Nocciolata alle mele: il sapore dei ricordi in una torta dall'interpretazione attuale

Quando ero piccola ricordo che mia mamma, e le sue manine incantate, preparavano spesso la torta alle mele. Era la sua preferita e noi ne eravamo felicissimi. Ogni volta era una gioia passare il ditino nella ciotola in cui erano state montate le uova con lo zucchero. Si tagliavano le mele e ce le si tuffavano sopra, ma sempre con la precisione di una mente da artista come è lei. E questa passione ci è stata tramandata quando, adolescenti, preparavamo, io e mio fratello, le stesse torte per loro, ora per il compleanno di uno, ora per il compleanno dell'altro, ora per il loro rientro da una gita fuori porta. Insomma, la torta alle mele per me ha il sapore di famiglia e di felicità. Con il tempo queste tradizioni, però, sono andate perdendosi. Mia mamma ha perso gran parte del desiderio e del piacere di cucinare e noi abbiamo preso le nostre strade. Ma il desiderio di riprovarci e di darci uno stampo Cuocherelloso mi picchietta sulla spalla da un po' di tempo. Ci ho ragionato sopra diversi giorni, ma sentivo mancare quella scintilla che mi avrebbe convinto che fosse la ricetta perfetta. Alla fine ci sono arrivata e, come ogni volta in cui assaggio una torta di mele, mi dico che è favolosa, quella giusta. In realtà sono favolose e giuste tutte le torte di mele che mangio, e lo sono non tanto per le combinazioni di ingredienti, ma per i ricordi che suscitano in me. E allora vi porto nel mio piccolo viaggio alla ricerca di quei momenti, vi faccio passare il dito nella mia ciotola zuccherosa e vi faccio affondare le mele nella teglia, ma con criterio. Mamma ne sarà felicissima.

Ingredienti

3 mele Fuji
3 uova
1 albume
40 g di zucchero di canna grezzo
45 g di farina integrale
20 g di farina di riso
5 g di amido di mais
20 g di burro vegetale salato + 10 g per la caramellatura delle mele
25 ml di latte di avena
65 g di nocciole
45 g di Nocciolini di Chivasso (o amaretti)
15 ml di rum
10 ml di acqua
10 g di malto di riso
5 g di cremor tartaro
1/3 di cucchiaino di bicarbonato di sodio

Lavate e asciugate le mele. Tagliatele a fettine sottili.
   Nel frattempo fate sciogliere in padella 10 g di burro vegetale, il rum e il malto di riso. Quando sarà caldo, tuffateci le mele e fatele caramellare, a fiamma viva, per una decina di minuti, aggiungendo l'acqua. Saltatele di frequente, in modo che non si brucino. Quando saranno dorante spegnete la fiamma e lasciatele raffreddare.
   Tritate, ora, in maniera grossolana le nocciole. Mettetele da parte. Fate la stessa cosa anche con i Nocciolini (o con gli amaretti), avendo cura di non ottenere una farina, ma di lasciarli in una granella piuttosto spessa.
Sbattete, ora, due uova intere e un tuorlo con lo zucchero di canna. Lavorate a lungo l'ipasto fino a quando diventerà bello spumoso. Unitevi il burro vegetale, il latte di avena e lavorate ancora, fino a quando sarà perfettamente amalgamato.
Setacciate e unite tra loro le farine, l'amido, il cremor tartaro e il bicarbonato. Mescolatele e unitele all'impasto poco alla volta, sempre mescolando. Quando avrete ottenuto una crema densa e omogenea, unite nocciole e Nocciolini. Mescolate delicatamente fino ad amalgamare tutto, poi tenete da parte.
Accendete il forno a 180° e rivestite una teglia (possibilmente di quelle con cerniera) con carta forno. Io ne ho usata una da 28 cm di diametro.
Aggiungete un pizzico di sale ai 3 albumi e sbatteteli energicamente con una frusta elettrica fino a montarli a neve ferma.
Unite gli albumi all'impasto con le nocciole e, con un cucchiaio di legno, amalgamateli delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto. Unite, a questo punto, una metà abbondante delle mele caramellate e incorporatele delicatamente all'impasto.

  

Versate tutto nella teglia, spianando bene l'impasto con un tarocco e rendendolo uniforme nello spazio a disposizione.
Sistemate a raggiera le mele rimanenti, facendole affondare bene nell'impasto.
Infornate su un ripiano intermedio del forno e fate cuocere per 50 minuti circa. Controllate con la lama di un coltello se la cottura sia perfetta e regolatevi in base al vostro forno.

Quando sarà pronta sfornatela e lasciatela raffreddare completamente. Prelevatela dalla teglia e tagliatela.

Assaporatene la delicatezza e la sofficità, resa frizzante dal croccante della nocciola.

