lunedì 30 dicembre 2013

Panettone handmade: prove generali di un panettone che si crede una colomba

Va bene, non ho la planetaria, gli impasti li faccio con il Bimby e il Bimby non va bene per il panettone. Ma continuo ad essere senza planetaria e allora cosa faccio, non faccio il panettone? Alessandra mi dice che una sua amica (poi scopro essere la cara Ileana) l'ha fatto a mano. Beh, forse lei non lo sa, ma questa per me è stata la sfida determinante! Mi rimbocco le maniche e inizio a documentarmi. Avevo già fatto mio il papiro di post che con cura e amore Alessandra aveva pubblicato qualche giorno prima, come fare un panettone. Ma Alessandra mi suggerisce il suo impasto della colomba come preparazione di sicuro successo. Insomma, leggi di qua e leggi di là..... inizio ad impastare senza fare attenzione a piccoli dettagli (pirlatura, temperatura interna in cottura, a cui si aggiungono valutazioni imprecise sulla quantità di lievito e sulla temperatura del forno). Il terrore di aver fallito perseguita me e anche Alessandra, ma il taglio ha riportato il sorriso. Di certo ho preso coscienza di ciò che vuol dire fare un panettone e di certo, ve lo anticipo, ci riproverò con le rifiniture pianificate. E' un po' abbronzato, lo ammetto, ma vi garantisco che l'interno è un tripudio di bontà, soffice dolcezza e grande orgoglio ^_^ Perché certe preparazioni ti fanno capire che l'orgoglio è commestibile!!

Ingredienti

Primo impasto
300 g di farina per dolci (io Antico Molino Rosso)
117 g di acqua
96 g di zucchero di canna grezzo
22 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
118 g di tuorlo d'uovo (circa 8 tuorli)
137 g di margarina

Secondo impasto
il primo impasto
55 g di farina per dolci
33 g di tuorli (circa 2 tuorli)
emulsione*
22 g di zucchero di canna grezzo
27 g di margarina
6 g di sale
110 g di albicocche essiccate
100 g di noci

Per l'emulsione (*)
50 g di malto d riso
scorza di 1 arancio
scorsa di 1 limone

Preparate bene tutti gli ingredienti del primo impasto, mettendo la farina (per i 3/4 del peso indicato) e il lievito madre nella ciotola in cui eseguirete l'impasto. Il quarto di farina tenuta da parte vi servirà durante la lavorazione.
Versate l'acqua nella farina (mischiata al lievito) e impastate, con le mani. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto. A quel punto versate una piccola parte di tuorli. Lavorate bene fino a quando non saranno stati completamente amalgamati.
A questo punto versate una parte di zucchero e lavorate nuovamente fino al completo assorbimento. Versate un po' della farina tenuta da parte e procedete allo stesso modo.

