Friggitelli glassati alle nocciole: un viaggio temporale tra ricordi e reinterpretazioni

Friggitelli a non finire. Se mia madre fosse stata un po' più vicina, mi avrebbe riempito la cucina di questi bizzarri peperoni verdi. E invece.... questi sono i suoi, ma in una limitata apparizione stagionale. Fatene tesoro. Particolari. Non incontrano il gusto di molti palati. Per qualcuno sono anche poco versatili. Io li ricordo nei sapori d'infanzia, in padella con un po' di olio. Semplici. Ma visto che nel tempo ho affinato qualche piccola tecnica per rendere ghiotto un piatto semplice e... piatto, a quel sapore, che di certo da bambina non mi sconquinferava, ho aggiunto un tocco di magia. E il risultato è sorprendente.
Gioco di consistenze, di contrasti, di accostamenti. E' così, ormai, la mia cucina. E' divertimento. E' interpretazione di un semplicissimo dono della natura. E' rispetto, ma allo stesso tempo sfida. E' apprendimento, ma è anche tanta, tanta soddisfazione.

Ingredienti

2 hg di friggitelli
20 g di nocciole tostate
1 cucchiaio di uvetta sultanina (ammollata in acqua)
1 cucchiaino di lievito alimentare in scaglie
1/2 cucchiaino di malto d'orzo in sciroppo
1 cucchiaino di senape
2 cucchiai di olio evo
pepe
sale rosa
4 gocce di tabasco
noce moscata

Lavate i friggitelli e asciugateli. Metteteli in una terrina capiente. A parte emulsionate l'olio con il malto d'orzo (in alternativa utilizzate sciroppo d'acero, miele), la senape, il pepe, il sale, la noce moscata e il tabasco.

  

Versate la salsa sui friggitelli e mescolate con le mani affinché il condimento avvolga perfettamente l'insieme.
Pestate in un mortaio le nocciole, in modo da lasciarle piuttosto grossolane.
Sistemate i friggitelli in una pirofila. Non serve sia unta, neanche rivestita.
Copriteli in superficie con le nocciole tritate, l'uvetta ammollata in acqua e il lievito alimentare in scaglie. In alternativa potrete utilizzare del parmigiano grattugiato. Non molto.
Lasciate insaporire il tutto per il tempo necessario al forno di arrivare in temperatura, quindi cuocete a 190° per 20 minuti circa. Io ho utilizzato la finzione ventilata, in modo da non lasciarli troppo umidi, ma da far fare una gradevole crosticina. Controllate la cottura e adeguate il tempo al vostro forno.
Potrebbero volerci un paio di minuti in più, sotto il grill, o potrebbe essere necessario regolare l'altezza della pirofila all'interno del forno stesso.
Quando saranno ben dorati, estraeteli e serviteli.

Sfiziosi come accompagnamento di una portata principale, ma anche deliziosi come portata principale stessa. Regalano un'arcobaleno di sapori ampio e gradevole e sanno appagare il palato con le loro contrastanti consistenze.
Insomma, un piatto semplice, veloce e decisamente sorprendente. Perché la sana alimentazione non è per forza sinonimo di insapore e banale.

  

Lasciatevi ispirare. Poi fatevi travolgere ^_^

Ne vale sempre la pena.

Conoscere per scegliere: l'importanza di una sana alimentazione - rice noodles al pesto di lupini

ZUCCHERI E AMIDI

La dietista Francesca Oggionni ci spiega.

Mode e tendenze a parte, che ne vedono la quasi totale eliminazione dalla dieta, i carboidrati devono costituire un caposaldo della nutrizione. Su questo c’è poco da dire: servono per dare energia a muscoli, cervello e organi, servono per mantenerci attivi, e sì, anche per mantenere il buon umore. Senza carboidrati il nostro corpo non funzionerebbe come dovrebbe e proprio per questo motivo una giusta fonte deve essere inserita ad ogni pasto! Parlando di percentuali, bisogna tener conto che circa il 50-60% delle calorie giornaliere dovrebbero derivare dai carboidrati. Attenzione però: non confondiamo il termine carboidrati con i cereali: I carboidrati sono un nutriente essenziale, mentre i cereali sono alimenti principali fonti di carboidrati come pasta, pane, avena, riso, orzo. Ma i carboidrati sono contenuti anche in altri alimenti: frutta, verdura, latte, patate e pseudocereali come quinoa, miglio e amaranto.