Si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore, per qualche giorno. Quanti, esattamente, è difficile da dire..... finisce prima!! ^_^

Sandwich di farinata di ceci con zucchine e olive: storia di un amore che non cambia al cambiare dei sapori

Vi ho mai parlato del mio grande amore per la farinata di ceci, o torta di ceci? Ai tempi in cui in famiglia il sabato sera si accendeva il forno per cuocere la pizza (rigorosamente impastata a mano, una volta da me, una volta da mio fratello, una volta da mia madre e anche da papà, talvolta - poco per motivi di lavoro.... a lui era quasi esclusivamente dedicato l'impasto all'uovo per le tagliatelle della domenica), ci si concedeva, di tanto in tanto, un boccone di sapore differente. E io morivo, ogni volta, perché la leccarda del forno faceva ammassare l'impasto tutto da un verso ed una parte di farinata, a fine cottura, risultava sempre bruciacchiato. Ma la curiosità di assaggiare una farinata ad hoc mi è sempre rimasta. E l'ho soddisfatta, direi ampiamente, lavorando in una pizzeria d'asporto, sabato, domenica e festivi, per la gioia del mio fidanzato di allora. Forno a legna, teglie in ferro da monoporzione, spessore giusto e cottura perfetta. Avrei mangiato ogni farinata sfornata senza soluzione di continuità!! Sento ancora la crosticina croccante e il cuore morbido e avvolgente. Ne ho fatto largo uso, lo confesso, ma nel tempo la farinata è rimasta un piatto di cui mai mi stancherei! Incuriosita dalla versione casalinga, come metodo di cottura, adottata da mio fratello, per cui accendere il forno per una monoporzione è un inutile spreco, ho provato anche io a cuocerla in padella. Sì, avete capito bene, proprio in padella!! Il risultato??? Ne mangio molta di più e ritrovo quei sapori di un tempo per cui avrei fatto carte false...... Mi diverto a renderla piatto unico creando delle farce sempre diverse. Questa volta zucchine e olive ho trovato legassero decisamente bene. Non sarà un piatto da chef pluristellato, soprattutto da guardare, ma vi garantisco che ne avessi ancora non esiterei a mangiarne, e mangiarne e mangiarne ancora....

Ingredienti

Per la farinata
45 g di farina di ceci
130 g di acqua
7 g di olio
sale
1 rametto di rosmarino
pepe a piacere
olio per la cottura

Per la farcia
1 piccola zucchina chiara
1 cucchiaio di olive (io di Riviera denocciolate)
1 rametto di rosmarino (quello utilizzato per la farinata)
olio evo
sale

Stemperate la farina di ceci con l'acqua. Unitevi l'olio e mescolate bene con una frusta. Non dovranno esserci grumi. Lavate e asciugate un rametto di rosmarino e immergetelo nel composto. Fate riposare in frigo per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, togliete il rametto di rosmarino e aggiungete un buon pizzico di sale, mescolando bene. Mettete sul fuoco una padella dal fondo spesso, con un cucchiaino di olio. Quando sarà caldo, ben caldo, spargete bene l'olio su tutta la superficie e versateci la pastella. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma media per 15/20 minuti circa. In questo tempo il coperchio non andrebbe mai sollevato, ma controllate (soprattutto dal profumo che emana) che non bruci!!

Nel frattempo sciacquate il rametto di rosmarino, asciugatelo bene e mettetelo in un padellino con dell'olio. Accendete il fuoco e fate insaporire. Tagliate a fiammiferi la zucchina, precedentemente lavata, e aggiungetela al rosmarino. Fate saltare a fiamma viva per un minuto circa, aggiungendo sale  piacere. Abbassate la fiamma e aggiungete le olive tagliate a rondelle. Fate cuocere per pochi minuti.
A questo punto girate la farinata. Togliete il coperchio cercando di non far cadere l'acqua di condensa nella padella. Aiutandovi con una paletta ribaltate il tortino di ceci e fatelo cuocere, sempre coperto, per altri 5 minuti. Trasferite quindi la farinata cotta in un piatto, tagliatela a spicchi e farcitela per metà con le zucchine. Coprite gli spicchi con la restante metà e..... va mangiata caldissima!!!!

Io la sento ancora sciogliersi in bocca.....

Un salto tra i ricordi in un fiore di zucchina filante alla salvia

I fiori di zucchina li ho sempre amati e rievocano ricordi piacevoli. Ricordano la nonna materna, sempre alle prese con qualche piatto nel suo cucinino lungo e stretto, con le antine in ferro della cucina che cigolavano ad ogni passaggio. Ricordano il nonno materno, che saliva dall'orto, protetto dal suo immancabile cappello in paglia, con le ceste piene di zucchine, pomodori, prezzemolo e quant'altro. E quante volte questi fiori sono stati preparati a noi nipotini: ripieni, in pastella, nel risotto. Sento ancora i profumi. Profumi di genuinità, di famiglia, di affetto. Questi fiori amo riempirli in qualsiasi modo. Mia madre li faceva sempre in pastella e poi fritti, con il cuore filante di fontal. Ma all'epoca trituravo qualsiasi cosa e ne andavo ghiottissima. Non mi sarei mai fermata, ne avessi avuto un piatto pieno tutto per me. Oggi che, invece, la selezione nell'alimentazione è più controllata, che ho abbandonato (salvo sporadiche occasioni) il fritto, i formaggi grassi e stagionati e i condimenti pesanti, sono qui a giocare con spezie, gusti, erbe, e quanto possa mettere in risalto il sapore naturale della verdura.... e non solo. Vi presento una delle tante versioni dei fiori di zucchina ripieni.

