Crostata con farina di castagne alla crema di mele e bacche di Goji: le valutazioni di una carriera sfumata

Vado a fasi. Ci sono i periodi in cui le colazioni sono a base di biscotti (preciso: la parte dolce delle colazioni, che segue la parte vitaminica fruttosa e la parte salata e proteica, con il supporto della parte liquida e drenante), ora assolutamente dietetici, ora chiudendo un occhio se non due, ci sono periodi in cui le brioches e la pasticceria in genere prendono il sopravvento in formato monoporzione (sempre home made, ma chevvelodicoaffa') e ci sono periodi in cui le torte vanno per la maggiore. Formato famiglia, laddove per famiglia si intende un boccone garantito per 10 giorni almeno ^_^ (salvo colazioni multiple). Questo è il periodo delle torte. Sono certa che dietro tutto questo vacillare di desideri ci sia una precisa spiegazione, ma lascio questi trastulli mentali alla parte di me che ho abbandonato con i sogni di psicologa (ai tempi mi sarei specializzata in criminologia, oggi penserei a fondare e approfondire una nuova branca della psicologia, la psicologia culinaria e le sue proiezioni comportamentali... ma queste sono altre faccende). Quello che conta è che se dico crostata, crostata deve essere. Passeggiando tra le corsie del mio negozio bio di fiducia (non faccio neanche più pubblicità gratuita per non sentirmi in dovere, chissà poi con quale diritto, di dover assecondare la richiesta di fornire un link) sono stata attratta da quel vasetto di frutta spalmabile alle bacche di Goji. Ammetto di non aver mai ceduto alla preziosità di quelle piccole pepite rosse unicamente per la resistenza al costo: saranno anche salutari, preziose e miracolose, ma con il costo di 100 g di prodotto ci mangio per una settimana!! Va beh, non mangio in grandi quantità, però è pur sempre una settimana!! Visto che quel vasetto, in cui la percentuale di bacche di Goji arrivava comunque al 55%, supportata dal 45% di polpa di mela, non aveva un costo così inaccessibile, mi sono convinta. Eccola nella mia crostata, dolce fin nella scelta delle farine. E deliziosa, tanto che ogni occasione è buona per fare colazione ^_^

Ingredienti

Per la frolla
145 g di burro di soia ammorbidito
85 g di farina d'orzo
65 g di farina di riso
130 g di farina di castagne
100 g di zucchero di canna grezzo
1 uovo + 1 tuorlo
7 g di cremor tartaro
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale

Per il croccante
10 g di burro di soia
15 g di malto di riso
15 g di zucchero muscobado
25 g di succo di arancia
10 g di farro soffiato
20 g di nocciole
20 g di gherigli di noci
15 g di semi di girasole
20 ml di acqua

250 g di frutta spalmabile alle bacche di Goji (Baule Volante)

Partite preparando il croccante. Spezzettate grossolanamente noci e nocciole e unitele ai semi di girasole e al farro soffiato.
Mescolate il burro di soia, il malto di riso e lo zucchero. Unitevi il succo d'arancia e l'acqua e mettetelo sul fuoco, a fiamma media. Portate ad ebollizione. Abbassate, quindi, la fiamma e fate ridurre fino ad ottenere uno sciroppo.
Versatelo sul mix di frutta secca e mescolate bene, fino ad amalgamare perfettamente tutto.
Coprite una teglia con un foglio di carta forno e versateci sopra il composto. Livellatelo bene con un tarocco, in modo da ottenere uno strato di circa 1 centimetro di spessore.
   Lasciate raffreddare completamente in frigo. Nel frattempo preparate la frolla.
Setacciate le farine e mescolatele tra loro (questo passaggio è fondamentale per la farina di castagne!!), aggiungendo il cremor tartaro e il bicarbonato.
In una terrina versate il burro ammorbidito e unitevi, poco alla volta, le farine. Per ultimo unitevi il sale e lo zucchero. Lavorate energicamente e piuttosto velocemente gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

  

Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Versate la composta alle bacche di Goji in una scodella e sgretolateci sopra metà del croccante al farro. Mescolate amalgamando bene le due parti e tenete da parte.

Riprendete l'impasto e stendetelo, con il mattarello, su un ripiano infarinato, ottenendo una sfoglia di circa 1 centimetro. Posizionate nel centro la teglia che utilizzerete (io una teglia tonda dal diametro di 28 cm) e tagliate la circonferenza di circa 3 cm più larga.
Tenete da parte la pasta che avrete eliminato e trasferite il disco nella teglia rivestita da carta forno.
Coprite la superficie con la composta alle bacche di Goji che avete preparato in precedenza distribuendola uniformemente.
Ripiegate i bordi della crostata formando un corsone compatto.
Cospargete la superficie con la parte di croccante tenuto da parte e sbriciolatevi sopra la pasta rimasta in eccedenza dal taglio del disco.
Portate il forno a 180° e, quando sarà in temperatura, infortante la crostata, in un ripiano intermedio.
Fatela cuocere per 50 minuti circa, avendo cura di controllarne la doratura. Quando sarà piuttosto brunata sfornatela e lasciatela raffreddare. Estraetela, quindi, dalla teglia e procedete al taglio.