I carboidrati comprendono gli amidi e gli zuccheri. I primi sono definiti anche carboidrati complessi, ovvero vengono assorbiti lentamente dall’organismo e sono contenuti principalmente in cereali e derivati (frumento, pane, pasta, riso, orzo, farro, mais…).
Gli zuccheri sono definiti carboidrati semplici, il che significa che entrano molto velocemente nel flusso sanguigno e sono fonti di energia immediata. Si trovano nella frutta, nel latte e ovviamente nello zucchero da cucina e quindi nei dolciumi e cibi vari che ne vengono addizionati.
I cereali sono ricchi di amido e rappresentano la base energetica della dieta, ovvero il carburante senza il quale il nostro corpo non funzionerebbe e pertanto devono essere sempre presenti sulle nostre tavole. Tra i vari cereali sarebbe più opportuno, in assenza di particolari controindicazioni, scegliere cereali integrali che hanno un contenuto maggiore di fibra e quindi hanno anche un notevole effetto saziante e contribuiscono al raggiungimento del benessere intestinale. Ma bisogna ricordarsi che non esiste solamente la pasta o il pane: la parola d’ordine è sperimentare e provare sempre qualcosa di nuovo. Iniziamo a limitare la quantità di prodotti farinacei come pane, grissini, taralli, schiacciatine, cracker… Non sono le scelte più salutari da fare, soprattutto se di frequente. In alternativa a questi alimenti ci vengono in aiuto numerose tipologie di cereali che sono tutti da scoprire. Orzo e farro?

Ottimi per una zuppa calda d’inverno, ma anche per una fresca insalata estiva con gamberetti, zucchine e menta. Introduciamo un paio di volte a settimana anche cereali come quinoa, grano saraceno, amaranto e miglio. Ci si può sbizzarrire davvero tanto in cucina con questi semplici ingredienti. Non dimentichiamoci le patate, che non sono da considerare semplice verdura: sono infatti ricche di amido e sono pertanto da consumare come fonte di carboidrati complessi. Ne esistono di svariate qualità e si possono cucinare in altrettanti modi, soprattutto salutari, per accompagnare i nostri pasti. Infine sarebbero da preferite i prodotti biologici: se il prodotto viene da agricoltura tradizionale c’è il rischio che rimangano residui di pesticidi nello strato esterno del chicco.

Gli zuccheri semplici, diversamente da quelli complessi, dovrebbero non superare il 10-15 % dell’energia giornaliera. In questa piccola percentuale devono rientrare sia il fruttosio contenuto nella frutta, che il lattosio del latte oltre all’eventuale saccarosio, cioè lo zucchero da cucina. Questi devono essere limitati, non eliminati, perché entrando rapidamente in circolo: il rapido picco glicemico (e insulinemico) che ne consegue fa in modo che gli zuccheri vengano immediatamente utilizzati dalle cellule, ma non permettono di garantire una sazietà duratura nel tempo. E’ per questo motivo che, ad esempio, dopo una colazione sbilanciata e troppo zuccherina, alle 10 di mattina si avrebbe già voglia di pranzare. Questo per dire che gli zuccheri semplici possono essere inseriti nella dieta, ma con i giusti accorgimenti: meglio all’interno di un pasto dove siano presenti anche proteine, carboidrati complessi e grassi, così da ridurne l’assorbimento. Per dirla in termini “dolciari”: meglio una fetta di crostata alla marmellata (preparata con farine integrali e olio extravergine d’oliva) piuttosto che una meringa!!

