venerdì 13 dicembre 2013

Panettoncini con noci e gocce di cioccolato: la generosità del maestro e il suo metodo semplice, e di successo

Non glielo dissi, quando mi illustrò il suo metodo. Lo ascoltai parlare con l'umiltà di chi ha solo da imparare, da un maestro come lui. Mi chiese: "Vuoi che ti dica come lo faccio io?". Come poter rifiutare? Con la titubanza di chi ha paura di osare un po' troppo, mi sentii tanto orgogliosa di quella domanda che accettai senza aggiungere altro. Mi scrisse tutto, pesi, quantità, tempi e misure. E alla fine chiusi gli occhi e feci mie quelle dosi, quei procedimenti, quegli ingredienti. Poi mi svelai. In realtà non sono nuova a questo tipo di preparazione. Solo che sono passati due anni da quando provai e confezionai i miei piccoli capolavori. E in questi due anni l'assenza è legata a salite decisamente ripide e a fatiche inestimabili, che hanno tolto le energie da poter dedicare a lavorazioni così laboriose. Forse questa associazione di pensieri, più che la paura di affrontare la difficoltà della preparazione, mi ha spaventato, all'inizio. Ma ho accettato la sfida, cogliendo l'occasione d'oro. Ho rivisitato a modo mio qualche dettaglio, come l'utilizzo della margarina, il latte di avena e la farcitura. Ho lasciato che il tempo della lievitazione non fosse mai abbastanza, idratando (ohimè per errore, ma con successo) la biga oltre il 100% e mostrando la mia gratitudine per ogni piccolo movimento di questo impasto. Prima infornata dell'anno. Non credo ne farò ancora molte, ma il mio sorriso di gratitudine, riflesso in queste meraviglie, è tutto per quel maestro così ricco di insegnamenti preziosi e di un sapere genuino, che va rispettato e apprezzato.

Ingredienti

Per il poolish
110 g di acqua a 27°
10 g di lievito madre secco
80 g di farina per dolci (io Antico Molino Rosso)

Per l'impasto
Poolish
650 g di farina per dolci (io Antico Molino Rosso)
180 g di margarina + q.b. per la superficie
130 g di zucchero grezzo di canna
130 g di gherigli di noci
135 g di gocce di cioccolato
120 ml di latte di avena a temperatura ambiente
4 uova + 2 tuorli a temperatura ambiente
15 g di lievito madre secco
6 g di sale
la scorza di un arancio
1 fiala di essenza di vaniglia

Setacciate la farina per il poolish con il lievita madre secco. Versate l'acqua tiepida e mescolate fino a quando si saranno amalgamate. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate che lieviti per 11 ore circa. Io ho impastato alle 8.30 del mattino.
Quando sarà trascorso il tempo, troverete una pasta gonfia, piena di bollicine. Il vostro poolish sarà pronto. Passiamo all'impasto, che ho effettuato alle 19.30.
Preparate tutti gli ingredienti sul vostro tavolo di lavoro. Ricordate che uova e latte andranno utilizzati a temperatura ambiente.
Setacciate i 650 g di farina con i 15 g di lievito madre secco. Sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero, la scorza dell'arancio grattugiata, l'essenza di vaniglia, il burro e il sale. Quando saranno ben omogenei aggiungete circa la metà della farina e incorporatela, formando una pastella.
Aggiungete, quindi, il poolish e poca farina alla volta fino a terminarla, alternandola con il latte tiepido, aggiunto a filo. Controllate che l'impasto sia ben idratato, ma non troppo liquido. Eventualmente regolatevi con la quantità di latte. Quando avrete formato un impasto omogeneo, unite le gocce di cioccolato e i gherigli di noci spezzettati. Impastate bene, cercando di non surriscaldare troppo l'impasto. Io ho usato il Bimby, perfetta sarebbe una planetaria. Per chi lavorasse a mano, il compito sarebbe decisamente impegnativo.
Dovrete ottenere una pasta molto elastica. A questo punto preparate i pirottini da panettone. Io ho usato quelli da 100 g.
Prelevate un pugno di impasto alla volta e lavoratelo con le mani, attocigliandolo su se stesso ripetutamente. Posatelo in un pirottino. Continuate fino a terminare la pasta. Verranno circa 15 pezzi. Fate attenzione che la quantità non superi la metà dello stampo, se no fuoriescerà come un fungo atomico ^_^
Lasciate lievitare per 12 ore in luogo fresco. Io li ho lasciati per tutta la notte. AL mattino seguente, ore 8.30, praticate con meticolosa attenzione un taglio a croce su ciascuna superficie. Cospargete il taglio con un po' di margarina e infornate, a 170°, per circa 35 minuti. Il tempo di cottura dipenderà dal vostro forno.
Aiutatevi con uno stuzzicadente per verificarne la cottura.
Quando satanno cotti sfornateli.
Lasciateli raffreddare a testa in giù (e qui date il via alla vostra fantasia! Io li ho infilzati alla base con uno spiedo e li ho allineati sullo stendibiancheria) per almeno un paio d'ore. Se doveste confezionarli, fate attenzione che siano completamente freddi, in modo che evitino di rilasciare umidità, che genererebbe muffa.
A questo punto procedete al taglio e all'assaggio.