Io ho provveduto con la suddivisione in fette e della conservazione monoporzione dopo il giorno del primo taglio (e delle foto), momento in cui sono arrivata a mangiarne ancora un po', dai un'ultima fettina, però lì si è rotta...
Ecco, questa sono io ^_^

Radicchio gratinato con tofu e nocciole: il piacevole gioco di contrasti tra sapori e consistenze

Un battito di ciglia, la visione di un cespo di radicchio e l'insieme di ingredienti che non ha richiesto ulteriori sviluppi. E' nato così, in un lampo improvviso, questo piatto semplice, ma indimenticabile.
Consistenze in contrasto che danno il loro valore aggiunto, tra il tofu in briciole e le nocciole in granella. Gratinatura che unisce il salutare della cottura al sapore del piatto. Il gusto amarognolo del radicchio che veste la dolcezza del condimento. Opposti che si attraggono e che si bilanciano. Ancora una volta l'espressione del mio essere in un piatto. Perché la diversificazione di prospettiva nella visione di un elemento è fondamentale per comprendere e assecondare al meglio un insieme, un concetto, un'idea. A partire dal piccolo, come può essere un piccolo cespo di insalata. Per arrivare al profondo, che, abbandonando la diplomazia di queste parole, è una teglia perfettamente ripulita fin negli angoli e nelle pieghe della carta di rivestimento. Senza vergogna ^_^

Ingredienti

1 cespo di radicchio lungo rosso (il mio da 250 g)
125 g di tofu al naturale
15 g di nocciole tostate
1 rametto di rosmarino
1 filetto di acciuga
sale
1 cucchiaio do olio evo + q.b.
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

Tagliate il cespo di radicchio in spicchi non troppo grandi. Io ne ho ricavati 8. Metteteli a bagno in abbondante acqua fredda e lasciateli per mezz'ora circa.
   Lavate il rametto di rosmarino e prelevatene gli aghi. Tritateli, insieme alle foglie di radicchio che si saranno divise dal ceppo durante il taglio, aiutandovi con una mezzaluna.
Tritate grossolanamente anche il tofu. Io ho utilizzato sempre la mezzaluna. Dovrete ricavare delle briciole non troppo fini.
Unite tofu e insalata in una ciotola e spezzettateci dentro il filetto di acciuga. Volendo potrete aggiungerne un paio, io ho preferito un sapore più delicato.

  

Riducete in granella, piuttosto grossa, le nocciole, schiacciandole con un mattarello in un foglio di carta forno. Versatele nella ciotola con il restante degli ingredienti, unite il cucchiaio di olio, lo zenzero e mescolate bene tutto. Assaggiate e correggete, eventualmente, di sale.
Scolate gli spicchi di radicchio, cercando di asciugarli al meglio. Rivestite una teglia con un foglio di carta forno e sistemate sopra gli spicchi. Irrorateli con un filo di olio e salateli.
Copriteli con la farcia (abbondate pure, non ve ne pentirete!!).
   Accendete il forno a 190° e, raggiunta la temperatura, fateli cuocere per 30 minuti su un ripiano alto, in modo che gratinino bene. Io ho utilizzato il forno ventilato, che rende la cottura omogenea e veloce.
Controllate che non scuriscano troppo e sfornate non appena saranno perfettamente dorati.
Trasferite gli spicchi di radicchio in più piatti e servite. O, se voleste deliziarvi con un piatto unico, gustateli interamente, dal primo all'ultimo.
L'apporto calorico è perfetto per una dieta regolare e il piacere è impagabile!

  

Un piatto leggero e saporito che conquisterà anche i palati più diffidenti.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Salutiamoci del mese di febbraio, 

ospitata dalla grande Lucrezia

Torta salata di spinaci e noci: le forme di espressione, le influenze e i modi d'essere di una personalità

