Cantucci integrali salati, bicolore e con burro vegetale: pomodoro per trafiggere, pistacchio per coccolare

Mi girava in testa, da un po' di tempo, l'idea di mettermi a fare nuovamente i cantucci salati. Li avevo provati in tempi non sospetti e li avevo riproposti molteplici volte ad ospiti e ad amici. Sempre un successo. Ovviamente riprendere quella ricetta e seguirla fedelmente non sarebbe stato sufficientemente appagante. Nel frattempo ho sperimentato e affinato tecniche e conoscenze. Primo, tra tutti, il burro vegetale. Scoperta che mi ha estasiato! Io, che solo alla parola burro e al pensiero di mangiarlo spalmato su una fetta biscottata, inorridivo, mi trovo a non riuscire a resistere al dito che affonda in tanta genuina morbidezza!!! E me ne sto studiando tante, per sperimentarlo e assegnargli il podio! Così sono partita da qui: dal burro. L'ho rivisitato, l'ho arricchito, l'ho addolcito. Ma la sostanza è sempre quella e il risultato, in questi biscottini salati, è strepitoso. Il pomodoro, sapido e deciso, l'ho abbinato alle mandorle dolci. Il pistacchio, mio adorato pistacchio, l'ho accostato alle olive per eccellenza. Insomma, un passaggio continuo tra un sapore che affonda nel palato e una coccola che delizia.

Ingredienti

Per i cantucci
100 g di farina integrale
50 g di farina d'orzo
50 g di burro vegetale
3 g di ammoniaca per dolci
1 uovo
50 ml di latte di avena
35 g di pistacchi tostati non salati (peso da puliti)

55 g di olive taggiasche denocciolate
35 g di pomodori secchi
35 g di mandorle pelate

Per il burro salato
50 g di anacardi
25 g di gherigli di noci
1 g di sale
1 cucchiaio di olio di semi di soia

Preparate il burro vegetale secondo il procedimento indicato qui. Tenetelo in frigo. Nel frattempo tagliate a striscioline i pomodori secchi, sgusciate i pistacchi e privateli della loro pellicina e sgocciolate le olive.
Mescolate le due farine. Scaldate leggermente il latte di avena e fatevi sciogliere l'ammoniaca. Impastate il burro vegetale con le farine. Aggiungete quindi il latte e l'uovo. Lavorate il composto fino ad avere un impasto piuttosto appiccicoso, ma compatto.
Dividete in due l'impasto. Aggiungete ad una metà le mandorle e i pomodori secchi, all'altra i pistacchi e le olive. Impastate bene fino ad ottenere due composti omogenei.
Dividete ciascun impasto in due e ricavate due filoncini per tipo, larghi circa 5 centimetri. Sistemateli su una placca coperta da carta forno e appiattiteli leggermente.
Scaldate il forno a 180° e cuoceteli per circa 35/40 minuti. Regolatevi sempre in base al vostro forno. Quando saranno ben dorati, sfornateli e lasciateli intiepidire.
Tagliateli a fettine trasversali, spesse circa un paio di centimetri.
Sistemateli nuovamente sulla placca da forno, uno accanto all'altro, e fateli tostare nuovamente, per 15 minuti circa, a 180°. Controllate che siano croccanti, ma che non brucino.
A questo punto sfornateli e lasciateli raffreddare. Rimarranno croccanti e allo stesso tempo friabili.

Saporiti e gustosi, sono ideali per accompagnare un pasto, o per un aperitivo.