" Mentre lo addentavo sentivo la dolcezza del cioccolato.. Qua e là la croccantezza delle noci... Tutto ciò ha fatto sì che a un morso ne seguisse un altro, un altro ancora.. sempre più grosso ... Finito ^_^"

Testimonianze che emozionano.

61 commenti:

  1. Però Erica, complimenti!! Sono meravigliosi, perfetti!!
    Un bacione cara wonder woman dell'impasto!!

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    1. Ahahahahahahah, grazie Silvia!!! Sei fortissima!
      Buon weekend

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  2. Che buoni, ne vorrei uno adesso per colazione!

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  3. Sono bellissimi!! Complimenti :-)
    La fatica sarà stata sicuramente ripagata dal sapore.
    Sono soddisfazioni!

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    1. ... e dall'apprezzamento di chi ha assaggiato!! ^_^
      Grazie!!

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  4. Erica, sei un mito! Adoro il poolish è uno dei pochi impasti con cui i lievitati mi riescono perfetti, ma non avevo ancora trovato una ricetta per il panettone. Ora sono pronta (appena trovo il tempo!) per "l'impresa" panettone! Ma i pirottini dove si trovano?

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    1. Io li ho presi in un negozio che vende articoli per la pasticceria. In zona ce ne sono un paio. Diversamente c'è chi li compra online.
      Grazie Silva, un abbraccio grande!!

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  5. Guarda guarda..... babbo natale mi ha giusto portato con un po' di anticipo la planetaria... quest'anno il panettone lo faccio io!! <3 <3 bravissima

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    1. La voglio anche io la planetariaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa ^_^
      Un abbraccio grande tesoro e provali all'istante ^_^

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  6. Erica sei stata bravissima e paziente...settimana prossima Elisa e io ci vogliamo lanciare nel pandoro...se il risultato sarà strepitoso come il tuo mi sentirai urlare dalla felicità...eheheh...
    Un abbraccio e buona giornata!

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    1. Tu ed Elisa siete bravissime e il risultato sono certa sarà "da urlo". Mi fornisco di tappi, prevedo grida oltre misura ^_^
      Buona giornata anche a te dolcezza. Grazie!!

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  7. Sono a bocca aperta!!! Meravigliosissimi...(si può dire?!?) :) :)
    Un abbraccio forte forte per iniziare al meglio questo venerdì..

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    1. Si può dire eccome!!!!! Un abbraccio grande grandissimo anche a te. Grazie!! ; ))

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  8. Sono commosso...grazie, non aggiungo altro, il resto si vede e si legge, soprattutto la passione che ci metti. Kiss.

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  9. Uhhhhhh ma che belliniiiiiiiiiii....................io non credo mi cimentero' mai perche' devo prima risolvere il mio grosso problema con i lievitati........e soprattutto con il poco tempo che ho ma....quanto ti invidio!!!!!!!Complimenti ....un bacione dalla tua affezionata lettrice........MICOL!!!!

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  10. Brava Erica! E' sempre una gran soddisfazione una sfida andata a buon fine:D Il maestro ha fatto un buon lavoro con te e il panettoncino fatto in casa ha sempre qualcosa in più!
    A presto e buon fine settimana:*

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    1. Buon fine settimana anche a te, grazie ; ))

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  11. Quanto sono belli! Tu sei una forza <3

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    1. : )))))) E non basteranno tutti questi sorrisi. Grazie Ile!!

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  12. Caspita che bel lavoro che hai fatto.

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  13. Che brava che sei Erica! I lievitati importanti come questo spaventano tutti, anche i più abili, e tu sei stata davvero in gamba! Il mio turno arriverà la settimana prossima, è una prova non da poco che spero di superare almeno con la sufficienza!

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    1. Forza Sere, che verranno una meraviglia!! Fammi sapere, che sono curiosa almeno quanto sono golosa, ahahahahahahahah!!
      Un bacione, grazie!!