Guardate un po' una torta cosa ha scatenato nella mia testa!!!! In fondo, presentandovi il tortino di carciofi, vi avevo già allertati e, generalmente, quando spendo parole per mettere in guardia sulle stranezze che si concede il mio Io pensante, beh, fatevi un bel segno della croce perché non si scherza!!
Come coloro che si dilettano a leggere i fondi di caffè, io potrei tranquillamente studiare le briciole nei miei piatti, o ancora potrei dedicarmi allo studio della sostanza pre-briciola nell'espressione di uno stato d'animo. Perché tutta questa morbidezza dovrà pur significare qualcosa!!!!! Che mi aiuti ad ammortizzare i colpi preservando i pochi neuroni ancora sani? O che possa accogliermi, come un soffice cuscino, nei crolli di veglia improvvisi (ma attesi e temuti) in cui la palpebra non riesce proprio a resistere alla forza di gravità? O che possa interpretare un abbraccio affettuoso? Non lo so. Le briciole sono poche e spesso confuse (dalle ditate, inevitabili, nel piatto.... ecco, l'ho detto) e tolgono ogni ombra di dubbio sul fatto che, per me, la cucina sia sano divertimento e libera espressione. Ancora una volta è torta. Ancora una volta è morbida. Ancora una volta mi ha conquistato. Interpellate voi il terapeuta che più vi sta a genio!

Ingredienti

120 g di spinaci freschi
160 g di certosa
2 uova
45 g di farina d'orzo
2 g di sale
20 g di gherigli di noci
1 g di cremor tartaro
1 pizzico di bicarbonato di sodio
noce moscata a piacere

Lavate gli spinaci e fateli cuocere a vapore, fino a quando saranno morbidi.
Inserite in una ciotola capiente le uova, il sale, la noce moscata e la certosa tagliata a pezzi. Amalgamate il composto e lavoratelo con una frusta elettrica, fino a quando diventerà un composto spumoso e omogeneo.
Frullate gli spinaci, strizzati per togliere l'acqua in eccesso, e rendeteli una crema liscia. Salate a piacere.
Aggiungete la crema al composto di uova e certosa e mescolate bene, in modo da rendere la pastella perfettamente amalgamata.
Pesate la farina e mischiatela al cremor tartaro e al bicarbonato.
Aggiungetela, poco alla volta, alla pastella di uova, sempre mescolando. L'impasto ottenuto dovrà essere consistente, ma molto morbido.
   Spezzettate grossolanamente i gherigli di noci (in questo modo li sentirete in contrasto nella torta).
Uniteli all'impasto e mescolate cercando di uniformare gli ingredienti.
Foderate una teglia (io l'ho usata di 18 cm di diametro) con della carta forno. Versate l'impasto e livallatelo bene.
Accendete il forno a 200° e, quando sarà in temperatura, infornate e cuocete per 30 minuti, ventilato.
Prima di sfornare la torta, fate la prova coltello: se la lama uscirà pulita, la torta sarà pronta.

  

Toglietela dalla teglia e trasferitela in un piatto.
Servitela calda e affondateci dentro un morso.... eh, una forchetta ^_^

La delicatezza dell'impasto soffice, con la sopresa della croccantezza delle noci, di tanto in tanto, in qualche boccone,vi sapranno stupire e deliziare. Cedere a questa coccola sarà un vero piacere.

Colori intensi, profumi inebrianti.
 E la conta delle briciole sarà appena iniziata!!

Burro di soia: valori e buoni propositi nelle scelte del quotidiano e le immancabili conquiste

Lo definisco burro. Burro perché è ricavato dalla lavorazione di un latte. Di soia, che latte lo è, ma vegetale. Un cruccio che mi perseguita da un po', da quando la margarina mi soddisfa, ma con i suoi limiti. Poi incontro Lucia, con il suo blog meraviglioso. Vegana. Lei ha intrapreso questo stile di vita che per molti è esagerazione. Per me è una scelta fortissima, importante e difficile. Ma è motivata da grandi valori e splendidi propositi di rispetto reciproco. Lucia offre il suo mondo, nel suo blog. Un mondo che mi incanta, come sempre mi incantano le scelte portate avanti con coerenza. Mi trovo, così, davanti a questo spunto, il burro di soia. Mia cara Lucia, come resistervi? Divoro le sue parole, faccio mente locale sulla mia dispensa e..... ho tutto! Non mi resta che provarci. E ci provo. Descrivere la soddisfazione che vivo ogni volta in cui mi misuro con una nuova sfida, raggiungendo un piccolo traguardo, è difficile. A volte credo di essere la prova che dal piccolo possano nascere grandi cose. E queste cose le sto apprendendo da speciali esperienze di condivisione. Grazie Lucia.
La ricetta è stata in parte rivisitata.

Ingredienti

1 l di latte di soia (puro)
50 ml di aceto di mele
120 g di olio di cocco
50 g di olio di semi di soia
1 cucchiaino di lecitina di soia
1 cucchiaio di acqua
1/2 cucchiaino di sale fino

   Versate il latte di soia in un pentolino e portatelo alla temperatura di 80°. Per chi non avesse il termometro, la temperatura sarà quella in cui il latte inizierà a formare la pellicina in superficie.
Raggiunta questa temperatura spegnete il fuoco e versate l'aceto di mele. Vedrete che inizieranno a formarsi dei fiocchetti, conseguenza della cagliatura.
Rivestite un colapasta con un canovaccio pulito e versatevi il composto all'interno. Fate filtrare il siero e strizzate bene la pasta che rimarrà all'interno (si tratta del fantomatico tofu). Eventualmente sciacquatelo sotto l'acqua per togliere il sapore dell'aceto.