Quando si parla di carboidrati spesso si accosta il termine indice glicemico. Vediamo insieme di cosa si tratta. E’ un valore che indica la velocità con cui si alza la glicemia in seguito all’assunzione di quel alimento contenente carboidrati: maggiore è l’indice glicemico, maggiore sarà l’innalzamento della glicemia. Il limite di questo valore è che non tiene conto della quantità dei carboidrati contenuti: alcuni alimenti hanno un elevato indice glicemico, ma contengono pochi carboidrati, ad esempio le carote. Questo non significa che mangiando una porzione di carote avremo un innalzamento repentino della glicemia come se mangiassimo dello zucchero puro: quindi è sbagliato dire di non mangiare carote (o zucca, o barbabietola) perché ha un indice glicemico elevato…l’importanza in questo caso la fa la quantità!! Molto più rilevante del mero indice glicemico di un singolo alimento è il carico glicemico del pasto. Come tenerlo sotto controllo? Con semplici accorgimenti: consumare nell’ambito del pasto non solo carboidrati, ma anche una porzione di alimenti ricchi in proteine e una giusta quota di grassi, senza dimenticarsi delle verdure. Le proteine, i grassi e le fibre contenute nelle verdure infatti contribuiscono a rallentare l’assorbimento dei carboidrati, moderando l’impatto glicemico del pasto.

Vediamo quali possono essere le migliori fonti di carboidrati durante la giornata:

- Colazione & Spuntini (eventuali, in porzione ridotta)
carboidrati complessi: pane integrale, pane di segale, pane di farro, fiocchi d’avena, muesli, fiocchi di riso, farina di castagne
carboidrati semplici: frutta fresca, marmellata senza zuccheri aggiunti, miele bio, (latte)

- Pranzo & Cena
carboidrati complessi: pasta integrale, riso (integrale, venere, basmati, rosso…), orzo perlato, farro decorticato, quinoa, miglio, amaranto, grano saraceno, pane integrale, pane di segale, pane di farro, farina di mais (polenta), patate

Sperimentate, equilibrate, mangiate sano e vero!!

RICE NOODLES AL PESTO DI LUPINI E UVETTA

Mi capita sempre, nel pensare ad un pasto equilibrato, di capire come poter calibrare i nutrienti e come poter intrecciare gli ingredienti per trasformare un piatto genuino in piatto saporito, gradevole e appagante. Abbiamo visto quanto sia importante assumere carboidrati, e allora perché non sceglierli accuratamente? I noodles di riso sono una buonissima soluzione e si prestano perfettamente ad accogliere condimenti, dai più classici, ai più azzardati. E voi lo sapete bene, che io propendo sempre per l'audacia ^_^
La percentuale proteica è ben rappresentata dal lupino, un legume che sorprende sempre e si adatta a qualsiasi tipo di preparazione. E il riso rappresenta un carboidrato prezioso, soprattutto per la sua natura del tutto priva di glutine. Io ho giocato un po' con questi due ingredienti e il risultato mi ha sbalordito ^_^

Ingredienti

50 g di noodles di riso (aumentate pure la razione)
50 g di lupini (puliti)
65 g di latte d'avena (o altro latte vegetale)
25 g di burro di mandorle*
1 rametto di rosmarino
10 g di uvetta sultanina
1 cucchiaino di farina di limoni
1 cucchiaio di vino bianco
1 bustina di zafferano

Inserite in un boccale i lupini puliti, la farina di limoni, il burro di mandorle, il rosmarino lavato, l'uvetta e il latte d'avena.
Frullate tutto, a più riprese, fino ad ottenere una crema compatta, ma piuttosto granulosa. Io non ho aggiunto sale, giocando con la sapidità dei lupini. Ma regolatevi in base al vostro gusto personale.
Trasferite il pesto in una padella calda, quindi aggiungete lo zafferano, sfumate con il vino bianco e lasciate sul fuoco giusto il tempo di cottura dei noodles.
Quando questi ultimi saranno pronti (cotti in acqua leggermente salato per una decina di minuti), tasferiteli in padella e saltate tutto, a fiamma viva, per qualche istante. Eventualmente aggiungete dell'acqua di cottura.

Trasferite tutto in un piatto, cospargete con un po' di uvetta spezzettata e, a piacere, un po' di pepe o altre spezie.
   Gustate e la vostra pietanza.


Non vale la pena azzardare?
Io trovo sempre un valid o motivo, per farlo ^_^

GLOSSARIO

• Carboidrati: detti anche glucidi (dal greco “glucos”, dolce) sono nutrienti formati da atomi di carbonio ed acqua. Forniscono 4 kcal per grammo e si trovano principalmente in fonti alimentari di origine vegetale. In base alla loro struttura chimica i carboidrati vengono classificati in semplici e complessi.

