Vitello con tonnata scomposta: la ricontestualizzazione degli ingredienti chiave per un classico rivisitato

Avranno capito, forse, che amo le sfide? Che non si dica poi che, vinta una, non ne accetti altre ^_^
Questa volta sul piatto della bilancia arriva un classico: il vitello tonnato. La sfida è stata lanciata ancora una volta da Saporie, che diventa sempre più uno spazio stimolante in cui imparare, conoscere, confrontarsi e divertirsi.
Da buona piemontese sono cresciuta a pane e vitello tonnato, nei tempi in cui lo si trovava ovunque, dalla tavola di casa a quello della nonna, dalle cene improvvisate ai pranzi delle feste, dalle tavole fredde ai più raffinati ristoranti, e ovunque dava gioia. Ma il mio ricordo è legato alla versione di mamma, in una rivisitazione di salsa per cui ci litigavamo cucchiaio e bicchierone. Una salsa che non sempre arrivava sulle sottili fette di vitello. Spesso finiva su una semplice fetta di pane, ed era presto fatto il pranzo, e non c'era mai fine. Una delicata maionese fatta in casa con l'aggiunta di tonno, capperi e succo di limone. Ben lungi da me, oggi, questa tipologia di alimentazione, ho pensato di accogliere la sfida proponendo una mia versione (tanto per cambiare) in cui gli ingredienti chiave rimangono, quasi tutti, ma vengono contestualizzati con una logica differente. Mi sono divertita, lo ammetto, ad accostare sapori, a sentirli esplodere in contrasti perfetti (frutto della passione, tuorlo sodo e acciughe...come ve lo spiego?) ed ora posso anche svelare che la foto pubblicata qualche giorno fa ritraeva proprio la mia idea di impiattamento, che poi è diventata reale. È un piatto completo, ricco, sano, gustoso e leggero che mi ha lasciato pienamente soddisfatta. E il mio entusiasmo lo condivido con voi e con gli amici di Saporie, affinché possa essere gustato e, spero, apprezzato.

Ingredienti


Per il vitello
400 g di filetto di vitello
4 rametti di rosmarino
4 rametti di salvia
7 foglie di alloro
8 g di pepe macinato
7 g di farina di limoni
1 spicchio di aglio
4 bacche di cardamomo
15 g di olio evo

Per la salsa al maracuja
65 g di succo di maracuja (ottenuto da 2 frutti grandi)
140 g di acqua
10 g di miele di castagno
2 tuorli sodi (1 se l'uovo fosse grande)
5 g di maizena
2 rametti di rosmarino
1 pizzico di sale rosso

Per la polvere di capperi e l'emulsione
1 cucchiaino di capperi sotto sale
3 filetti di acciughe del mar Cantabrico
10 g di olio evo
1 cucchiaino di succo di lime

Lavate accuratamente le erbe, asciugatele delicatamente e tritatele, insieme all'aglio, fino ad ottenere una polvere finissima.
Aggiungete il pepe, la farina di limoni (o scorza grattugiata, nell'eventualità non abbiate ancora ceduto alla farina ^_^) e i semi delle bacche di cardamomo, accuratamente pestati e ridotti in polvere. Mescolate tutto con l'olio evo e tenete da parte.
   Tagliate il vitello in 3 filetti lunghi, coprite ciascun filetto con il trito di erbe e massaggiate per qualche minuto. Poneteli in una terrina, coprite con un foglio di pellicola e fate marinare, in frigorifero, per almeno 24 ore.
Mettete in ammollo i capperi, che vi serviranno per la polvere, per almeno 3 ore.
Preparate, ora, la salsa al maracuja. Tagliate a metà i due frutti della passione, prelevate la polpa e setacciatela con un colino a maglie strette, aiutandovi con una spatola di silicone. E' un lavoro che richiede tempo e pazienza, ma riuscirete ad ottenere il succo necessario. Aggiungete il miele di castagno, il sale e mescolate, mettendo tutto sul fuoco. Stemperate la maizena con parte del succo, quindi unitela al liquido. Immergete il rosmarino e portate a lieve bollore. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare completamente.

Quando sarà completamente freddo, togliete dal succo il rosmarino, unite i tuorli d'uovo sodi e frullate tutto. Se non doveste amare particolarmente il sapore, utilizzatene solo uno.
Quando avrete ottenuto una crema vellutata, trasferite tutto in un contenitore e lasciate riposare in frigorifero, fino all'utilizzo.
Passate, ora, alla polvere di capperi. Prelevateli dall'ammollo, sciacquateli e strizzateli bene. Passateli in forno, a 180°, per una decina di minuti, o comunque il tempo necessario a seccarli. A questo punto polverizzateli. Se aveste un macinacaffè sarebbe perfetto. Io non ce l'ho (e per il Bimby erano davvero pochi...), per cui ho eseguito l'operazione con la mia fidatissima mezzaluna ^_^
Tagliate i filetti di acciughe in piccoli tocchetti e trasferiteli in una ciotolina. Unite l'olio, il succo di lime e sbattete energicamente con una frusta, fino ad ottenere una salsa perfettamente emulsionata.

  

Scaldate una padella con un filo di olio evo. Nel frattempo eliminate la marinatura dai filetti di vitello e massaggiateli ancora un po'. Adagiateli nella padella rovente e fateli cuocere per 2/3 minuti per lato, in modo da rosolarli bene in superficie, ma lasciandoli rosati all'interno. Quando saranno pronti trasferiteli su un tagliere e tagliateli a fettine spesse circa un centimetro. Adagiate ciascun filetto tagliato su un piatto, sopra la salsa al maracuja. Rifinite con emulsione alle acciughe e polvere di capperi e accompagnate con verdura al vapore e cialde croccanti. Io ho utilizzato dei crackers al riso nero, ma..... ve ne parlerò in un'altra occasione ^_^

Non ho aggiunto sale, forte del fatto che avrei accompagnato tutto con sapori decisi e sapidi. L'insieme di dolcezza e sapidità, l'accostamento di morbidezza, avvolgenza e croccantezza, renderanno il piatto una sorprendente esperienza.

E ora a noi, cari chef e amici di Saporie ^_^
Attendo con curiosità il vostro parere!!