  

Versate un cucchiaino di lecitina di soia in un biccherone.
Unite l'acqua e lasciatela ammorbidire. Aggiungete l'olio di cocco e l'olio di semi di soia.
Unitevi il sale e il tofu ricavato dal latte di soia.
Passate tutto con un frullatore ad immersione, lavorando per alcuni minuti, fino a formare una crema della consistenza di una maionese.
Versate il composto in stampi rettandolati e mettete in frigorifero per almeno 6 ore, in modo da far compattare tutto.
L'olio di cocco, che con il freddo diventa un burro solido, darà la consistenza solida al panetto e l'olio di semi di soia lascerà quella nota di morbidezza.
Non vi rimarrà altro da fare che gustare il vostro burro su una semplicissima fetta biscottata oppure in qualsiasi altra preparazione.


Si conserva in frigorifero per 5 o 6 giorni, in una vaschetta coperta, ma volendo lo potrete congelare e tirare fuori all'occorrenza.

Tortino di carciofi dal cuore morbido: le infinite espressioni dei sapori di stagione

Una delle sfide più difficili, nella mia cucina, è quella di dare una forma sempre nuova agli ingredienti, loro, quelli di stagione. Per mesi posso desiderare un particolare ortaggio e quando arriva la stagione mi diverto a immaginarne le diverse interpretazioni. Così un carciofo può essere ripieno, può essere in vellutata, può essere l'anima di una carbonara rivisitata, saltato in padella, in crosta di fillo o...... in un sofficissimo tortino. Credo che il la me l'abbia dato la preparazione della nocciolata alle mele. Non sono solita a preparazioni di torte. Prediligo paste secche, biscotti, crostate. Ma la rievocazione di quei sapori e di quelle consistenze mi ha fatto accendere una piccola fiammella di ispirazione. E, ve lo anticipo ancora prima di parlarvi di questa meraviglia, mentre studiavo questo tortino, mettevo a fuoco una sorta di sua evoluzione. Insomma, sono nel pieno del desiderio di espressione di morbidezza. Sicuramente piatti confortevoli, avvolgenti come soffici abbracci e delicati, nei loro sapori ponderati.

Ingredienti

2 gambi di carciofo
1 cuore di carciofo
100 g di ricotta vaccina
1 uovo
40 g di taleggio DOP
1 cucchiaino di amido di mais
2 g di cremor tartaro
1 pizzico di bicarbonato
sale
olio evo

Pulite i gambi di carciofo dai filamenti, tagliateli a rondelle sottili e fateli bollire in acqua salata, fino a quando saranno morbidi.
Pulite il carciofo, liberandolo dalle foglie esterne. Tagliatelo in 4 e liberatelo dalle spine interne e dalle barbette. Affettatelo sottilmente e fatelo saltare in padella con un filo d'olio. Salate e aggiungete un po' di acqua. Fateli asciugare bene e spegnete il fuoco. Teneteli da parte.
   Quando i gambi saranno morbidi, spegnete la fiamma, scolateli e metteteli in un bicchierone insieme alla ricotta. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Assaggiate di sale ed eventualmente correggete.
Sbattete con una frusta elettrica l'uovo e il sale. Lavorate bene fino a quando avrete ottenuto una spuma soffice. Unite l'amido di mais, mischiato al cremor tartaro e al bicarbonato di sodio e continuate a sbattere con la frusta. Versatevi la crema di ricotta e amalgamate bene e delicatamente, dal basso berso l'alto, cercando di non smontare la spuma.

Versate il composto in una teglia da 18 cm di diametro, rivestita da carta forno. Pulite il taleggio e tagliatelo a fettine sottili.
Sistemate le fettine immergendole nell'impasto e coprite la superficie con le fettine di carciofo saltate.
Accendete il forno a 190° e infornate la teglia su un ripiano intermedio del forno.
Cuocete per 50 minuti, controllando che la cottura sia uniforme. Terminato il tempo, spegnete il fuoco e sfornate. Prelevate il tortino dalla teglia, liberatelo dalla carta forno e servitelo, molto caldo.

La base soffice, arricchita dalla morbidezza avvolgente del taleggio, in contrasto con la crosticina di carciofi, renderanno ogni morso una vera espressione di piacere.

Una sfiziosa consistenza per un sapore dolce come quello dei carciofi. Un piatto che si assaggia con gli occhi, che si respira e poi si assapora.