E' molto importante che, prima di aggiungere un nuovo ingrediente, quello precedente sia stato assorbito del tutto. Ripetete questa operazione partendo nuovamente dai tuorli e seguendo con lo zucchero e la farina, fino a terminare le quantità indicate. Questa fase richiederà mezz'ora di lavoro.
Dovrete ottenere un impasto elastico, che avrà acquisito una certa incordatura. Lo sentirete piuttosto appiccicoso, ma si staccherà comunque abbastanza facilmente dalle mani.
Iniziate, a questo punto, ad incorporare la margarina.
Siate pazienti e versatene poca alla volta. La quantità indicata io l'ho aggiunta in 6 volte. Ogni volta in cui aggiungerete il grasso, dovrete impastare fino al completo assorbimento. Solo allora potrete procedere all'aggiunta della dose successiva. Questa lavorazione, che durerà altri 30 minuti circa, sarà importante per conferire all'impasto l'incordatura perfetta. Sentirete la pasta legarsi alle dita e ne sentirete la forza.
Otterrete un panetto liscio, morbido ed elastico. A fatica si spezzerà, tirandolo con le mani.
Ungete una terrina con poca margarina e adagiatevi la pasta. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in forno a 27° (io ho lasciato la lucina accesa) fino a quando sarà triplicato di volume.
Questa fase a me ha richiesto 4 ore. La prossima volta proverò a diminuire, su consiglio di Alessandra, la quantità di lievito. In questo modo la lievitazione sarà più lunga e lenta, aspetto fondamentale per la perfetta riuscita del lavoro!
Nel frattempo tagliate le albicocche a cubetti. Con questa operazione preparatevi al secondo impasto. Nel preparare tutti gli ingredienti che vi serviranno, partite dall'emulsione.
Versate in una ciotola il malto di riso. Grattugiate la scorza del limone e dell'arancio, precedentemente lavati e asciugati accuratamente. Unitele al malto, versate la fialetta di aroma di vaniglia e mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere una pasta omogenea. Tenete da parte e preparatevi tutti gli altri ingredienti.
Mischiate il lievito madre secco alla farina (la prossima volta valuto anche questa aggiunta di agente lievitante), separate i tuorli dagli  albumi e pesate tutti il resto.
L'ultima cosa da fare prima di riprendere l'impasto e iniziare a lavorarlo, sarà infarinare le albicocche, affinché non precipitino in fondo all'impasto, una volta in cottura. A questo punto scoprite l'impasto e iniziate la seconda lavorazione.
Versate il mix di farina e lievito e iniziate a lavorarlo, cercando di incordare l'impasto. Lavorate fino a quando la farina si sarà assorbita completamente. Ci vorranno dieci minuti circa di lavoro. Ricordate che ogni ingrediente dovrà essere inserito solo quando il precedente sarà stato incorporato completamente all'impasto. Quando avrete ottenuto una pasta uniforme, procedete unendo un tuorlo alla volta. Aggiungete il secondo solo all'assorbimento del primo.
Effettuate la stessa operazione aggiungendo lo zucchero, poco alla volta.
Aggiungete, quindi, l'emulsione, un cucchiaino alla volta. Lavorate con tenacia la pasta, fino ad incorporarla tutta.
A questo punto aggiungete il sale ed incordate bene l'impasto.
Per ultimo aggiungete poca margarina alla volta e lavorate la pasta, facendola incordare.
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete le albicocche e le noci spezzettate. Impastate con pazienza fino a quando non si saranno incorporati perfettamente e in maniera uniforme.
A questo punto l'impasto è pronto per la seconda lievitazione. Copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in forno, a 27°, per circa 1 ora. A questo punto rovesciatelo su una spianatoia, allargatelo e lasciatelo asciugare per circa mezz'ora. In questo modo sarà più facile procedere all'ultima lavorazione.
Procedete con la pirlatura: piegate in quattro (prima a metà da una parte, poi a metà dall'altra) l'impasto, dategli una forma tondeggiante e fatelo scivolare sul ripiano, accompagnandolo con la mano, per formare lo strato lucido e compatto che racchiuda tutto l'impasto. Questo è un procedimento che dovrò migliorare, ma per avere un'idea di come procedere, ecco un video dimostrativo.


Ponete ora il vostro panetto nello stampo da panettone, quello da 1 chilo. Pesatelo: dovrà essere circa 1,100 chili. Copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo in un luogo tiepido (circa 27°) fino a quando non raggiungerà il livello dello stampo. Per me ci sono volute 9 ore.

Il mio impasto pesava di meno, per cui non ha raggiunto esattamente il bordo. Raggiunto il livello esatto togliete la pellicola e lasciatelo mezz'ora scoperto. In questo modo si formerà una specie di crosticina sulla superficie. Quando sarà pronto incidete una croce con una lama affilata.
Non abbiate timori: il panettone non si sgonfierà. E' sempre stata una mia grande paura, ma ho piacevolmente constatato che questo passaggio non è così difficile. Cospargete le incisioni con della margarina e infornate.
Io ho portato il forno a 200° e quando l'ho infornato l'ho abbassato a 170°, per 50 minuti. Questo tipo di cottura mi ha scurito subito la superficie, per cui la prossima volta infornerò direttamente a 170° e lascerò cuocere fino a quando la temperatura interna arriverà a 92°.
Come insegna Alessandra, è importante rispettare questo dettaglio, affinché il panettone rimanga perfettamente umido. Il mio è arrivato a 98°: buonissimo, ma leggermente asciutto.
Sfornate e infilzatelo con due ferri da maglia. Io non li avevo e mi sono ingegnata come ho potuto. Capovolgete il panettone in un tegame e lasciatelo raffreddare. Quando sarà completamente freddo (ci vorranno almeno 3 ore), riportatelo in posizione eretta.
Prima di chiuderlo in un sacchetto lasciatelo all'aria aperta per almeno 10 ore. Per mantenerlo morbido Alessandra consiglia di spruzzare all'interno del sacchetto alcool alimentare. Io non l'ho fatto, ma il mio panettone è rimasto morbido per molti giorni, anche dopo il taglio.

Prima di procedere al taglio lasciatelo riposare un paio di giorni: in questo modo i sapori si assesteranno e diventeranno più armoniosi.

Un successo dal primo all'ultimo morso.....

28 commenti:

  1. Da provare Erica!!! Grazie per questa ricetta :-) un abbraccio e tanti auguri di buon inizio 2014!! Perché non credo di riuscire a passare domani :-)

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    1. Grazie Cinzia, un abbraccio grande anche a te!!