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  14. mamma mia!! sono deliziosi!! Sento gia il profumo...mmmm...:) Bravissima tesoro!! buon fine settimana!!!

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    1. Grazie dolcezza!!! Buon fine settimana anche a te!!

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  15. Ma sei bravissima!!! Non oso immaginare il sapore di questi piccoli capolavori!

    L'idea dello stendi-biancheria? Geniale...

    Bacioni
    Silvia

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    1. Sono piaciuti a tutti Silvia, per cui credo di aver fatto un buon lavoro.
      Lo stendibiancheria? Per un piccolo Mc Giver è un gioco da ragazzi, ahahahahahahah!!
      Un bacione, grazie!!

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  16. Me ne potresti spedire qualcuno? Scherzo! Belli da vedere e sicuramente golosi da assaporare. Bravissima, baci a presto.

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    1. Ahahahahah, grazie Stefania e grazie infinite!! ; ))

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  17. Sono matematicamente la prossima ricetta da preparare. Grazie e un abbraccio, Ada

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  18. Immagino il sapore di questi tuoi meravigliosi panettoncini, BRAVISSIMA!!!
    Un abbraccio enorme, a presto!!!

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    1. Non ti dico quanto in fretta si siano volatilizzati ^_^
      Grazie eElena cara, un abbraccio

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  19. Golosissimi questi panettoncini, brava Erica!!!
    Bacioni, buona serata...

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  20. O.O brava brava bravissimaaaaaaa!!!!
    Sono perfetti...non ho dubitato nemmeno un secondo che non avresti creato dei veri e propri capolavori!
    Buon we cara <3
    la zietta Consu

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    1. Ma nel tempo li ho fatti molte volte, sai? Anche in tempi non sospetti, ahahahahahah
      Un bacetto gioia mia

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  21. applausi a scena aperta per te !!!!!! Sono perfetti e bellissimi, supersoffici e stragolosi! Non è che me ne lanceresti uno?
    baci
    Alice

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    1. Alice cara, ti lancerei tutti quelli che vuoi!! ^_^
      Grazie infinite per questo apprezzamento, mi gratifica molto!!

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  22. Ciao! ma che buoni che sono! golosi con le gocce di cioccolato e come idea regalo si prestano benone!
    un bacione

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    1. Sapete che la cosa che ho trovato particolarmente ghiotta, lo dico da amante del cioccolato, sono state le noci? Davvero!!
      Grazie fanciulle, un abbraccio

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  23. Erica, sono perfetti!!!! Io non credo che per quest'anno mi impegnerò in questa preparazione perchè sono molto stanca e non credo di riuscire a farlo con amore, ma appena sarò di nuovo in forma proverò senz'altro la tua versione!

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    1. Proprio quanto ho citato io: lo scorso anno non ne ho fatto mezzo!
      Cerca di riprenderti in fretta. Non per i panettoncini, ma per il tuo sorriso. Ti voglio in formissima!!!!!!!!!! ^_^
      Un abbraccio enorme, buon weekend

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  24. che spettacolo!! sono bellissimi!!!! :P

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  25. Bravissima!!!!! fantastici questi panettoncini!!!!! complimenti!

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  26. Li vorrei assaggiare!

    www.saucysiciliana.blogspot.com

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  27. Buonissimi è riduttivo!!! Parola di Topesio! ;)
    Un abbraccio grandissimo, splendida fatina!
    MG

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    1. Assaggiatori d'eccellenza, mia cara!! "Si sente che sono fatti con cose genuine!!" ; ))
      Vi adoro, ma te.... te ti adoro un po' di più!!

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  28. Brava che sei cara Erica! io è da un pò che ci penso.. ma ho una paura guarda.poi mi manca proprio il tempo mannaggia. tu bravissima, complimenti davvero!

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    1. Devo dire che la paura non mi ferma e che questo impasto non è complesso come il classico panettone. Però devo anche dire che sono molto soddisfatta ^_^
      Grazie dolcezza, tu ci riempi sempre di infinite bontà: non è certo questa che ti farà sentire "in difetto".
      Grazie infinite Vaty, un abbraccio

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  29. me li ero persa, recupero subito rubandoti ricetta e panettoncino!!! :P Bravissima Erica ma non avevo dubbi crei delle ricette fantastiche baciiiiiiii

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    1. ^_^ Grazie Fede, sei davvero troppo carina!! Qui c'è lo zampino di un maestro d'eccezione, ma mi ritengo soddisfatta del risultato ottenuto.
      Bacioni

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