      Grazie zietta, sei dolcissima. Mi sento la tua vincitrice e sorrido ^_^

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    2. Grazie per la tua dettagliata risposta. Vado subito a curiosare su Amazon ^_^

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  10. Se lo chef non li assaggia... ci sono qui io!! Ahahahahahah!!

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    1. Ehm, come te lo dico adesso? Ho già regalato l'assaggio ad un palato speciale ^_^

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  11. Spettacolari questi cannoli Erica... sei sempre bravissima!!!!

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  12. Non so perchè ma mi vien da pensare che il giudice vorrebbe assaggiarli!!!!

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  13. Erika quando ho visto la foto sono corsa subito da te a vedere!!! Sono una goduria e tu tanto tanto brava a riuscire in tutto ciò che prepari! Brava come sempre. Un abbraccio e buon lunedì.

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    1. Beh, proprio tutto no, dai :D Ma questa era una missione troppo importante!! Fallire sarebbe stato disastroso, ahahahahahahahah.
      Un abbraccio grande anche a te, kiss.

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  14. Io mi sarei stupita del contrario, comunque questa volta devo dirti che hanno un aspetto magnifico! Non che gli altri tuoi piatti non siano belli esteticamente ma questi hanno di sicuro una marcia in più! Golosi e originali, non potevi venire meno ai tuoi principi nutrizionali tesoro, nemmeno per uno chef! Io di questi comunque non mi accontenteri di uno .... Buon inizio di settimana.

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    1. E infatti ti confesso che anche io non mi sono fermata ad uno, ahahahahahahah. E visto l'andazzo, mi sono affrettata a donarli ad un palato diverso :D
      Grazie magica Terry ^_^ Sei sempre dolcissima!!

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  15. be' era ovvio che avresti fatto di testa tua!!! e hai fatto benone, son bellissimi e sicuramente anche ottimi, originali e creativi, chapeau! un abbraccio (se riesci passa da me)

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    1. : )))))) Posso garantire sul sapore. Ti fidi, no? Ahahahahahahah
      Grazie del pensiero dolce Eli. Sei meravigliosa ^_*

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  16. Davvero belli, e particolari...light ma con un aspetto tanto invitante e goloso, come solo tu sai fare! Credo tu abbia visto, che alla fine tra le mete di vacanza su cui ero indecisa ho scelto Mauritius. Scelta davvero azzeccata, è stato un viaggio meraviglioso...e alla fine anche una bella soddisfazione perché ho tentato la pazzia di prenotare ed organizzare tutto da sola. Mi sono talmente divertita che ho inziato a pensare di cambiare lavoro...:D Un abbraccio tesoro <3

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    1. Ecco, io ti consiglio di tenerti stretto il tuo :D
      A me Mauritius è piaciuta per tante cose, ma mi ha lasciato perplessa per altre. Ho visto la struttura che hai scelto e sono certa che sia stata una bella vacanza ^_^
      Grazie angioletto bello, ti abbraccio forte.

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    1. Ale!!!!!!!! Che onore!!!!!
      Ma quando conosciamo il vincitore? ^_^

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  18. ma che belli questi cannoli!
    E dimmi, l'assaggio chi lo ha fatto? ;);)
    Sempre più brava la mia dolcezza ♥

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    1. Un palato moooooooooooooolto ben abituato.
      Sei troppo buona ^_^
      Un bacione, grazie.

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  19. Quanta creatività, Erica, sono incantevoli e deliziosi! :)
    Buona settimana, cara.

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    1. Tesoro..... :*
      Bella che sei. Grazie di cuore.

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