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  2. Quanto sei stata brava! Io ho la planetaria, ma ho paura di fare disastri e per adesso non l'ho ancora fatto.
    Il tuo è stupendo :)
    Ti auguro un anno meravigliosa, dolcissima, che sia pieno di gioia e serenità <3

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    1. Lo auguro anche io a te, dolcissima Ile!!
      Diciamo che non mi sono fermata dietro i miei timori e mi sono buttata. E mi perfezionerò ; )

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  3. Ciao Erica, hai fatto un ottimo lavoro questo panettone è fantastico, bravissima!!!
    Ti faccio tantissimi auguri di BUON ANNO, che sia un 2014 strepitoso!!!
    un abbraccio, a presto...

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  4. Ottimo lavoro, complimenti! Dev'essere stata una gran soddisfazione!! :)

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    1. Decisamente sì, Beatrice, ma ancora da migliorare!! ; )
      Grazie!!

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  5. passo a gustarmi il tuo meraviglioso panettone, grande Erica!! a presto e buon anno <3 <3 <3 che ti porti tutto ciò che desideri!! un abbraccio

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    1. Sarebbe troppo avere tutto ciò che desidero ^_^ Mi basta avere la forza per continuare a lottare e un po' di fortuna..... ; )
      Grazie Fede, un abbraccio grande!!

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  6. A mano???? mamma mia complimenti.. sei stata davvero brava!!! Io nemmeno ho laplanetaria.. ma ho utilizzato lamacchina del pane epr impastare. mai sarei stata in grado di farloa mano.. Rubo una fetta e ti faccio tantissimi auguri epr questo 2014.. che sia ricco di tante belle cose.. smackkk

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    1. Claudia sono certa che saresti stata in grado eccome!!!! Ti offro stravolentieri una fetta e ricambio di cuore gli auguri!!

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  7. Tesoro!! MA sei bravissimissima!!! Poi siamo anche telepatiche visto che abbiamo utilizzato entrambe le albicocche secche nel panettone :-) Super Erica, sempre meglio! Smack!!!
    Federica :-)

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    1. Hai visto Fede? Miticheeeeee ^_^
      Un abbraccio infinito

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  8. Grandissima Erica !!!!!!!!!!!!!!!!!! Sei veramente molto brava ............... Ci proverò appena mi sentirò pronta anche se so già che non potrò ottenere il tuo risultato......... Ti farò sapere. Approfitto per augurarti un meraviglioso 2014 !!!!!! Un abbraccio
    Paola

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    1. Credere in se stessi è il primo passo verso il successo, cara Paola!! Io sono certa che ce la farai ; ))
      Grazie di cuore e tanti auguri anche a te!!

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  9. Ma che bravissima!!!!! Complimentissimi!!!! ^_^
    Ciaoooo buon 2014!!!!

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  10. Ma quanta meravigliosa energia hai in quelle mani!!!?!!! sempre più brava!!
    Bacetto e buona serata!
    Elisa

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  11. wow, il panettone senza planetaria, sei stata bravissima complimenti, tantissimi auguri di buon anno, un bacio

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  12. Ma sei davvero mitica!! Chapeau!! E auguroni di buon anno!!

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  13. Sei la planetaria più affidabile e più bella che abbia mai visto! :D
    Sono incantata! Questo panettone (che attendevo con ansia) é una meraviglia, tanto per cambiare! :)
    Baci
    MG
    Ps. L' "orgoglio commestibile" mi fa impazzire!!! Sei inestimabile! <3

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  14. Buon giorno erica! Passo adesso perchè sarà diffcile più tardi. Volevo augurarti un felice 2014!! Un saluto affettuoso
    Margherita

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  15. Mitica Erica!!!
    Impasto a mano, pirlatura, ripieno gustosissimo, lievitazione perfetta, insomma .... un panettone da leccarsi i baffi!!!
    Un mega abbraccio e Buon 2014
    Carmen

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  16. Erica, meriteresti un premio anche solo per esserti cimentata nella produzione di un'opera del genere a mani nude!
    Che donna!
    Buon 2014!

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  17. Grande Erika!!!!! E' bellissimo e tu sei stata bravissima!
    Un abbraccio!

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  18. Brava Erica! Non preoccuparti per la planetaria....non ce l'ho nemmeno io e il panettone, con una gran fatica e olio di polso....è riuscito benissimo. Non so te ma, dopo la faticaccia, la grande soddisfazione di mangiarlo e sapere che l'hai fatto tutto con le tue mani, lievito madre comprese, non ha prezzo!!! E allora, viva gli impasti con le nostre mani.
    Ciao, sei bravissima.

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    1. Allora vengo a sbirciare anche il tuo..... appena il tempo mi concederà una tregua ^_^
      Grazie, sei carinissima!

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