Ingredienti

7 fiori di zucchina grandi
2 zucchine piccole (quelle con il fiore)
6 foglie di salvia fresca
1 mozzarella (io light) da 125 g
noce moscata
sale alle erbe
olio evo
poco parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di pangrattato (io di riso)

Lavate delicatamente i fiori di zucchina dopo aver rimosso il fondo e lasciateli scolare. Asciugateli con estrema attenzione. Prendete 5 foglie di salvia e lavate bene anche loro, poi asciugatele.
Tritatele insieme ad una mozzarella. Condite con noce moscata e sale alle erbe, un goccio di olio evo e mescolate in modo da rendere tutto omogeneo. Tenete da parte.
Pulite e lavate le due zucchine. Tagliatele a fiammiferini e fatele saltare in padella con un filo d'olio caldo. Salatele a piacere e lasciatele ammorbidire, aggiungendo poca acqua, per circa 10 minuti. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.
Unite quindi le zucchine alla mozzarella e mescolate creando un composto omogeneo. Riempite con una forchetta ciascun fiore di zucchina, dividendo equamente il ripieno tra i fiori. Adagiateli su un piatto e cospargeteli di pangrattato, prima, e di parmigiano grattugiato, dopo.
Fate cuocere in forno a 180° per 10 minuti sul ripiano alto, in modo che gratinino bene in superficie.
Quando saranno ben dorati sfornate e servite.

L'aroma della salvia, già sprigionato in fase di cottura, vi conquisterà!

Non saranno i fiori della nonna, non saranno neanche quelli della mamma, ma sono buoni buonissimi da leccarsi i baffi!!

Involtini di pollo al pistacchio su coste gratinate: un vortice di sapori e di ricordi

Volete mettere il piacere di realizzare un piatto senza avere qualche piccolo rimasuglio in giro? Questa preparazione richiederà fino all'ultima briciola, senza avanzi e senza sprechi. E per chi, come me, è attento ad ogni dettaglio.... la soddisfazione è elevata esponenzialmente.
Mi sono approcciata per la prima volta agli involtini farciti al pistacchio in Sicilia, dalla mia amica Miriana. La sua famiglia, che mi ha ospitato come fossi di casa, mi ha viziato magistralmente facendomi conoscere e provare ogni prelibatezza possibile e immaginabile. Amo il pistacchio e devo dire che, vicino a Bronte, non posso che essere stata accontentata ed esaudita in ogni desiderio. Chiedo scusa a Nuccia e Saro se non presento l'originalità della ricetta, ma loro sanno bene che io sono una salutista incallita! Vi porto comunque sempre con me...

Ingredienti

2 fettine sottili di petto di pollo (100 g in tutto circa)
10 g di pistacchi non salati
15 g di parmigiano
pangrattato di riso (o normale)
100 g di coste cotte al vapore
latte di avena (o di soia, o vaccino)
noce moscata
olio evo
sale

Mettete i petti di pollo in una terrina, cospargeteli con noce moscata a piacere e copriteli con il latte. Lasciateli riposare per un paio d'ore. Preparate, intanto, la farcia.
Sgusciate i pistacchi, cercate di pulirli bene dalla pellicina e tritateli, non troppo finemente, con il parmigiano. Mettete da parte.
Prendete i petti di pollo, tenendo il latte da parte, posateli su un tagliere e batteteli delicatamente con un batticarne, da entrambe i lati. Salateli.
Preparate il pangrattato e impanateli. Distribuite il trito di pistacchio e parmigiano sopra ciascuna fettina e arrotolateli stretti. Chiudete con un paio di stuzzicadenti i lati degli involtini e fate soffriggere un minuto per parte, a fiamma viva. Abbassate, quindi, il fuoco e aggiungete, poco alla colta, il latte tenuto da parte. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po' di sale.... dipende dal vostro gusto! Per me non è stato necessario. Fate cuocere per una ventina di minuti.
Intanto saltate le coste con un po' d'olio, in padella. Salatele. Basteranno pochi minuti. Ponetele in un piatto e copritele con il pangrattato, ed eventualmente la farcia, rimasti. Versate un filo d'olio e fate gratinare per 10 minuti.
Terminata la cottura degli involtini, liberateli dagli stuzzicadenti e aggiungeteli al piatto accanto alle coste. Fate gratinare per altri 5 minuti.
Gustate ora una carne che si scioglie sul palato e un ripieno gustoso, seppur delicato.