• Cereali: gruppo di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee, dalla cui cariosside si ottengono molti alimenti. I cereali principalmente consumati sono il frumento, il mais, l'orzo, il riso, la segale, l’avena e il miglio. 

• Pesudocereali: gruppo di piante a foglia larga che non appartengono alla famiglia delle Graminacee, come i cereali. La denominazione, attribuita a questa categoria di vegetali, è legata all’affinità nutrizionale che hanno con i cereali tradizionali anche se, secondo la tassonomia, questi ultimi sono piante monocotiledoni, mentre gli pseudocereali sono dicotiledoni. Tra gli pseudocereali citiamo l’amaranto, la quinoa e il grano saraceno.

• Indice Glicemico: o IG (dall'inglese Glycemic index) indica la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di un quantitativo dell'alimento contenente 50 g di carboidrati. Questo parametro è espresso in percentuale sulla velocità di aumento della glicemia con la stessa quantità di glucosio.

• Carico Glicemico: o CG (dall'inglese Glycemic load) è un parametro che stabilisce l'impatto sulla glicemia di un pasto glucidico in base al suo indice glicemico (IG) e la quantità di carboidrati contenuti al suo interno.

Gelato di ricotta e pere con uvetta: tutto ciò che è fondamentale per il raggiungimento di un obiettivo

Vi vedo, miei cari pignoletti, ingrandire le foto per cercare la cremosità perfetta, scettici per l'assenza della parola gelatiera nel procedimeno di preparazione, diffidenti per la mancanza di panna tra gli ingredienti e indignati perché lo zucchero utilizzato non è quello giusto (tranquilli, neanche il banalissimo saccarosio di per sé lo è!!). Ma sapete cosa vi dico? A me questo gelato piace proprio tanto! E non starò qui a convincervi che niente di tutto quello appena citato sia fondamentale per una buona riuscita, perché la mia caparbietà è arrivata oltre. La panna non entra in casa neanche per sbaglio, lo zucchero sotto forma di saccarosio, destrosio, glucosio, maltodestrine e zucchero invertito fatico anche a pronunciarlo, la gelatiera la vorrei, ma..... rimane ancora un sogno. E allora che faccio? Rinuncio al lusso di un buon gelato fatto in casa? Illusi ^_^ Mentre voi fate le vostre considerazioni, io vado avanti per la mia strada e, nel caso le considerazioni si prolungassero, mi concedo anche un assaggio. Ma anche un bis, perché qui c'è tutta la bontà che ho sognato!! Ci ho messo tutto il mio amore e ve lo offro con grande orgoglio ; )

Ingredienti

50 g di latte di mandorle
5 g di lecitina di soia
180 g di pere williams (mature)
200 g di ricotta vaccina
75 g di malto di riso
20 g di zucchero di canna Dulcita
20 g di uvetta
5 g di farina di semi di carrube

Mettete a mollo la lecitina di soia e l'uvetta nel latte di mandorla e lasciatela riposare per almeno mezz'ora.
Tagliate le pere e inseritele in un boccale insieme allo zucchero di canna e alla farina di semi di carrube. E' importante che le pere siano mature, visto che andranno utilizzate con la buccia. In questo modo lasceranno un naturale sapore dolce e non renderanno aspro il sapore finale.  Frullate tutto, fino ad ottenere una purea non troppo vellutata.    Aggiungete, a questo punto, la ricotta e il latte con la lecitina di soia e l'uvetta. Amalgamate bene il tutto e portate a bollore, mescolando continuamente. Fate bollire per un paio di minuti, quindi versate il composto in un contenitore di alluminio.
Lasciate intiepidire il composto, mescolando di tanto in tando affinché la superficie non si compatti in una crosticina. Quando sarà freddo, riponete lo stampo nel congelatore. Riprendete il composto ogni mezz'ora, per le prime 3 volte, e ogni ora, per le successive 3 volte e lavorate il gelato con una frusta elettrica. In questo modo ingloberà aria e rimarrà soffice e cremoso.

