lunedì 5 agosto 2013

Pane di segale in versione prova e in veste ufficiale: il valore di un pensiero, il piacere della condivisione

Un grande amico, persona vera e sincera che ha sempre creduto in me e che ha sempre fatto di tutto per spronarmi a dare un abito a quella che lui definisce capacità. Maestro nell'arte culinaria, soprattutto nei lievitati, in cui si cimenta e si diverte regalando costantemente innovazioni, capolavori e golosità genuine. Sapori di casa. Uomo di grande generosità, discreto e rispettoso. Ha il sapore della sua terra il pacco che giunge alla mia porta. Un pacco dal peso importante, sia fisicamente, sia emotivamente. Non ci saranno mai grazie sufficienti a ricompensare tutto quello che è.... ma lui non li vuole neanche i grazie, non vuole ricompense. Posso allora dare valore ad ognuno dei suoi consigli, dei suoi pensieri, dei suoi omaggi..... E parto da qui. Questo pane è definito in doppia versione perché la forma ufficiale, condivisa con la grande compagnia del lago presentata nel racconto del cheesecake alle pesche e pompelmo, è stata preceduta da una versione di prova, più idratata. Ve le illustrerò entrambe, mostrandovi le differenze. Personalmente preferisco la forma ufficiale.... ma la farina di segale, farina Jurmano, è magica di suo.... Maestro, questo è per te!

Ingredienti

Versione idratata al 60%
220 d di farina di seglae Jurmano
80 g di farina 0 di Manitoba
10 g di sale
6 g di olio evo
7 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
2 g di malto d'orzo (io Antico Molino Rosso)
180 g di acqua

Versione idratata al 45%
330 g di farina di seglae Jurmano
120 g di farina 0 di Manitoba
15 g di sale
10 g di olio evo
9 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
3 g di malto d'orzo (io Antico Molino Rosso)
200 g di acqua

Miscelate le due farine con il malto e il lievito madre. Unitene la metà nell'acqua e create una pastella cremosa. Aggiungete l'olio, il sale e incorporate, poco alla volta, la rimanente farina.
Infarinate una terrina di vetro e ponete l'impasto. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 8 ore circa.
Quando avrà raddoppiato di volume prelevatelo, lavoratelo velocemente su una spianatoia infarinata, dategli una forma tonda e ponetelo su una teglia infarinata, coperto da una spolverata di farina, pronto per la seconda lievitazione. Lasciatelo riposare per circa 3 ore (per l'impasto meno idratato ho atteso poco più di 1 ora, con un ottimo).

Seconda lievitazione
dell'impasto idratato al 60%
Seconda lievitazione
dell'impasto idratato al 45%
Portate il forno ad una temperatura di 210° e cuocete per 30 minuti.
Regolatevi in base al vostro forno, ricordando che ogni forno ha le proprie caratteristiche.

Sfornate e fate raffreddare le forme prima di procedere al taglio e.... all'assaggio!


Impasto idratato al 45%
Impasto idratato al 60%


Qui vi illustro le forme e i tagli delle due versioni. Ovviamente la forma di prova, essendo maggiormente morbida, ha richiesto una lavorazione ed una forma differente per mantenersi in cottura.


Impasto idratato al 60%
Impasto idratato al 60%



Compatto, ma leggero. Saporito, ma digeribile. E' stato decisamente apprezzato e sarà certamente una versione collaudata da ripetere!
Impasto idratato al 45%

20 commenti:

  1. Che bellissime parole di riconoscenza, tesoro. Hanno davvero un gran valore e questo pane è stupendo. La segale mi piace immensamente e un fettino lo assaggerei giusto ora. <3 Sei unica, amica. Complimenti e un lunedì speciale :)

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    1. Ti porterei una forma intera, altroché una fettina!!!! Grazie Ely, la tua sensibilità è sempre toccante e il tuo cuore infinito...
      Un abbraccio e buon inizio di settimana, dolcezza!!

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  2. Davvero un bel post, sei una bellissima persona Erica ^_^
    Questo pane poi è bellissimo, mi piace molto la farina di segale e tu hai fatto un ottimo lavoro! Buona giornata :*

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    1. Grazie Ile..... sei molto carina e dolce. Grazie infinite... un abbraccissimo!!

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  3. Io adoro il pane di segale e voto per la versione idratata al 45% :-)!!!! brava Erica!
    Buona settimana e un abbraccio!!

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    1. Anche io gioia..... assolutamente!!
      Grazie Elisa, un abbraccio!

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  4. Beh ma che meraviglia, Erica! :D Sempre bravissima, sono incantata davanti a tanta bellezza... e bontà :D (amo il pane di segale!!!) Un abbraccio grande, buon inizio settimana :**

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    1. Grazie Vale, il pane disegale è una favola!!! Un abbraccione enorme anche a te e buon inizio di settimana!! : *

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  5. Assaggerei una fetta di tutti e due.
    Deve essere una bella persona il tuo amico come te.
    Un saluto.

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    1. ^_^ Grazie Fra per il tuo pensiero..... Sei dolcissima!
      Un abbraccio!

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  6. La tua bravura ormai e saputa e risaputa...per altro ti dico solo grazie e non solo per ciò che hai scritto, ma anche perchè tu credi in te, più di quanto io possa aver creduto nella tua creatività. Abbraccio sincero...

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    1. Questo mi gratifica molto e ti fa onore, caro "maestro". Sei una persona di grande umiltà. Ricambio con affetto l'abbraccio ^_*

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  7. Complimenti Erica mi piacciono entrambe le versioni che proverò..visto che con la farina di segale ho sempre qualche problemuccio di lievitazione..
    La tua intro poi è splendida…un bacio a te e un abbracci al tuo super Maestro ^_^
    Buon inizio settimana tesoruccio <3<3<3<3
    la zia Consu

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    1. Grazie zietta. E' molto bello incontrare persone così vere e sincere. Io cerco sempre di esserlo, ma non sempre si ha la fortuna di trovare riscontro.... Di fortuna ne ho tanta anche in questo.....
      Spero sia stato un buon inizio di settimana anche per te. Ti abbraccio con un sorriso sincero.... : *

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  8. Ma che pane meraviglioso!!!!!!!!!! Erica è spettacolare davvero! Bravissima!

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    1. Grazie Simona!!! E' molto bello sentirselo dire da persone capaci come te! ^_^ Un abbraccione...

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  9. Leggere le tue parole è sempre un toccasana per l'anima. La tua sensibilità scalda il cuore. Forse te l'ho già detto. Nel caso mi ripeto.
    Ed anche su questo magnifico pane non posso che dire ancora: sei incredibilmente brava!
    Un abbraccio grandissimo
    MG

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    1. E io ti ho già detto, e confermo, che la sensibilità è percepita solo da un animo sensibile. Grazie a te per la tua, di sensibilità.....
      Un abbraccio di cuore : *

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  10. Cara Cuocherellona, non solo sei bravissima e lo dimostri ogni giorno, hai anche una incredibile energia e tenacia! Fare il pane ad agosto non è da tutti!!! E poi...che bel post! Brava, brava, brava! Un abbraccio

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  11. Ciao cara, che buono il pane di segale! Complimenti!

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