  

Ci vorrà un po' di pazienza, ma l'operazione richiederà, ogni volta, pochi minuti e non troppa manualità.
Abbiate cura di pulire bene i bordi dello stampo, dopo ogni fase di mantecatura. In questo modo il gelato si rapprenderà in modo omogeneo.
Lasciate lo stampo nel freezer per almeno 8 ore, quindi preparatevi all'assaggio. Non servirà estrarre il gelato molto tempo prima di servirlo, perché rimarrà piuttosto morbido.
Accompagnatelo con delle cialde di pera essiccata (o fresca), una manciatina di uvetta e una colata di malto (o miele, o sciroppo d'acero). Ma anche con un biscotto, o delle semplici scaglie di cioccolato, saprà stupirvi e deliziarvi. E sia chiaro, seppur la panna continuerà a non entrare nella mia dispensa, la macchina del gelato rimane un sogno!!

Non prendetelo come un invito all'azione ^_^ ma lasciatemi libertà di espressione ^_^

Mini crumble al cioccolato con mandorle e uvetta: la strategia infallibile di un'incorreggibile gola

Non ho ricevuto o acquistato alcun uovo di Pasqua, quest'anno, per cui non ho cioccolato da smaltire. A dirla tutta io compro tavolette di cioccolato extrafondente con una metodicità disarmante, per cui non posso neanche pensare di utilizzare la parola riciclo. Piuttosto, direi, principio, ispirazione, desiderio, volontà. Ecco cos'è per me il cioccolato. Tutto l'anno.
Avevo in mente da un po' di dare una forma crumblettiana ad una parte delle mie scorte di cioccolato. Il dubbio, però, è stato: se non porzionassi in fase creativa, rischierei di finire una crostata intera in due giorni. Tre al massimo. Così ecco che ho utilizzato la teglia dei muffin (ironia della sorte non preparo quasi mai mai muffin!!) per creare dei biscotti crumble. Beh, un paio di giorni in più sono durati. In fondo come si fa a resistere a tanta meraviglia? Il cuore è intenso, arricchito con uvetta e impreziosito da lamelle di mandorle e la croccantezza, seppur sarebbe bastato qualche minuto in meo di cottura..... benedette distrazioni, è un invito al morso. E' davvero difficile resistere, soprattutto per una golosa come me, ma con delle mono porzioni metto in atto il mio modus operandi collaudato: apro il barattolo, ne prendo due, chiudo il barattolo e lo ripongo nel suo angolo nascosto alla vista. Un paio di volte su dieci è un metodo che funziona :D
Sempre meglio che giustificarsi con la scusa della fettina tagliata male, che ha sbriciolato in modo irregolare il bordo!! Ma perché dover resistere?

Ingredienti

70 g di farina di segale Jurmano
50 g di saragolla
40 g di zucchero di canna Demerara
40 g di olio di riso
1 tuorlo d'uovo
70 g di crema di cioccolato
15 g di uvetta sultanina
10 g di mandorle a lamelle
1 cucchiaino di farina di mandarino
1 cucchiaino di latte vegetale
1 pizzico di sale rosa dell'Himalaya

Inserite in un boccale le farine, il tuorlo, lo zucchero, la farina di mandarino e il pizzico di sale. Iniziate ad impastare, amalgamando bene gli ingredienti. Versate l'olio di riso e, all'occorrenza, il cucchiaino di latte vegetale.
Impastate fino ad ottenere un impasto sbriciolato, ma uniforme. Compattatelo, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
   Trascorso il tempo del riposo riprendetelo e lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto. Dividetelo in due parti, di circa un terzo e due terzi. Utilizzate i due terzi per creare le basi: schiacciate bene una parte sufficiente di impasto a creare uno strato sufficientemente spesso del vostro stampo. Fate in modo che sia molto compatto. Terminate tutte le basi, lasciate riposare l'impasto in frigorifero.
Prendete la crema di cioccolato e mescolatela con l'uvetta e le mandorle a lamelle. Volendo potrete aromatizzare a piacere con spezie, o peperoncino. Versate un cucchiaino di crema nel mezzo di ciascuna base, quindi coprite tutto sbriciolando sulla crema il restante terzo di pasta tenuto da parte. Schiacciate, con le dita, i bordi di ciascun biscotto, in modo da creare dei contorni ben definiti e compatti.

Fate ancora riposare in frigorifero, giusto il tempo di portare il forno alla temperatura di 180°. Infornate e cuocete per circa 30 minuti. Prestate molta attenzione alla cottura, perché basterà poco affinché la pasta scurisca troppo!!!! Io mi sono distratta un attimo (!!!!) e ho ottenuto una doratura troppo accentuata.
Sfornate e lasciate raffreddare i biscotti nei loro stampi.
Una volta raffreddati completamente, estraeteli, aiutandovi con una lama arrotondata. Potrebbe essere sufficiente capovolgere lo stampo, ma la cura e l'attenzione vi eviteranno di fare disastri ^_^

Assaporate il crunch dei vostri biscotti, lasciandovi coccolare dall'intensità del cioccolato. E, se mai dovessero avanzarvene, poneteli in una scatola di latta o in un barattolo di vetro: si conserveranno per almeo 7 giorni.

   Colazione o merenda, non c'è limite alla gola. Concedetevi tutte le coccole che meritate!!

Straccetti di platessa croccanti con crema di sedano verde e uvetta alla cannella: il piacere oltre l'aspetto

E' trascorso molto tempo, da quando ho preparato questo piatto. L'ho sempre lasciato da parte perché le foto non rendevano giustizia al sapore. E mi scuso per quanto il colore di queste immagini sia orribile, ma è arrivato il momento di condividere questo nuovo abbinamento di sapori.
E' un periodo in cui non riesco più a cucinare con la solita devozione. Mangio, sia chiaro, ma nulla che mi impegni troppo tempo, che invece sto dedicando a diversi progetti di lavoro, oltre che al lavoro stesso. Mi concedo quello scatto, che condivido in Facebook e su Instagram e poi basta. La mia testa, però, continua ad essere in fermento. Seppur sia difficile mettere tutto insieme, concentrando le energie, il piacere di gustare nuovi sapori non vuole proprio abbandonarmi. Per fortuna.
Questo piatto nasce dal desiderio di assaporare un filetto di platessa in maniera semplice, ma in una forma differente, di accostarlo a sapori contrastanti, ora dolci, ora aspri. La salsa a base di sedano e uvetta è un abbraccio perfetto, che dà sapore alla delicatezza di questa carne tenera. E, anche se questa volta l'occhio dovrà accontentarsi, il piacere per il palato rimane garantito!!

Ingredienti

2 filetti di platessa
1 cucchiaio di farina di iso
30 g di foglie di sedano verde
10 g di uvetta
1 spicchio d'aglio
2 filetti di acciuga sott'olio
2 cucchiai di vino rosso
1/2 cucchiaino di cannella
olio evo
sale

Scaldate una padella, quindi fatevi sciogliere i filetti di acciuga. Unite poi lo spicchio d'aglio schiacciato e lasciate insaporire.
Nel frattempo lavate e asciugate le foglie di sedano. Radunatele su un tagliere insieme all'uvetta e tritate tutto con una mezzaluna (per praticità potrete utilizzare un tritatutto, io preferisco il risultato della manualità della mezzaluna).
Versate il trito nella padella, insieme all'acciuga e fate insaporire. Irrorate con il vino rosso, aggiungete la cannella e lasciate ridurre tutto, a fiamma bassa, per una decina di minuti. Se fosse necessario, aggiungete un po' di acqua. Assaggiate la sapidità ed eventualmente correggete con un pizzico di sale.

  

Sciacquate i filetti di platessa e asciugateli, tamponandoli con della carta assorbente. Tagliateli in straccetti della dimensione a voi gradita. Infarinateli, quindi buttateli in una padella, nella quale avrete fatto scaldare un paio di cucchiai di olio evo. Mi raccomando a procedere solo quando sarà molto caldo. Fate saltare gli straccetti a fiamma viva, salandoli a piacere, per tre minuti circa. Quando saranno ben dorati e croccanti spegnete la fiamma e impiattate.
Create una base con la crema di sedano, quindi coprite con la platessa.

Il piacere di sentire sul palato l'armonia di sapori tanto diversi, che si completano e si esaltano tra loro, sarà un'esperienza meritevole, che cercherete di immortalare, forchettata dopo forchettata.

Mai come questa volta il consiglio è....
chiudete gli occhi e assaporate.